¿Por qué cocina los alimentos el calor?

Para explicar lo que les hace la aplicación del calor a los alimentos, lo que normalmente llamamos “cocinado”, debo decir antes cómo están compuestos los alimentos.

La comida que consumimos contiene macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son los que van a suministrar a nuestro organismo la mayoría de la energía que necesita para funcionar y los principales son las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas. Por lo que respecta a los micronutrientes son principalmente vitaminas y minerales cuyo aporte también necesita nuestro cuerpo.

Ahora, para responder a la pregunta, hay que decir que el calor cocina los alimentos porque las altas temperaturas provocan en los macronutrientes cambios físicos y químicos. Estos cambios hacen que el alimento sea más fácil de masticar y más fácil de digerir. Además, desde el punto de vista organoléptico, es decir, lo que perciben nuestros sentidos, al aplicar calor a un alimento, cuando lo cocinamos, conseguimos que sea más atractivo porque adquiere mejor olor, mejor color y mejor sabor. Por último, el calor hace que los alimentos sean más seguros porque reduce la carga de microorganismos que contienen cuando están crudos.

Al aplicar calor a un alimento se produce desnaturalización de sus proteínas, lo que provoca cambios en la estructura original de esas proteínas. La desnaturalización hace que las proteínas cambien de aspecto, de consistencia y de volumen. Piensa en una carne o un pescado que son proteínas (músculo) cuando les sometemos al calor. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que se aplique conseguimos un producto más duro o al revés, un producto que prácticamente se deshace, y eso ocurre porque las proteínas que lo forman se han desnaturalizado

Al aplicar calor, las grasas se oxidan y se funden. Esto hace, que el alimento adquiera un sabor y un olor más agradables y además, sea más fácil de masticar.

En cuanto a los hidratos de carbono, lo que ocurre con el calor es que los rompe y, por tanto, los ablanda. Por ejemplo, las fibras, que son hidratos de carbono de cadena compleja, al aplicarles calor se rompen. De esa forma son más fáciles de masticar, de tragar y de digerir. Piensa en cuando cocemos pasta, lo que buscamos es que se ablande por la acción del calor. Y eso ocurre así porque se han roto las cadenas de hidratos de carbono. Las fibras, como las alcachofas o los espárragos, son alimentos que en crudo no podemos consumir, pero con calor conseguimos que sus fibras se ablanden y se puedan masticar.

Todo esto que te he explicado hasta ahora es el efecto que tiene el calor sobre los alimentos, lo que llamamos cocinado. Pero hay algo más, al aplicar calor a un alimento, además de cocinarlo, puede verse afectado su contenido en vitaminas, minerales y otros compuestos que son sensibles a este tratamiento. Pero, en general, la aplicación de calor y cocinado de los alimentos, es una técnica segura y que ofrece grandes ventajas.

Rocío Alonso es doctora en Tecnología de los Alimentos y nutricionista.

Pregunta enviada vía email por Luka Pérez Lazkoz (11 años).

Coordinación y redacción: Victoria Toro.

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