Col a la plancha con salsa de parmesano y anchoas

Una vez más, aquí está el equipo Comidista para intentar salvar a la humanidad del reinado autoritario de las verduras recocidas. Hoy contraatacamos a una peleona: se lo tiene creído por ser la predilecta del cocido, siempre mirando por encima de la hoja desde lo alto de una olla. Parece inocente, toda redondita y verde brillante, incluso con un dulzor muy rico cuando está sobre la encimera. Sin embargo, la maldad de la col espera a ser cocinada, y cuando te pasas y finalmente desvela su olor a huevo pasado y gas, ya no hay nada que hacer.

No está todo perdido. Armados con una sartén y un buen trozo de mantequilla, conseguiremos domarla, convertirla en una dócil crucífera, crujiente, aromática y todavía con ese punto tan agradable que tiene en crudo. Hay otras técnicas que funcionan también: cortarla en juliana fina y servirla en ensalada –con cítricos es una maravilla–, hacerla al vapor apenas un par de minutos o cocerla y escaldarla rápidamente para que conserve su clorofila y mordida. Si no puedes vencer a tu enemigo, cocínalo menos.

Bromas aparte, es una pena preparar la col exclusivamente cocida. Al grill o a la plancha se obtienen texturas muy interesantes y algo muy importante: caramelización (reacción de Maillard). A fuego medio, con suficiente mantequilla, se va cocinando el trozo de col mientras se le vierte la grasa de la sartén por encima: este método nos permite aromatizar la mantequilla con ajo, romero, salvia u otras hierbas, y luego utilizarla para elaborar una salsa. En este caso, trituramos la mantequilla tostada junto a unos trozos de parmesano y varias anchoas para obtener una crema semilíquida con la que napar la col una vez servida. Un espectáculo. Para aportar algo de crujiente, al final freímos un poco de pan desmigado hasta que quede tostado.

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