Las mejores focaccias: guía para encontrar el pan italiano del momento

La focaccia gana terreno respecto a su pariente superestrella, la pizza. Esta masa esponjosa empleada para hacer el bocadillo italiano —panino— más clásico hunde sus orígenes en la época romana, y muchos siglos después triunfa en los barrios más gentrificados. Algunas veces se viste con un colorido márketing, salsas insípidas y productos de dudosa calidad, superando los 10 euros por pieza, pero en su mejor versión, este pan esponjoso y con aceite sigue siendo una gran opción para comer algo rico y económico cuando no se tiene mucho tiempo.

La focaccia era la comida callejera italiana por excelencia antes de que existiese el término street food. Pero antes de nada, ¿qué es? “Un pan plano, en el que lo más importante son los ingredientes con los que se prepara: harinas de calidad, un elevado porcentaje de hidratación, aceite de oliva virgen extra, y una larga fermentación. Los ingredientes de calidad y frescos para el relleno son fundamentales”, detalla Estrella Hernández, responsable de I+D en Ditaly, un establecimiento especializado en cocina italiana.

Gracias al boom de las focaccias, en España no faltan los lugares donde encontrarla -a veces lo bueno también llega con las olas de las modas-, pero para acertar, aquí van unas cuantas recomendaciones.

Madrid

Casa Base

A priori no parece un sitio en el que tomar las mejores focaccias: realmente es una tienda de productos italianos donde uno puede tomar un aperitivo. “Puedes llevártelos o tomarlo allí. El local tiene muchísimo encanto y para mí son de los mejores entrepanes al estilo italiano”, defiende Marta Delgado, directora de cuentas en Brandelicious, consultora de gastronomía (y no, Casa Base no está entre sus clientes). Lo cierto es que todas cuestan menos de 10 euros y el pan es un poco más ligero de lo normal. Quien escribe este artículo se ha acercado hasta el local y aunque ha degustado tres, recomienda fuertemente la Super Mario, que no deja de ser la focaccia más clásica con un toque especial: mortadela, burrata, pimienta negra, granilla de pistachos y aceite de trufa.,

Casa Base: c/ de Núñez de Balboa, 34. Mapa.

Obrador San Francisco

Hay lugares que no necesitan estar especializados para cumplir. El Obrador San Franciso es uno de ellos. “El pan de este lugar es de una calidad excelente. Hacen pocos productos pero de buena calidad”, reivindica Cristina Valbuena, que desde su perfil en Instagram recomienda temas gastronómicos y de moda. Lo más caro y en más cantidad no siempre es mejor “Su focaccia es sencilla, sin ingredientes extra, muy dorada por fuera y aireada por dentro”. Hay dos opciones: la masa clásica a 2,5 euros o la tres quesos a 3,50 euros. Por ponerlo en comparativa, la focaccia viral de Mercadona cuesta 1,80 euros y es industrial: por 70 céntimos más comemos una casera. “Y puedes rellenarla fácil y hacerla aún mejor. Yo suelo echarle mortadela y straciatella y queda buenísima”; asegura.

Obrador San Francisco: Carrera de San Francisco, 14. Mapa.

Bonjour

Una panadería francesa en el barrio madrileño de Tetuán está especializada en un producto italiano como las focaccias. “Si tengo que acercarme voy ahí. Las elaboran tres veces por semana con aceite de oliva virgen extra y a un precio muy asequible”, defiende Javier Vázquez, también trabajador de Brandelicious. “Son crujientes, aromáticas y con una miga aireada. Es un negocio que ayuda a construir el barrio y que aún no ha sucumbido a la avalancha de precios imposibles de Madrid, demostrando una calidad en todo lo que ofrecen”, añade.

Bonjour: c/ Francos Rodríguez, 42. Mapa.

Il Morso

“Es la que más me ha recordado Italia”, asegura Marq Rodríguez, creador de contenido en redes sociales sobre restaurantes y diversos planes en Madrid. Il Morso está situado en el epicentro del barrio de Chueca y este sí está especializado en focaccias. Todas cuestan menos de 10 euros y van bien cargadas de relleno. Además, existe una opción de menú con bebida.

Il Morso: c/ Augusto Figueroa 18. Mapa.

Novo Mundo

Ir al rastro un domingo es el plan madrileño por antonomasia. El chotis de los de los planes. Qué mejor que acompañar el vermú o la cerveza con una focaccia. “No hay mejor plan después del Rastro que ir a por una focaccia y un café aquí”, destaca Marta Delgado. No están especializados en este producto, pero no son las más caras y para tomar algo de comer en un mediodía madrileño cumplen su función.

Novo Mundo: c/ del Carnero, 9. Mapa.

Alma Nomad

Otra panadería para que la compres y te la hagas tú mismo. “Todo lo que hacen en este obrador está de morirse”, elogia Cristina Valbuena, donde cómo no, destaca las focaccias. “Me encanta porque tienen focaccia con patata, que no es muy fácil de encontrar en España y que me parece excelente”, reivindica sobre un clásico italiano.

Alma Nomad: c/ de los Urquiza 17. Mapa.

Barcelona

Pa de Kilo

Otra panadería que no se le da nada mal esto de las recetas milenarias. Un obligado de Mikel López Iturriaga, jefe de El Comidista. Hasta les dedicó un artículo donde asegura que “están para comerse un ídem” y nos enseñan a hacer una. Se sitúan en pleno centro de la ciudad condal, en el barrio de el Raval.

Pa de Kilo: c/ del Doctor Dou 12. Mapa.

Forno Bomba

Una auténtica panadería italiana con café de especialidad. Forno Bomba se sitúa en el barrio de Sants, “hace poquitas cosas y todas deliciosas”, asegura de nuevo López Iturriaga. “Su focaccia es más fina que las que se llevan últimamente, rústica y con pocas florituras”. Y lo deja claro: “Es ideal para los que nos gusta la panadería bien hecha sin gilipolleces”.

Forno Bomba: c/ de Vallespir 24. Mapa.

Origo Bakery

Situada en el barrio de Gràcia, suele tener tres tipos de focaccias: una de aceitunas con ralladura de limón, otra de tomate y romero y otra que va cambiando con verduras de temporada. “Todas están elaboradas con masa madre -de la de verdad, no polvos- y mucho rigor”, destaca López Iturriaga, corresponsal en Barcelona para este artículo. Además, venden online para toda la ciudad.

Origo: c/ de Milà i Fontanals, 9. Mapa.

Coush Armo

Coush Armo es una panadería de pan ecológico. “Otra buenísima opción para focacciear”, destaca López Iturriaga. Realmente es una panadería argentina que destacamos en el pasado en El Comidista por sus facturas (bollería argentina). “También brilla en el arte del pan plano italiano, que elabora con una base de puré de patata y aceite de oliva. Los toppings van cambiando con la época: si pillas la de tomatitos, no la dejes escapar” señala. Está en Gràcia, Horta y L’Eixample.

Coush Armo: diferentes localizaciones (consultar aquí).

Valencia

San Tommaso y Santa Rita

Aunque su ambiente “romántico” pueda despertar sospechas entre los más escépticos, San Tommaso es un restaurante italiano que cuenta con el aprecio de muchos locales, entre ellos, nuestra colaboradora Mariola Cubells. Su carta es generosa en focaccias e incluye nueve variedades bien ejecutadas que van del clasicismo -romero y sal; tomate y rúcula- a fórmulas complejas más cercanas a la pizza (burrata, olivas, tomates cherry, anchoas, cebolla roja, albahaca y salsa al pesto). Tienen otro local hermano, Santa Rita, con la misma oferta de focaccias.

San Tommaso: c/ Corretgeria, 39. Mapa. Santa Rita: c/ Assaonadors, 10. Mapa.

Sevilla

Focaccino

En la sevillanísima calle Feria ha abierto hace unos meses Focaccino, donde rellenan masas muy hidratadas y de larga fermentación con diferentes quesos y embutidos italianos -como el salami o la ‘nduja, que podría ser la prima calabresa de la sobrasada-, salsas y pestos elaborados con diferentes frutos secos. Antes era una panadería, y han mantenido gran parte de su decoración original.

Focaccino: c/ Feria, 84. Mapa.

León

Focaccia y otros remedios

Escapando de las grandes ciudades hay buenas focaccias también en Castilla y León. Focaccia y otros remedios “es un pequeño negocio con un mostrador que ofrece cada día varios tipos”, destaca Cris Valbuena. “Son todas esponjosas y muy sabrosas y se añaden a dulces típicos italianos caseros difíciles de encontrar en las ciudades pequeñas”.

Focaccia y otros remedios: c/ la Torre, 3, Bajo Dcha. Mapa.

Vigo

Fermentum 42

“La regentan cuatro chicos italianos con formación en pastelería y panadería, de Nápoles y Sicilia”, destaca sobre Fermentum 42 Anna Mayer, colaboradora en El Comidista y divulgadora en Panne Panna, dedicado a la enseñanza de la gastronomía italiana. “En su perfil verás sobre todo cosas dulces pero hacen pan y salados italianos: calzoni -parecidos a la empanadilla viguesa- y focaccia”, destaca sobre un rara avis de la cocina italiana en la ciudad olívica, ya que es complicado encontrar establecimientos que las hagan decentes.

Fermentum 42: Paseo de Alfonso XII 5, bajo. Mapa.

Orense

Osteria Domenica

Osteria Domenica es un local hasta ahora conocido por su pinsa, típica de Cerdeña. “Pero el local regentado por Nico Morganti ofrece también focaccia, aunque la llama schiacciata di focaccia, que es un poco una repetición porque una schiacciata es un tipo de focaccia”, señala Mayer. Este caso se trata de un mix cultural: “mezcla la herencia italiana con el conocimiento panarra gallego. De hecho, sus pinsas se hacen en Cea”.

Osteria Domenica: c/ Curros Enríquez 18, Ourense. Mapa.

La Coruña

Pizzería alla Romana

En este establecimiento en el centro de la ciudad herculina se intenta imitar, como bien dice su nombre, al clásico puesto de pizza al taglio [al corte] romana. “Están especializados en pizza al corte y también proponen focaccia rellena. Muy rica”, asegura Mayer. Eso sí, nuestra corresponsal en Galicia asegura que pese a la tradición de buen pan que hay en las tierras del Atlántico, la moda focaccil aún no se ha instaurado como en las grandes ciudades. “Las tres opciones que hay rehuyen de la moda actual de la focacceria -ya llegará-, y proponen la focaccia tal y cual es común encontrarla en Italia: una masa blanca, más o menos esponjosa, con bien de aceite y que se acompaña a veces con algún queso y/o embutido”, señala. “Una cosa no tiene que ver con la otra. En Galicia no hay tradición de ‘panes planos con aceite’, y sí de empanadas: en cada sitio se comen cosas distintas. La focaccia llegará como cosa exótica y, tal y como se está presentando en España como un pan para rellenar de cosas gochas”, explica.

Pizzería alla Romana: Calle Florida 41. Mapa.

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