La detención de un grupo de carniceros de caballos reabre el debate sobre su consumo en México

Cada lunes salían del Estado de México con un camión de mercancías lleno de caballos y burros. Llegaban a Iztapalapa, uno de los distritos más populares y poblados de la capital, y en plena calle mataban a los animales, los troceaban y los vendían en mercados. Un vecino presenció la semana pasada el matadero improvisado y decidió llamar a la policía. Después de inspeccionar los contenedores, seis personas fueron detenidas por montar la carnicería callejera. México es una potencia productora y exportadora de carne de caballo, pero su consumo en el país oscila entre el tabú y la necesidad económica.

“Al abrir los contenedores, nos encontramos con una matanza. Los pocos animales que quedaban vivos intentaban huir despavoridos”, comentó un policía en declaraciones recogidas por la prensa local. Los carniceros ambulantes se dedicaban, según la misma fuente, a comercializar la carne en los mercados del centro de la ciudad o la vendían directamente en la calle.

En el mercado Medellín, en la acomodada y cosmopolita colonia Roma, la carne equina es una fantasma que recorre los puestos. “Aquí ni se menciona. Prefiero montar un caballo que comérmelo”, dice Ramón Morales, que lleva manejando ternera y porcino desde hace más de 30 años. “No tenemos. Los clientes no nos piden eso”, asevera otro carnicero veterano.

Sobre uno de los estantes, entre cortes de res –suadero, pancita, costillar– asoma sin complejos una pieza de cuello de caballo cocido

México es sin embargo la segunda potencia mundial en producción de carne de caballo, sólo superada por China, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Existen tres rastros (mataderos) —dos en Zacatecas y uno en Aguascalientes— autorizados por la normativa sanitaria federal que bombean la producción equina fuera de las fronteras mexicanas, principalmente hacia Rusia, Japón y algunos países europeos donde tiene casi la consideración de manjar por su ternura, sabor dulzón y alto aporte proteínico. La exportación creció un 80% en la última década, alcanzando un valor de 47 millones de dólares en 2014.

El negocio hacia fuera es boyante. Pero, ¿comen carne de caballo los mexicanos? “No tenemos antecedente de que se venda para consumo humano en el país. Hay casos de venta clandestina, pero oficialmente la producción está destinada a la exportación”, afirma un portavoz de la secretaría de Agricultura (Sagarpa), encargada de la supervisión de los rastros federales.

Lejos de las tiendas de cupcakes y las barras de sushi de la Roma, por los pasillos de las carnicerías del mercado de la Merced, en el cogollo popular de la ciudad, el olor es intenso y marrón. Sobre uno de los estantes, entre cortes de res –suadero, pancita, costillar– asoma sin complejos una pieza de cuello de caballo cocido. “Aguanta más así. Es para hacer guisados o como carne deshebrada”, explica Manuel Sánchez, que también tiene espaldilla equina, roja y magra casi como un solomillo. Precio del kilo del vacuno: 7,5 dólares. Precio del kilo de caballo: tres dólares.

Sánchez cuenta que el material equino viene de un rastro del sur de la ciudad y que sus clientes nunca se han quejado. En México, donde el salario mínimo cae por debajo del umbral de la pobreza y el precio de la res ha subido casi un 30% durante los últimos dos años, hay mercado para la carne de caballo.

“Los rastros municipales, a diferencia de los federales, no están apenas regulados. Nos preocupa mucho porque la mayoría de los caballos provienen de EE UU y esos animales no son criados para el consumo humano. Se han detectado problemas de trazabilidad. Por eso Europa ha prohibido su importación”, apunta Antón Aguilar, director ejecutivo de la organización Human Society International México. En 2014, tras encontrar carne equina sin certificar entre las hamburguesas de los supermercados, la Unión Europea declaró en 2014 como no fiables las remesas de caballo procedentes de México y vetó sus exportaciones.

Desde la Sagarpa reconocen que existe un vacío legal en los rastros municipales y que están trabajando en una nueva legislación que tape el agujero. Mientras tanto, muchos mexicanos seguirán homenajeando a los jinetes mongoles que inventaron el steak tartar a base de sacar rebanadas de sus propios caballos.