Chistorra de Navarra: el embutido de fina estampa estrena marca de calidad

Si algo tiene la chistorra es una capacidad de seducción innata. Como en los dibujos animados clásicos de Hanna-Barbera o Disney, es fácil imaginarse a alguien flotando por el aire, siguiendo el rastro aromático de una chistorra destapando todas sus esencias en la sartén o a la parrilla.

Este embutido de porte esbelto, forma cilíndrica ⎯con un diámetro de 17 a 25 milímetros⎯ y color rojizo inconfundible está vinculado a su tierra, Navarra, en una de las asociaciones más estrechas que hay en el mundo de la gastronomía. Decimos chistorra (o txistorra, en euskera) y siempre acompañamos la mención con el apellido “navarra”. De larga tradición (ya se comía chistorra en el siglo XIX), puede presumir desde el pasado mes de agosto de Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que asegura que el futuro de este producto cárnico de altísima calidad esté más que asegurado. ¡La chistorra no se toca! (bueno, salvo para disfrutar de ella, claro). Forma parte también de Reyno Gourmet, marca de garantía, creada en 2007 por el Gobierno de Navarra que identifica y ampara los productos agroalimentarios con certificación de calidad y el resto con algún tipo de diferenciación en la comunidad Foral.

Receta sencilla, sabor inigualable

Como suele ser habitual en otros embutidos, el origen de la chistorra está ligado a la matanza, ese batch cooking a la antigua donde no solo se cocinaba para las semanas, sino para los meses venideros. Allí nace este producto que no necesita más que incorporar carne picada y grasa porcinas adobadas con sal, pimentón ⎯que le da su color característico⎯ y ajo. Todo ello va embutido en tripa natural de cordero o envoltura de colágeno comestible. ¿Durante cuánto tiempo? Un mínimo de dos días: no hace falta más para disfrutar de esta joya gastronómica. Más es menos, tanto en los ingredientes como en la elaboración, para lograr un producto de sabores sutiles pero reconocibles, aroma embriagador y textura sexy.

Tras recibir su segunda estrella Michelin por su restaurante Molino de Urdániz en la lejana Taipei, el cocinero Daviz Yárnoz afirmó que el plato que más triunfa en su carta taiwanesa es la chistorra, que él ha sabido ofrecer en versiones inéditas

De la tradición a la actualidad. La chistorra se ha mantenido como uno de los emblemas de la gastronomía navarra. Da fe de la popularidad del producto el concurso de chistorra que se celebra cada año en el mes de octubre y que congrega tanto a carniceros locales como a los aficionados a esta delicia en Pamplona. Este año el ganador ha sido Carlos Iriguibel, tercera generación de la de Carnicería Iriguibel, de Huarte.

Versátil: con pan, en talo, en ‘cazuelica’…

A su popularidad, mantenida en el tiempo, ha contribuido que es realmente sencillo sacarle partido: basta con freírla en una sartén o asarla al fuego. Su mejor compañero es un humilde trozo de pan tostado en el que reposar y soltar sus jugos.

No obstante, la chistorra también puede ser materia prima de fuste para la creación de las mejores propuestas de cocina en miniatura: queda de lujo en cualquier pincho y adorna cualquier barra. Se combina perfectamente con otros ingredientes navarros. Es por ejemplo, un ingrediente de lujo para unas sabrosas croquetas de queso de Roncal. Luce en los talos, unas tortas de maíz, versión de los tacos a la vasco-navarra, perfectas para arroparlos. También queda muy resultona en recetas de tortilla, donde imprime su aromática y suculenta impronta.

Pero no solo resulta irresistible en propuestas de picoteo. La chistorra es capaz de vestir cualquier comida como componente estrella del plato principal. Lo mismo queda bien en guisos de invierno que en arroces o platos de pasta. En una clásica y típica cazuelica se vuelve grande, bien escoltada por un par de huevos fritos, patatas o champiñones, por poner solo tres ejemplos que le vienen al pelo.

Ya lo dijo David Yárnoz, referente de la cocina navarra. Tras recibir su segunda estrella Michelin por su restaurante Molino de Urdániz en la lejana Taipei ⎯tiene otras dos por el Molino de Urdániz, en suelo navarro⎯ el cocinero afirmó que el plato que más triunfa en su carta taiwanesa es la chistorra, que él ha sabido ofrecer en versiones inéditas, como un caramelo de pimentón relleno de una mousse del embutido. Hay muchas chistorras, pero todas están de vicio.