Melós: el nuevo restaurante de Miquel Pardo, el chef que domina la paella en Barcelona

Miquel Pardo aterrizó hace nueve años en Barcelona, ​​decidido a abrir su primer restaurante. Quería ofrecer sus paellas porque no encontraba buenos arroces en la ciudad, una opinión cargada de razones. Pero más allá de este plato imprescindible de su tierra, el municipio de Onda en Castellón, también tenía ganas de divertirse y seguir aprendiendo, como lo había hecho junto a Ricard Camarena o Albert Adrià. Con esta ilusión nació Cruix en un local pequeño de la calle Entença, 57. Rápidamente, se convirtió en un éxito y fue subiendo de nivel tanto en la cocina como en el comedor.

Ocho años después de la primera aventura, el cocinero valenciano pica más alto con una propuesta que entra directamente al grupo de gastronómicos, en la calle Mallorca, 303. Con solo cuatro semanas de rodaje, Melós ya puede considerarse un restaurante de categoría, como dicen los valencianos.

Tras el batacazo reciente de un proyecto de arrocería que no salió bien, Miquel Pardo no se desmotivó, sino que se envalentonó para sacar adelante otra idea que también le rondaba desde hacía tiempo. “Quería ofrecer una cocina muy pensada, y estudiada desde el sentimiento”, relata en su nuevo restaurante, una elegante y acogedora planta baja en el barrio de la Dreta de l’Eixample, rodeada de fincas regias como la que ocupa.

Nada más entrar, hay un pequeño recibidor pintado de color burdeos, presidido por una barra de madera oscura donde se puede dar el primer trago. Es un espacio cálido, con una alfombra de estilo persa que recuerda a las casas de antes y con juegos de mesa, una de sus aficiones, que refuerzan esa buscada sensación de llegar al hogar.

El local sigue hacia el comedor, pequeño, minimalista, pero lleno de detalles, como los cuadros del artista castellonense Joan García Ripollés que ocupan una pared, y las butacas, también en el mismo tono rojizo, que dan continuidad al espacio. Al fondo, después de pasar por la cocina, hay un patio colmado de paz para tomar el café o una copa, y donde esperan, al fresco, su momento de entrar en cocina las naranjas y mandarinas que le trae su padre del pueblo.

Como apenas hace cuatro semanas que abrió, todavía quedan muchas cosas por poner en marcha, como la carta o el menú de mediodía. De momento, han empezado a ofrecer dos menús degustación, uno más corto (90 euros) y otro más largo (120 euros), “para sentar las bases de lo que debe ser Melós”, argumenta entusiasmado con su nuevo juguete.

La experiencia comienza de la mejor manera para estos días fríos, con un caldo de manzanilla y conejo acompañado de un embutido, también de conejo, elaborado en casa, que resulta muy meloso. Encima de manteles blancos y con servilletas con el nombre bordado en color vino, llegan platillos, hechos a mano con piedra maciza, que revisitan la cocina catalana, su tierra de acogida; mientras que la secuencia incluye un homenaje al pan con aceite, que pone en valor la botella Lágrima de la cooperativa Viver, elaborado con la variedad autóctona Serrana de Palancia, y el pan de la panadería próxima, Forn Sant Josep, una de las mejores de Barcelona, que hornea desde 1913. “Queremos que el cliente se sienta querido nada más llegar, que note que lo cuidamos”, cuenta Miquel Pardo.

Pausadamente, la mesa se llena con otras degustaciones, como la codorniz, la seta de castaño y anguila, los tallarines de patata en el mar, la raya a la cazuela o las albóndigas de rabo de buey. La paella no falta, con una fórmula sublimada que se termina delante del comensal. Aquí el arroz no es el producto principal, sino que le roba protagonismo la cigala y también algo las ortigas que completan la receta. Una vez en la mesa, el chef riega el plato con una también melosa salsa emulsionada con la cabeza del crustáceo. Una paella, de capa bien fina, que ya pone la fiesta rumbo a los postres. Aquí Miquel Pardo saca a relucir de nuevo sus orígenes. La mandarina, presentada con delicadeza y diferentes texturas, muestra cómo la técnica eleva cualquier alimento cotidiano y permite aprovecharlo todo, como es el caso, hasta la piel se come. El broche llega con un homenaje a la horchata con fartons, dando fe de la mente imaginativa del chef, que en la cocina tiene la mano rota.

Cruix, otro acierto de nombre

Que Miquel Pardo pone pasión en todo lo que hace se ve incluso en los nombres que elige para sus restaurantes, melós significa meloso en catalán. Cruix (cruje en catalán) era lo que necesitaba en 2017 para presentarse en esta ciudad como un experto en arroces, que siempre deben crujir un poco, si no faltaría el socarrat. Entonces no quería ponerse etiquetas, pero de alguna manera debía presentarse y se decantó por arrocería contemporánea, un nombre que explica su cocina sólo a medias. Con producto de proximidad y temporada, “porque está en su mejor momento”, afianza, pero con permiso para darle algunos toques viajeros, sobre todo en salsas o complementos que le dan cierta multiculturalidad. No lo entendía de otra forma estando en Barcelona, ​​considera. Con la apertura de Melós, Cruix ha vuelto un poco a sus inicios para hacer más platos para compartir, pero conserva un menú degustación (89 euros con vino). Aunque hay nivel, él siempre habla de su cocina de forma desenfadada, como quiere que la gente se la tome. No hace falta ir de etiqueta para comer bien.

En una primera visita a Cruix, aconseja probar algunos de sus clásicos, como el cheeseball de parmesano, la croqueta de pato Pekín, el churro de bacalao con espuma de alioli o las albóndigas de rabo de buey con puré de wasabi y algas. Ahora que es el momento de la alcachofa, la sirve regada con una salsa césar que en lugar de anchoas de base lleva aceitunas. Hay que probar la paella de ternera madurada si se prefiere carne o la de gambas al ajillo para los que no conciben el arroz sin sabor a mar, aunque la clásica lleva pollo y conejo, judía verde y garrafones. Además de otros principales, hay un plato que no puede sacar de la carta y que evoca muchos recuerdos: día triste en la playa, donde un helado se ha estrellado en la arena. Menos mal que a manos de Miquel Pardo, hasta la arena se come y sabe a chocolate y caramelo salado. Un final feliz.