Rubén Miralles, el cocinero valenciano revelación del momento

En 2018, Rubén Miralles inauguró en Vinaròs (Castellón) el restaurante que lleva su nombre. En los siete años posteriores, urdió su carta a partir de la materia prima local, que es singular. Se había formado en la Escuela de Hostelería (CIPFB) de Benicarló, la población vecina. Como todo el sector, sobrevivió a la pandemia y, tomando impulso, aterrizó en 2025. Ese año llegó la revolución: su local (ubicado en el número 9 de la Travessia de Sant Vicent) entró con cinco rábanos, la máxima calificación, en la We’re Smart Green Guide, lista que premia a nivel mundial a los restaurantes que mejor uso hacen de los productos vegetales. Eso fue el pasado noviembre, Miralles recogió su galardón en Londres y el mismo mes, le llamaron de Málaga para la gala Michelin. Ante su sorpresa, le concedieron allí una estrella.

Había nacido, en efecto, uno de los cocineros valencianos revelación del momento. Todo el mundo lo felicitaba por la estrella, pero de lo que él estaba orgulloso es de la etiqueta verde. En la lista de los Top 10 españoles de la We’re Smart 2025, con el restaurante Xavier Pellicer (Barcelona) en cabeza, había cuatro establecimientos valencianos: Ricard Camarena, La Salita, Fierro (los tres en la ciudad de Valencia) y Rubén Miralles. No en vano, el menú para veganos de este último, bautizado como Amarant por el amaranto, un vegetal similar a la quinoa, pero con mucha más carga proteínica, era unánimemente reconocido.

De pronto, lo que era una desventaja, se convirtió en su principal aliciente: Vinaròs es la última población importante de la provincia de Castellón antes de llegar a Cataluña. Un emplazamiento doblemente periférico, a más de 150 kilómetros de Valencia y a 207 de Barcelona. Pero el buen yantar, ya se sabe, no conoce distancias. Y más si lo que se tiene alrededor es un océano de frutos especiales, del mar y de la tierra. En la zona se pesca, por ejemplo, el famoso langostino de Vinaròs, un crustáceo de alta gama, capturado de manera artesanal, de textura consistente y jugosa, que da resultados notorios en la cocina, sea cocido, a la plancha e incluso crudo.

En el reino vegetal, además, la comarca del Baix Maestrat (Vinaròs es su capital) exhibe otros trofeos, como la alcachofa de Benicarló con denominación de origen, que no tiene nada que envidiar a la de Tudela; el tomate de colgar (tomata de penjar) de Alcalà de Xivert, cuya producción nutre en Barcelona a los hogares que desean elaborar el clásico pa amb tomàquet; o el aceite de oliva virgen extra de los olivos centenarios o milenarios que alfombran todo el sur de Cataluña y norte del País Valenciano siguiendo la ruta de la Via Augusta.

En materia oleica, Miralles tira también de kilómetro cero. El AOVE que usa se lo envasa para él la Granja Bardomus, un olivar de 120 hectáreas a medio camino entre la Serra d’Irta y el Prat de Cabanes-Torreblanca. Esta antigua explotación naranjera se convirtió en 2007 en una boyante empresa con 60.000 olivos censados, con estrictos métodos ecológicos: tiene almazara propia y los restos de la obtención del preciado líquido (huesos de aceituna, pulpa, agua...) se mezclan con deposiciones de oveja y se mantiene nueve meses en curación. Luego se usa el compost resultante como abono.

Con todos estos manjares, Miralles elabora sus menús. El Menú Producte, por ejemplo (49 euros), incluye salmorejo de tomate de colgar y tartar de gamba; alcachofa, brandada de galera, cremoso de patata y sus chips; arroz cremoso de calamar encebollado y su alioli y un principal a elegir de carne o pescado. De postre, un cremoso de cremaet de Vinaròs y espuma de coco y una crema de limón y frutos rojos.

Una segunda opción es el Menú Terreta (78 euros), empieza con un carpaccio de langostino de Vinaròs y ensalada de mar y luego sigue con el salmorejo de tomate de colgar; arroz de temporada; corvina, apionabo y refrito de ajos, rabo de ternera, crema de coliflor y ensaimada fermentada; tartar de vaca rubia gallega y, de postre, una tarta de queso de Catí.

El Menú Amarant, a su vez (56 euros), incluye dos snacks, cuatro pases salados, un pre-postre y un postre, con recetas variables según temporada. Pero si se prefiere la experiencia más completa, entonces hay que elegir el Menú Rubén Miralles (105 euros), con el carpaccio de langostino; helado de pak choi (acelga china) con leche de almendra y anchoa; tomate de colgar en salmorejo; ostra al vapor, piparra y aire cítrico de remolacha; quisquilla con sus huevas y gazpachuelo; chipirón encebollado con fósil de chipirón en forma de oblea; arroz “a la llauna” (variedad de arroz al horno cocido en bandeja); espardenya (pepino de mar) con espuma de boletus, majado y yema; rabo de toro estofado con crema de coliflor y ensaimada negra y, de postre, el cremaet de Vinaròs con helado de algarroba.

Ahora, Rubén Miralles solo espera poder trasladar su pequeño local desde el centro histórico de Vinaròs a un espacio nuevo, de 300 metros cuadrados, en la zona del puerto. Eso será este mismo año... si la burocracia se lo permite.