Aperitivos, tartas o sandwiches helados: todo lo que puedes hacer con tortas de aceite

Las tortas de aceite son tradicionales en distintas zonas del centro y sur de España, pero alcanzaron la fama comercial en 1910, cuando Inés Rosales empezó a venderlas envueltas en su característico papel encerado blanco y azul en Castilleja de la Cuesta (Sevilla). Hoy se encuentran en cualquier supermercado, aunque las verdaderamente buenas se reconocen por su textura quebradiza y un sutil toque anisado que las hace inconfundibles.

Además de un bocado gustoso por sí solas, son un ingrediente versátil: tal y como las galletas pueden convertirse en tarta o decorar natillas, las tortas encajan muy bien en recetas tanto dulces como saladas porque tienen esa mezcla equilibrada y ambivalente de sabores. Así que, si quieres ir más allá de comerlas a trocitos a la hora de la merienda, aquí tienes unas cuantas ideas para aprovechar este bien que merecería ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

En aperitivos, tablas de queso y hasta ensaladas

La cara salada de las tortas de aceite es igual de interesante, porque ese equilibrio entre lo dulce y lo salado las convierte en una base perfecta para aperitivos. Con sobrasada y miel son un clásico —bien conocido por los clientes del barcelonés Fino Bar—, y si además les añades un extra de queso ahumado el resultado es aún más goloso. Con queso cremoso también dan mucho juego: desde queso de untar con cebollino y/o hierbas hasta cremas de quesos gallegos como San Simón, tetilla o Cebreiro, coronadas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta recién molida.

Troceadas en pedacitos, aportan un toque crujiente a las ensaladas: piensa en un fattush mediterráneo o como guarnición de una mozzarella con tomates, donde su textura y aroma sustituyen al pan sin que se eche de menos. También se prestan a hacer montaditos vistosos: con pimientos asados y sardinillas para un aire más atlántico, o con anchoas y aceitunas para algo rápido y muy sabroso. Más sencillas, y no menos gustosas, con queso brie y nueces, pasándolas unos minutos debajo del grill, o para un desayuno distinto con hummus y queso curado. En una tabla de quesos, pueden sustituir a los crackers o al pan tostado. Combinan especialmente bien con quesos azules potentes, cuyo salado se equilibra con el dulzor de la torta, o con curados intensos que agradecen esa nota anisada.

Usos dulces

Las tortas de aceite van de maravilla en postres rápidos y resultones. Para un sándwich helado, basta con rellenarlas con helado de vainilla, nata o turrón: el contraste de la torta crujiente con el helado cremoso es imbatible. Te dejamos la receta –si se le puede llamar así– completa más abajo; y ni confirmamos ni desmentimos que con un bañito de chocolate deshecho en el lateral y unos frutos secos picados es una auténtica delicia.

En una milhojas exprés, se pueden alternar capas de torta con nata montada y fruta fresca, o con crema pastelera, para un postre vistoso que se monta en pocos minutos. Si las trituras y las mezclas con un poco de mantequilla, obtendrás una base de tarta rápida, perfecta para un cheesecake sin horno o cualquier tarta fría.

Troceadas en pedacitos irregulares, sirven como crumble exprés para coronar cualquier fruta asada –melocotones, peras, ciruelas– con un toque de azúcar y mantequilla, aportando textura y un matiz anisado al conjunto. También se pueden incorporar a la masa de trufas de chocolate, donde aportan crujiente y perfume, haciendo que cada bocado sea menos uniforme y más interesante. Y, por supuesto, funcionan como una galleta María gourmet: sumérgelas en natillas, acompáñalas con mousse de chocolate o úsalas simplemente para untar mermelada.

Avistamientos por España

De Cádiz a Madrid, hay bares y restaurantes que también han adoptado la torta de aceite como base: Mónica Iglesias, del nuevo bar madrileño Pote, da otra idea: “A mí me pega muchísimo con cebolla pochada, anchoas y aceitunas de Aragón: como una pissaladière”. En el barcelonés Atipical, Matteo Bertozzi monta encima un tartar de anguila: el filete de anguila se ahuma y corta en trozos gorditos para que no se deshaga en pedacitos. Entre la torta y la anguila, “un baba ganush bastante cítrico, cortado a cuchillo, para que se mastique la berenjena. Para acabarlo, unos puntos de romesco de kimchi y hojas de oxalis”.

En Fino Bar (Barcelona), las tortas se usan como soporte de distintos montajes, desde pringá desgrasada hasta quesos potentes o encurtidos: la clave está en tratarlas como un pan plano que ya viene con carácter, lo que multiplica las posibilidades. Por toda la geografía hispánica hay avistamientos: con allioli y chicharrones (en Cádiz), con pollo al curry (en Sevilla), con aguacate, cebolla, tomate y sardinas en vinagre (en Oleum, Granada). La mezcla más loca lleva spicy mayo, calabacín fresco en rodajas, mostaza encurtida, salsa de remolacha con tofu y fiambre chino: la sirven en Bammbao (Usera, Madrid), donde Wukun Xu revela sus orígenes sevillanos.

Marcas a tener en cuenta (y sabores más allá del clásico)

• Inés Rosales
• Andrés Gaviño
• Upita de los Reyes
• San Martín de Porres
• La Chinata

En Andalucía hay además obradores locales que elaboran tortas con gran nivel, aunque con distribución limitada. Si encontráis alguna de esas joyas cercanas, merece la pena compartirlas: la torta es un producto vivo, con mucha más diversidad de lo que solemos imaginar.

Aunque la torta de aceite tradicional es la que más fácilmente reconocemos, hay versiones con hierbas, especias o aromas frutales, tanto dulces como saladas. Las de anís o naranja son frecuentes, pero también las hay con romero, sésamo o incluso con toques de cacao. Estas variantes, además de comerse solas, aportan matices curiosos si se usan como base para aperitivos o como acompañamiento de quesos y embutidos.

Otros formatos o ideas rápidas

Las tortas de aceite también se prestan a soluciones rápidas y creativas. Una tartaleta exprés se resuelve usando la torta entera como base ya hecha: solo hay que añadir un relleno, dulce como una crema pastelera con fruta o salado como un paté suave, y servir. Si el relleno lo metes en una manga y lo distribuyes bonito, el efecto se multiplica por cien.

Trituradas y espolvoreadas sobre una cazuela de verduras o pasta, crean una capa crujiente para gratinados que aporta sabor, aroma y un punto diferente frente al pan rallado tradicional. En su uso más clásico —para acompañar café o té— también se pueden elevar fácilmente. Con un chorrito de licor, una cucharada de crema de cacao o una bola de helado al lado, pasan de merienda sencilla a capricho especial. Piensa en ellas para un picnic o merienda improvisada: se conservan bien, no necesitan preparación y aportan ese toque “casero” y festivo aunque hayan salido directamente de su envoltorio de papel encerado.

Un par de recetas simples

Sándwich helado de torta de aceite

Tortas de aceite con sobrasada, miel y queso tostado

Sigue a El Comidista en Youtube