‘Kulfi’, el helado indio que nació antes que la nevera

Un kulfi no se busca, un kulfi se encuentra: el helado callejero más popular de India, Pakistán, Bangladesh y Nepal, cuatro países que suman juntos un cuarto de la población mundial, es un desconocido en España. Haz la prueba y pregunta en tu entorno. Da igual si intentas hacer trampa e ir a buscar a tu amigo más foodie: la respuesta más común cuando te oigan decir la curiosa y dulce palabra que da nombre al postre será arrugar la nariz y preguntar: “¿Kulfi? ¿Qué es eso?”

Un kulfi es, en realidad, un dulce muy sencillo; el postre callejero más popular de la India tenía que serlo. En esencia, consiste en una leche reducida a fuego lento que se adereza con azúcar, especias como cardamomo o azafrán y frutos secos como almendras o pistachos troceados. Esa mezcla se congela y ya está lista para ser servida en paletas, en bolas o en el matka kulfi, el recipiente de barro donde tradicionalmente se congelaba. A partir de aquí, el cielo es el límite, y sus versiones caseras o industriales de mango, papaya o coco son ya productos extendidos.

Para encontrarlo, hay que saber observar: un cartel sencillo en un colmado de comida migrante, una aparición al final de la carta de un restaurante de comida india o nepalí... Como con todas las cosas buenas, la tarea requiere esfuerzo, pero si uno está atento, empezará a descubrirlo por su ciudad. Será el momento de pedirlo: al primer lametazo, notaremos una textura cremosa y un sabor dulce que nos recordará al Minimilk –el helado de la infancia de tantos–, pero con toques especiados de cardamomo y azafrán, y bocados crujientes de pistacho y almendras.

De viaje a una infancia ajena

Pero será el segundo bocado el que nos llevará de viaje a una infancia que no será la nuestra, sino la de tantos y tantos niños y niñas indios o pakistaníes que corrían a la esquina de su casa en verano a comprar en un puesto callejero los kulfis caseros que los kulfiwallas, los vendedores del helado, vendían en su ciudad. Así lo recuerda Majid Alam, el dueño del restaurante pakistaní Baby Jaleibi y del bar indio Achaar, en Barcelona: “Es el helado de referencia en Pakistán, sólo recuerdo éste. Antes de venir con doce años a Barcelona, recuerdo los carritos que vendían el lahori kulfi y cómo los niños lo iban a pedir a la calle con las rupias que nos habían dado nuestros padres”. Al llegar aquí, lo que más recuerdos le trajo fue la leche merengada.

Para Furqan Meerza, investigador indio del Basque Culinary Center, el kulfi también es infancia. “Para mí es el verano y el pueblo de mi mamá, donde se vende puerta a puerta. En los meses de calor, en un día y a una hora fijos, el kulfiwallah pasa por tu puerta vendiéndolo”. Es, seguramente, una respuesta parecida a la que daría cualquier nacido en España si le preguntaran por el helado de su infancia. También es, con pocas variaciones, la misma que darán buena parte de las casi 2.000 millones de personas que viven en la India y su área de influencia gastronómica. Para una cuarta parte del mundo, el kulfi, esa sencilla paleta blanca, es un agradable viaje a la memoria feliz de la niñez.

El helado que nació antes que las neveras

Su historia es la historia de cómo viajan los sabores; nos la explica Furqan, que investiga en el Basque Culinary Center sobre cómo la gastronomía afecta a los territorios. Su familia india de origen persa ha hecho el mismo recorrido que el helado. El kulfi nació como qulfi –”recipiente cubierto”– en Persia, donde se empezó a consumir fruta fresca enfriada con hielo como postre. Existen registros tanto en las cortes medievales persas como en las árabes de postres azucarados que mezclaban frutas y hielo. En árabe, este plato se llama sharbat. ¿Te suena? Debería: es el precursor de nuestro actual sorbete.

Más tarde serían los mogoles, musulmanes de origen persa, quienes traerían, con su invasión hacia el s. XVI del subcontinente indio, platos propios que acabarían moldeando la gastronomía india que conocemos hoy en día. Lo explica Iván Surinder, dueño del restaurante Tandoor y uno de los referentes de la cocina india en el país: “Las carnes marinadas, el uso de frutos secos y hasta el horno tandoor moderno, inspirado en los agujeros en el suelo del desierto donde cocinaban los mogoles, tienen su origen en la gastronomía persa”. El kulfi, por supuesto, también.

Si la tradición dulce persa llegó con Marco Polo a Italia para convertirse en gelato, en la India se convirtió, entre otros, en este postre, que se diferencia de lo que entendemos por helado en que no necesita una maquinaria especial que introduzca aire a la mezcla, nata o clara de huevo. En la India, donde el acceso extendido a sistemas de refrigeración ha sido algo más complicado, una leche de vaca reducida en una olla y sus especias son suficientes para crear uno de sus postres más populares y versátiles.

Un polo de espíritu callejero

Ver el proceso de preparación de kulfi callejero en Youtube es adictivo: en su forma más popular de consumirlo, el helado se le compra al kulfiwallah, que se aposenta en la calle con el kulfi sacha, una plancha llena de moldes cónicos que se apoyan en hielo picado con sal, una mezcla que mantiene la temperatura muy baja y permite congelar la mezcla rápidamente Para servirlo, el kulfiwallah moja el molde en agua para calentarlo, saca el polo y lo sumerge en un poco más de mezcla líquida de helado para dárselo al cliente. Delicioso.

En España tenemos que apañarnos sin ellos y, como decíamos al principio, encontrar un kulfi requiere atención. En Barcelona, donde la pakistaní es la tercera comunidad migrante más grande, se puede encontrar perdiéndose en los colmados de barrios como el Raval o Artigues, en Badalona, donde algunos carteles sueltos escritos en urdu anuncian que las neveras esconden kulfis mayoritariamente caseros dirigidos a la misma comunidad pakistaní, india o bangladesí. Si no, restaurantes como los de Majid, Achaar y Baby Jalebi o el restaurante nepalí Royal Nepal también lo tienen, y otros locales de referencia para la comunidad, como el Córdoba o el Desi Daba en Badalona, también lo ofrecen.

La cosa es complicada en todos lados: Furqan, que vive en San Sebastián, no alcanza a mencionar un solo kulfi en la ciudad vasca. Luis Ojeda es el chef del madrileño Benarés, el único indio mencionado en la Guía Michelin en toda la península Ibérica. Él mismo sólo acierta a citar en Madrid su propio kulfi, el de Tandoori Station, el de algún otro restaurante indio o una tienda Lavapiés. Pero cuando llamamos nos dicen que el kulfi, que se fabricaba en el Reino Unido –país con una enorme tradición gastronómica india–, dejó de venderse desde el Brexit.

Todos comparten este problema: lo explica Kunal Kumar, dueño de JK Foods, uno de los principales importadores de productos indios del país. A causa de la prohibición inglesa de importar productos lácteos directamente de la India, ahora su kulfi de mango –cosas del mundo globalizado– se fabrica en Bulgaria y se vende en más de 500 tiendas en el país, donde también se encuentran algunas mezclas preparadas para hacerlo en casa. En Barcelona está la tienda JK Asian Foods (c/ Sant Pau, 25), pero sus productos se envían a todo el país a través de su web.

Una receta para hacerlo en casa

Como todas las recetas populares, el kulfi tiene mil versiones: a la base de leche y azúcar hay quien le añade leche evaporada o leche condensada, hay quien infusiona otras especias aparte del azafrán o el cardamomo –o solo una de ellas– y quien añade agua de rosas. En una receta popular en cuatro países distintos y con medio milenio de historia, podéis imaginar que las alternativas son infinitas.

Con la ayuda de Iván Surinder, os damos una versión clásica y sencilla para que empecéis a probar vuestras propias proporciones de azúcar, leche, especias, frutos secos y fruta. A ver si, con un poco de suerte, la próxima vez que encontréis este postre anunciado en algún colmado o carta de postres no os pasa desapercibido, y lo pedís para luego recordar el momento en que lo cocinásteis, con la misma nostalgia que siente un indi que recuerda el primer intercambio de su infancia con un kulfiwallah.

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