Edorta Lamo, el cocinero que se echó al monte

Al cocinero Edorta Lamo (Campezo, 44 años) le atrapó de joven la alquimia del fuego. Su abuelo montó uno de los primeros bares del pueblo de la Montaña Alavesa donde se crio, y Lamo decidió estudiar en la escuela de hostelería de Oñati para buscar su camino. Pasó por varios restaurantes, entre los que destaca Arzak, y en 2006 logró abrir su propio local, con su hermana Amaia, en la parte vieja de San Sebastián. Lo llamaron A Fuego Negro y se convirtió en un estandarte de los pintxos vascos de vanguardia durante los tres lustros que estuvo abierto.

La necesidad de reconectar con su tierra y con la manera de vivir de sus ancestros hizo que en la cabeza del chef germinara la ilusión de volver a su pueblo alavés para crear un proyecto gastronómico que lo aunara todo. “El regreso fue duro”, recuerda. “Conseguir la financiación y hacerme con esta casa, la más grande del pueblo pobre, no fue fácil”. Tuvieron que pasar cuatro años desde que le rondó la idea hasta que abrió en Campezo las puertas de su restaurante Arrea!, lugar al que hoy peregrinan comensales de toda la Península para conocer su propuesta de cocina de montaña.

Un cartel con el dibujo de un jabalí en la fachada y, en el interior, el plan de rodaje original de la película Tasio dan la bienvenida. El cineasta Montxo Armendáriz, vecino de la comarca, mostró en su ópera prima de 1984 la vida de un furtivo en aquellos montes alaveses. “Tasio es mi fuente de inspiración. Esta era una zona tan pobre que no había nada escrito sobre ella y la película supuso una revolución para los vecinos. Se sentían orgullosos de que alguien reflejara su estilo de vida”, recuerda Lamo. Él aspira a que su restaurante signifique algo parecido para su gente. Y, para lograrlo, atesora horas de grabación con personas del pueblo con la intención de recuperar recetas. “Es una zona inhóspita para la gastronomía. Las recetas populares, como la paloma guisada, se cuentan con los dedos de una mano. Esa era la carne que se comía junto con la del jabalí, el caracol, la trucha y los cangrejos”, explica. Aprender a leer, escuchar y observar el monte para sacarle partido (sin esquilmarlo) también obsesiona a este cocinero. “Tengo la suerte de contar con el Pajarillo, el primer empleado de Arrea!”, dice mientras señala una mesa donde un hombre toma café. “Tiene 55 años y ha sido de los pocos de su generación que han querido aprender de la sabiduría de los mayores, para ponerla en práctica y no perderla”. La relación entre ambos comenzó cuando Lamo tenía 16 años, quien recuerda escucharle fascinado entonces. Así, cuando regresó de San Sebastián, supo que no podría montar el restaurante sin su ayuda. “Antes de abrir, estuve yendo al monte con él durante dos años y todo lo que me mostraba me lo llevaba a la boca. Un día, paseando por el río Ega, el Pajarillo señaló un lugar donde había liquen y me dijo: ‘Mira, este es el primer vegetal de la historia’. Lo probé y ¡sabía a monte!”, recuerda de esos paseos. “Me volví loco. Lo trasladé a la cocina y, tras descartar que fuera tóxico, empecé a hacer pruebas en infusiones, a curar los lomos con liquen… Ahora lo utilizamos en bastantes de nuestros platos. Hasta tenemos un postre de liquen con chocolate”, cuenta.

La guía Michelin premió en 2022 con una estrella y otra estrella verde la calidad de Arrea! y su compromiso con el entorno. “Esto es cocina de proximidad de verdad”, sentencia Lamo. Y esa reivindicación es palpable en los platos de su menú degustación (125 euros con almuerzo, tres pases a elegir y postre) y en el menú Mendialdea (50 euros), compuesto por un aperitivo, dos entrantes, un puchero, una carne o un pescado y un postre. Este último se traduce —depende del momento del año— en un plato de callos en croûte, un paté de montaña y helechos presentado como un pequeño jardín, alcachofas con nueces verdes, bacalao ajoarriero, un puchero de alubia pinta de Genevilla, morcilla de Maeztu y berza que sirven directamente de la cazuela, albóndigas de jabalí con ensalada fermentada y, para finalizar, una tarta de manzanikas.

Con la carta de vinos continúa su arraigo al territorio. La presenta en un mapa de la zona donde la ubicación de cada una de las bodegas comparte protagonismo con el nombre y situación de las sierras que conforman el entorno. Y, para finalizar, los licores de ortigas, té de roca o maguillas (manzanas silvestres) hechos en la casa, y las infusiones de tapaculos y té de roca, también caseras. Un broche perfecto para probar un paisaje que Lamo quiere compartir con el mundo.

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