Costillas con papas y piñas, un clásico canario fácil y delicioso
La receta tradicional canaria se prepara fácilmente y con muy pocos ingredientes: multiplicando su cantidad es perfecta para resolver una comida para muchos invitados
Si no eres oriundo de las Islas Canarias ni estás familiarizado con su gastronomía, lo más probable es que al leer el título de esta receta pienses que se trata de una combinación extraña. Comencemos aclarando entonces que en el léxico canario “piñas” no hace referencia a la fruta sino a las “piñas de millo”, que no son más que mazorcas de maíz fresco. Junto con las papas y la carne de cerdo –o mejor dicho, de cochino– son parte de los productos más presentes en la cocina del archipiélago.
Este plato tradicional, que también puedes encontrar como “piñas con costillas” o “piñas, papas y costillas”, es tan sencillo como delicioso. Hay quienes lo preparan con costilla salada –previamente desalada–, guisando todos los ingredientes directamente en un caldero hasta que estén en el punto deseado. Hoy en día, con los métodos de conservación en frío más que desarrollados, el uso de la costilla de cerdo fresca es habitual: no requiere el desalado y el sabor es más suave. En mi caso, soy partidaria de dorar la carne antes de guisarla para que la reacción de Maillard nos dé todo su sabor.
Las costillas con papas y piñas se suelen comer con mojo verde, preparado con cilantro, comino y ajo entre otros ingredientes. El caldo que se obtiene con esta preparación se puede aprovechar para hacer escaldón, una especie de masa blanda que se elabora mezclando el líquido con gofio –harina de trigo, millo u otros cereales tostados– coronado con cebolla fresca o encurtida y mojo.
Dificultad: Que todo quede en su punto
Ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de costillas de cerdo
- 4 papas medianas
- 2 piñas de millo (mazorcas de maíz) frescas o cocidas
- Agua, cantidad necesaria
- Aceite de oliva
- Un par de ramas de cilantro
- Sal fina
Mojo verde
- Un manojo generoso de cilantro (unos 100 g)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita rasa de comino en polvo
- Sal fina
Instrucciones
Pelar las papas y cortarlas por la mitad. Cortar las piñas de millo en cuatro.
Cortar las costillas individualmente si se ha comprado un costillar entero. Secarlas con papel de cocina y salar bien por todos sus lados.
Calentar una cazuela amplia a fuego alto con un chorro de aceite de oliva. Dorar bien las costillas.
Añadir las papas y suficiente agua como para cubrir todos los ingredientes. Agregar las ramas de cilantro enteras y sal. Cocer a fuego medio-suave.
Si se utilizan piñas de millo frescas, agregarlas transcurridos 15 minutos. Si se utilizan unas ya cocidas –de las que se venden envasadas al vacío–, añadirlas transcurridos 25 minutos.
Cuando las papas y la carne estén cocidas, apagar el fuego y dejar reposar mientras se prepara el mojo.
En un vaso de batidora triturar todos los ingredientes del mojo. También se puede hacer en mortero, siguiendo el método tradicional.
Servir las papas, costillas y piñas, sin el caldo, con mojo verde por encima.
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