Esqueixada: la ensalada catalana de bacalao y tomate

El bacalao salado, ese pescado que se pasea desmomificado por casi todas las cocinas regionales españolas, tiene su temporada alta en Cuaresma y Semana Santa, cuando hacemos penitencia poniéndonos ciegos a potajes de vigilia, buñuelos o ajoarrieros. Sin embargo, no deberíamos olvidarlo en verano, porque también puede lucirse como ingrediente estrella en platos frescos. Esto no es un descubrimiento genial ni una ocurrencia mía: en la tradición nos encontramos usos en frío, desde la ensalada malagueña de bacalao y naranja hasta el empedrat catalán.

Pariente muy cercana de este último es la esqueixada, tanto por origen geográfico como por ingredientes. Aunque podrían sumarse tranquilamente, las judías blancas no aparecen aquí, pero sí el tomate, las aceitunas negras y el bacalao desmigado: esqueixar se podría traducir del catalán como “rasgar” o “romper”. La textura cremosa y el sabor salado del pescado, la acidez y el dulzor del tomate y la fuerza de las olivas forman un trío poderoso, que siempre debe ser domado con cantidades generosas de aceite de oliva.

Para conseguir una esqueixada excelente sólo hay que cumplir unas pocas reglas. El bacalao debe ser de la mejor calidad posible, aunque no hace falta que provenga de las partes más nobles del animal: de hecho, en las bacallaneries catalanas se suelen vender tiras sobrantes “para esqueixar” que son perfectas para el plato (y notablemente más baratas que los lomos o filetes).

El punto de sal del bacalao es importante. Los vagos lo compramos desalado y listo para consumir en algún puesto de mercado de confianza, pero si lo desalas en casa -instrucciones aquí-, vigila que los cambios de agua no lo dejen ni muy salado ni, peor aún, insulso. Respecto al tomate, en la esqueixada funciona muy bien el “de colgar” o tomacó que se usa para el pa amb tomàquet, pero si no lo encuentras, cualquier ejemplar carnoso y bien maduro servirá.

Jamás pongas sal en el tomate y después dejes la esqueixada reposando en la nevera: soltará todo su líquido y más que una ensalada comerás un aguachirri. Ni se te ocurra tirar de aceitunas deshuesadas de las que no saben absolutamente a nada: hazte con unas muertas de Aragón o marroquíes con hueso y tómate el trabajo de quitárselo, porque la diferencia es abismal. Por último, remata este clásico con un buen aceite de oliva virgen extra, y no seas rata con él porque es parte sustancial del plato.

Mi versión de la esqueixada parte de la que propone el cocinero Eugeni de Diego en el muy recomendable libro ¿Cómo cocina un chef en casa? Es bastante esencial, pero le puedes incorporar cebolla o cebolleta, pimiento verde o rojo, ajo, orégano o huevo duro. Si te viene algún pelmazo purista a decirte “si le pones eso no es esqueixada”, le puedes pasar el beneplácito para estos ingredientes del Institut Català de la Cuina y la Cultura Gastronòmica, para que se lo introduzca por donde quiera. Aviso de que yo le doy fuerte al tomate: si la prefieres más bakala, sube la proporción de pescado.

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