Los mejores restaurantes para comer verduras, según el chef Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) se ha ganado a pulso a lo largo de su trayectoria ser considerado uno de los reyes de la cocina vegetal en España. Fue el primero en ofrecer un menú vegetariano en un restaurante de alta cocina y el creador de la “gastrobotánica”, que él mismo denomina como “la investigación de nuevas especies y rescate de variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas para el uso y aplicación en cocina”. Un conocimiento que despliega en la mesa en sus restaurantes Virens (Barcelona) y El Invernadero, en Madrid —con una estrella Michelin y nombrado el segundo mejor establecimiento para comer verduras del mundo por la guía We’re Smart— donde demuestra que las raíces, los hongos, los frutos, las semillas y, en general, los productos vegetales pueden también ser los protagonistas a la hora de alimentarse. Para quienes quieran disfrutar de la verdura plenamente, esta es la lista de restaurantes favoritos de De la Calle.

1.

Topero

De la Calle asegura que el restaurante en Tudela de José Aguado es su favorito para comer verduras de España. “Tiene un menú de verduras de corte tradicional, pero con técnicas modernas y actualizadas y es uno de los mejores cocineros de verduras que conozco por su conocimiento del producto”, argumenta. La carta es una muestra de ello, con platos como las cebollas glaseadas y confitadas con salsa de toffee salado (18 euros) o el carpaccio de calabacín, manzana osmotizada, pimentón dulce y aceite (21 euros) y el uso de ingredientes locales como el tomate Feo de Tudela, los cogollos y los pimientos de cristal. Además, el cocinero madrileño añade que Aguado dispone que su propia huerta gestionada por su padre, “que es proveedor de los mejores restaurantes de verduras de España”. Tienen menú ejecutivo entre semana (28,50 euros) y de fin de semana (40 euros).

Topero. Plaza de los Fueros, 5, 31500 Tudela, Navarra. Teléfono: 948 04 76 46.

2.

Horno de asar Paco

Ubicado en la Sierra de Guadarrama, en Los Molinos, este restaurante es conocido, sobre todo, “por la calidad de sus asados a la leña tradicionales”. El lugar “es el mejor secreto escondido del mundo vegetal”, desvela De la Calle. Esto se debe, explica, a que “sus entrantes, siempre en sugerencias, son platos de verduras estacionales cocinados por Begoña López, que las maneja con maestría”. Tanto es así que el chef, asegura que “merece la pena ir allí solo a comer esas verduras”. Entre los platos vegetales destaca la cebolla escabechada, los pimientos de cristal, los espárragos blancos o las alcachofas. Todos ellos, en temporada.

Horno de asar Paco. Pradillos, 11, 28460 Los Molinos, Madrid. Teléfono: 918 55 01 38.3. Cerrado domingos por la noche, lunes y martes.

3.

Rasoterra

“Su carta y su menú son una delicia, saliéndose de lo que suele ser los restaurantes veganos, que yo nunca suelo frecuentar”, afirma De la Calle. Él justifica la visita diciendo que en Rasoterra —ubicado en Barcelona y con una propuesta 100% vegetal— “son diferentes, ya que tratan los vegetales y los hongos desde una manera moderna y suculenta”. Los platos de la carta se elaboran con productos de proximidad y en la parte líquida se apuesta por los vinos naturales de pequeños productores. Hay ceviche de melón, sandía marinada, fideuá con verduras y berenjena escalivada con curry masala picante, raita, garbancitos crujientes y pane carasau, entre otros platos. “Al que le gusten las verduras de autor, Rasoterra es su restaurante”, concluye De la Calle.

Rasoterra. Carrer del Palau, 5, Ciutat Vella, 08002, Barcelona. Teléfono: 933 18 69 26. Cerrado lunes y martes.

4.

La Huerta de Tudela

De la Calle recuerda que fue en el restaurante que Ricardo Gil tiene en Tudela (Navarra), el Treintaitrés, donde comió por primera vez un menú de verduras, hace más de 25 años. “Siempre será para mí un referente, por ser los primeros en atreverse a hacer un menú donde la verdura es la protagonista”, comenta. De hecho, fue este restaurante el origen de su idea de “hacer alta cocina solo con verduras” y por eso recomienda especialmente el establecimiento que Gil, con ese mismo hilo conductor, tiene en Madrid. La Huerta de Tudela, en el Barrio de las Letras, cuenta con un menú degustación de verduras —45,50 euros por persona— que consta de cinco platos protagonizados por vegetales como la penca de acelga rellena de jamón ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa o la menestra de temporada, crema de verduras y jamón confitado. Además, tiene propuestas especiales adaptadas para vegetarianos, veganos y celíacos. “Máximo respeto a esta casa y a esta familia”, afirma el cocinero madrileño.

La Huerta de Tudela. Calle del Prado, 15, 28014, Madrid. Teléfono: 914 20 44 18.

5.

Ricard Camarena

De la Calle afirma que su compañero de profesión, Ricard Camarena, es el “único” que ha entendido su trabajo en El Invernadero. “Con un discurso propio, su menú vegetal está en mi top”, continúa. El chef elige este establecimiento —con dos estrellas Michelin— por la trayectoria de Camarena como cocinero y porque la pasión de este por las verduras “es real”. “Es de los pocos restaurantes que hay en España que creen en la cocina vegetal como hilo conductor de sus platos, ya que la mayoría de restaurantes de alta cocina solo tienen un menú de verduras como algo complementario a sus cartas”, argumenta. La presencia de la cocina vegetal es evidente en cualquiera de los menús que ofrece Camarena, pero el establecimiento cuenta con una propuesta basada solo en ella, el menú Camino Oxalis (210 euros). “Ricard se merece estar, por derecho, entre los mejores cocineros de verduras”, finaliza el propietario de El Invernadero.

Ricard Camarena. Av. de Burjassot, 54, La Saïdia, 46009, València, Valencia. Teléfono: 963 35 54 18. Desde 150 euros.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.