La hamburguesa favorita de expertos y tragones la hacen en Chicago Bernie’s Beef Bike

Antes de reseñar la hamburguesa más rica que me he comido en mucho tiempo, voy a entrar en polémica. Se dice que la hamburguesa se llama así porque fue inventada o inspirada en un sándwich similar hecho en Hamburgo, Alemania, un poco lejos de este lado del Atlántico. Como muchas otras historias relacionadas con el origen de una receta, está rodeada de teorías. La única certeza es que los inmigrantes alemanes en Estados Unidos la comenzaron a hacer con un filete llamado hamburgo, y la popularizaron a finales del siglo XIX.

En mi caso, la primera hamburguesa que probé llegó envuelta en papel y dentro de una cajita feliz. Desde ese día le declaré mi amor, pero conforme crecí me di cuenta de que había un universo por descubrir, y aunque parece una preparación sencilla, en pocos sitios son tan excepcionalmente buenas como en Chicago Bernie’s Beef Bike, de David Janowski.

“Quería hacer lo que se me antojaba y extrañaba, y aquí no había italian beef sandwich”, dice Janowski, originario de Chicago, que llegó a México hace seis años.

Si eres fanático de la serie The Bear ya conoces el beef sandwich, es el emparedado del restaurante de la familia de “Carmy”, el personaje principal, interpretado por Jeremy Allen White: carne de res rebanada, remojada en su consomé, acompañada de giardiniera (vegetales encurtidos) y mozzarella. Según Janowski, “fue un invento de la clase trabajadora italiana y es casi como una torta de birria”, tan húmeda que no hay forma elegante de comerla. Vas a acabar usando muchas servilletas y chupándote los dedos.

En 2019, Chicago Bernie’s Beef Bike era un puesto callejero especializado en ese platillo. Hoy son ya dos locales, y continúan siendo de los pocos lugares —o los únicos en la capital— donde puedes probar sus platillos. Janowski estacionaba su bicicleta en la colonia Santa María la Ribera y comenzó a ganar adeptos entre los estudiantes del Instituto Politécnico Nacional. También decidió hacer una smash burger, que se caracteriza porque el disco de carne se aplasta sobre la plancha caliente, “así se logra la reacción de Maillard”. En palabras simples, la res se carameliza y obtiene un saborcito irresistible.

Dicen los expertos hamburgueseros que para saber si una hamburguesa es realmente buena debe ser supersencilla y aun así deliciosa. La cheese burger de Chicago Bernie’s es riquísima sin adornos, ingredientes extras o salsas de queso ultraespeciadas. Es pan de papa artesanal, 140 gramos de carne bien cocinada y jugosa, queso americano, pepinillos, tomate, lechuga y un aderezo tradicional (una mezcla de mostaza, catsup, vinagre y azúcar, aunque no sabemos la receta exacta de Bernie’s).

Janowski explica: “La smash burger no es de Chicago, es de San Luis, Misuri, nosotros nos la robamos”. Se disculpa para ir a la puerta porque ha llegado un grupo grande de personas en busca de mesa; es entre semana y el sitio está lleno. Esta es la segunda sucursal, ubicada en la colonia Juárez. La primera está en la San Rafael (Ignacio Manuel Altamirano, 86), la abrió al darse cuenta de que la bicicleta no era suficiente y necesitaba evolucionar.

Ahora divide la jornada entre ambas sucursales, su obsesión es estandarizar los sabores y mantener la calidad. Se levanta a las cuatro de la mañana, bebe café, medita y da gracias por lo que ha logrado. “Esto ha sido divertido”, asegura sobre la aventura de cambiar de residencia y formar un negocio desde cero.

Hace muchos años, antes de mudarse a México, Janowski se dedicaba a la venta de autos, un día se quedó dormido en el escritorio y sus compañeros de trabajo se burlaron de él, lo apodaron Bernie porque parecía que estaba muerto, como el personaje de la comedia negra noventera Weekends at Bernie’s. El apodo lo persiguió hasta acá, solo que ahora vende placer entre panes. Para él, su oficio “es una forma de comunicarse”, pues aunque casi no habla español, puede ver en los rostros de los comensales si están disfrutando su comida.

David Janowski es Bernie el de Chicago, el cocinero, el fanático de los Bulls de Michael Jordan y de los Cubs. De hecho, lleva una gorra de béisbol azul bordada con una C roja, el logotipo del equipo.

Las televisiones del restaurante transmiten repeticiones de los mejores partidos de los Chicago Cubs. Janowski dice apenado que Bernie’s está adornado “como el cuarto de un adolescente”, entonces noto los jerseys enmarcados y portadas antiguas del Chicago Tribune, de cuando los Bulls ganaron sus seis campeonatos en la NBA. La del 15 de junio de 1998 tiene una fotografía de Jordan abrazando al entrenador con el título “The Joy of Six” (“La alegría de los seis”). Janowski se emociona con esos recuerdos, de aquel adolescente que juntaba periódicos viejos e idolatraba al equipo de basquetbol de su ciudad. Esa añoranza la aplastó, la asó en la parrilla y la metió adentro de un pan para convertirla en la mejor smash burger de la Ciudad de México.

Chicago Bernie’s Beef Bike

Categoría: comida estadounidense
Dirección: Londres 251, colonia Juárez, Ciudad de México
Precio: 200 pesos

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