Tocino de cielo, una bomba de dulce celestial
Solo con yemas, azúcar y agua se prepara uno de los postres más tradicionales de nuestra gastronomía. Su consumo es apto únicamente para paladares muy golosos
Su nombre lo dice prácticamente todo. El tocino de cielo es un postre tradicional cuya creación –dicen– data del siglo XIV en el Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera; de ahí lo del cielo. Su textura es muy densa y grasa por su alto contenido en yemas coaguladas con almíbar, y su aspecto liso y uniforme; de ahí lo del tocino.
El sabor de este postre es inconfundible, y me atrevería a decir, no apto para todos los paladares. Quien lo tome ha de disfrutar del sabor intenso de la yema y de las altas dosis de azúcar, y ser consciente de que, por supuesto, es para consumo muy ocasional. Por todo esto es conveniente prepararlo en moldes pequeños –las flaneras individuales valen– o bien en uno grande y luego cortarlo en porciones.
Prepararlo no tiene mayor complicación que tener cuidado con no incorporar aire a la mezcla en ningún momento para conseguir el aspecto característico del tocino y darse un poco de maña con el azúcar para preparar almíbar y caramelo. Puedes obviar este último si no te gusta su sabor, aunque es recomendable ponerlo para evitar que el postre se pegue al molde.
Ingredientes
Para 8 personas
- 7 yemas (las claras sobrantes se pueden congelar)
- 1 huevo
- 250 g de azúcar blanco
- 125 ml de agua
Para el caramelo
- 100 g de azúcar blanco
- 3 cucharadas de agua
Instrucciones
En un cazo calentar el agua con el azúcar sin remover. Hervir hasta que el azúcar se disuelva por completo y llegue a los 105-110 ºC. Apagar el fuego y dejar templar mientras se prepara el resto de la receta. Si no se tiene termómetro, coger una cucharadita de almíbar, y cuando no queme, tomar una pequeña cantidad con los dedos índice y pulgar. Si al despegarlos se forma un hilo, el almíbar está listo.
Mientras, en un bol mezclar –no batir– las yemas y el huevo sin incorporar aire.
Colar la mezcla con un colador de malla fina o un chino pasándola a otro bol.
En otro cazo preparar el caramelo calentando el azúcar con el agua sin remover. Una vez empieza a tomar color, remover ligeramente y retirar del fuego cuando esté dorado.
Repartir el caramelo en ocho moldes procurando que cubra el fondo y los bordes.
Añadir el almíbar al bol de las yemas en forma de hilo mientras se mezcla.
Repartir el líquido en los moldes. Tapar bien cada uno de ellos con un trozo de papel aluminio.
Colocarlos en una cazuela grande (preferiblemente de fondo grueso) y añadir dos dedos de agua para cocer los tocinos de cielo a baño María durante 30 a 35 minutos. Cuando estén cuajados, retirarlos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.
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