Bomba, Sénia y Albufera: cómo reconocer las variedades de arroz valenciano para sacarles el máximo partido

A primera vista, la Albufera de Valencia parece un espejo inmóvil. El agua refleja los cañares y las garzas que la sobrevuelan, apenas se agita. Bajo esa calma, sin embargo, se esconde un territorio en perpetuo cambio, marcado por el ciclo del arroz. Siembra en primavera, verde intenso en verano y dorado en otoño, el momento perfecto para su recolección. Es aquí donde se cultivan las variedades que han definido la cocina valenciana durante generaciones: Sénia, Bomba y Albufera.

Santos Ruiz, gerente de la Denominación de Origen Arròs de València, cuenta que “nuestro cometido no es producir cualquier arroz, sino el mejor para la paella. El arroz debe ser un excelente conductor del sabor”. Esa idea lo atraviesa todo: la elección de la semilla, el trabajo de los agricultores, la mirada de los cocineros. Desde su posición insiste en un matiz fundamental: no se trata de producir más, sino de producir mejor, de garantizar que cada variedad cumpla su destino en la paella, en el arroz al horno, en el meloso o en los nuevos formatos que los cocineros contemporáneos han sabido rescatar.

Cada hectárea da un máximo de 10.000 kilos de arroz en el caso del Sénia, la variedad más productiva y, paradójicamente, la más humilde, la que se ha cocinado durante generaciones en casas y barracas. “El Sénia es barato porque rinde más, pero organolépticamente es insustituible. Tiene humedad superficial e interna, cremosidad y capacidad de absorber el sabor como ningún otro. Su problema es que no perdona: dos minutos de más y se abre, se esclata”, señala este experto, ingeniero agrónomo y también un certero crítico gastronómico en sus años de juventud. Esa frontera tan fina, casi invisible, es la que separa un arroz perfecto de lo que podríamos definir como un desastre.

En contraste, el Bomba es menos productivo —apenas unos 7.000 kilos por hectárea— y mucho más delicado de cultivar, especialmente tras la prohibición del triciclazol, el fungicida que lo protegía contra la pyricularia (hongos causantes de enfermedades). “En Argentina o Uruguay lo siguen usando y por eso pueden vender aquí Bomba más barato”, lamenta Santos. Sin embargo, su grano levemente alargado y su firmeza lo han convertido en el favorito de muchos restaurantes que buscan una seguridad cuando elaboran en grandes cantidades: aguanta cinco o seis minutos más de cocción, permite reposos prolongados y no se abre con facilidad. Ricard Camarena, portador de dos estrellas Michelin, siempre obsesionado con la técnica, lo precuece siete minutos, lo deja reposar y lo termina al momento del pase. “El Bomba me permite precisión en un menú degustación, donde no hay margen para errores”, asegura. No tiene la cremosidad del Sénia, pero su resistencia lo convierte en un aliado para cocinas que no pueden depender de un solo instante.

Uno de los grandes pensadores del arroz, Luis Arrufat, autor del reciente Arroz. Técnica y esencia, expresa sus dudas respecto a esta variedad hoy tan cara y popular: “El arroz Bomba tiene un problema, que es el campo. Hay poca producción y un porcentaje muy alto no se puede comercializar, por eso su precio es tan alto. Es un arroz buenísimo, te aguanta muy bien la sobrecocción, pero no absorbe tanto los sabores como un Albufera o uno con más contenido de amilopectina”. Su libro indaga en la importancia de los componentes físicoquímicos de los granos. “Nosotros trabajamos con Albufera, que tiene un equilibrio muy importante entre la amilosidad y la amilopectina. Absorbe bien el caldo y aguanta un poco la sobrecocción”, revela el castellonense, que se formó en El Bulli, de ahí ese interés por el conocimiento tan incisivo, y que ahora es profesor del Basque Culinary Center y chef ejecutivo del grupo Fandango, con presencia en Formentera, Baqueira y Logroño. “En definitiva, la amilosidad indica cuánta amilosa contiene el grano, y de ello dependen textura, absorción y tipo de cocción”.

La tercera pata del triángulo del arroz valenciano acaba de aparecer: la variedad Albufera, registrada a comienzos de los dosmiles tras un largo trabajo de hibridación entre Sénia y Bomba. El resultado es calificado como “el hijo perfecto”: grano perlado, cremoso en superficie, firme en su interior, capaz de absorber caldos intensos y mantener la estructura durante el reposo. Su productividad media ronda los 8.000 kilos por hectárea, lo que lo hace viable para el agricultor y atractivo para el cocinero. Manuel Yarza, al frente del restaurante Yarza, en Valencia, adalid de la cocina con sabor y de las técnicas más depuradas en la gastronomía valenciana, lo utiliza tanto en melosos como en paellas secas. Vicente Patiño, otro de esos cocineros que se maneja magistralmente en el universo del clasicismo y la experimentación, lo define como “un arroz agradecido, versátil, que te da margen sin perder expresividad”. Productores como Tartana, que se dedican a su cultivo en el Parque Natural de la Albufera de Valencia desde finales del siglo XIX, lo han convertido en su seña de identidad, experimentando con pulidos y secados, algo que logra una homogeneidad y brillos únicos.

El debate sobre las variedades también se mezcla en la conversación con la geografía. Santos recuerda que el 95% de la producción proviene de la Albufera, pero también existen zonas como la marjal de Pego-Oliva o la de Almenara. “La tierra y el agua marcan diferencias”, admite, aunque insiste en que el agricultor pesa más que el terreno. En Pego, los suelos turbosos y salinos complican el cultivo, lo que obliga a los payeses a esforzarse mucho más y dar con arroces singulares que despiertan el interés de muchos cocineros valencianos, que reconocen trabajar con estos pequeños productores para confeccionar arroces más diferenciales. Ese diálogo entre campo y cocina se parece a lo que ocurrió en el vino hace décadas: primero denominaciones genéricas, después rescate de variedades autóctonas y, más tarde, parece, que la búsqueda de pagos concretos. “Ese es el futuro”, dice Santos, “hablar de pagos de arroz igual que hablamos de viñedos en Rioja o Burdeos”.

Los cocineros, cada uno a su manera, han convertido esas diferencias en algo que define su estilo. En Benicarló, el restaurante Puerto cocina un arroz de cañana (una especie de calamar típico de la zona) con Albufera: el guiso se convierte en una crema que manteca el grano. “No es un arroz con, es un arroz de”, insiste su chef, reivindicando el protagonismo absoluto del producto. Nuevamente en Valencia, en Fierro, Germán Carrizo y Carito Lourenço se atreven incluso con la vertiente dulce, trabajando almidones para postres de vanguardia. Y por último, Vicente Rioja, cuyo restaurante cumplió el año pasado un siglo de vida, es capaz de mantener la ortodoxia de la paella valenciana, con pollo, conejo y judía, cocinada con Sénia y agua. Un manjar sin artificios.

Estos días el arroz vive un gran momento, con unas variedades estables y una búsqueda constante de un arroz más flexible sin llegar a introducir aquellos más populares. “En los años setenta se hablaba de variedades mejorantes, que eran las extranjeras, como si las nuestras fueran peores. Igual que con el vino, donde todos querían plantar cabernet o syrah”, hace una reflexión Santos, señalando parte de los arrozales. “Aquí ocurrió lo mismo, algunos querían traer Carnaroli para hacer risotto. Pero el arroz de Valencia no puede ser el arroz del risotto. Tiene que ser el arroz de la paella”. Y es que es necesario entender los usos que cada región y cocinero le da al arroz dentro de su recetario. El Carnaroli, con su firmeza, funciona muy bien en Italia porque el sabor se concentra en la mantecatura final. Pero en Valencia, donde todo depende del caldo, ese grano resulta impermeable. “Nuestros arroces absorben. Si no absorben, no son nuestros”.

Las cifras hablan por sí solas. Cada año se producen unas 110.000 toneladas de arroz en la Comunitat Valenciana, de las que solo unas 35.000 llevan el sello de la DO. La diferencia está en el control: humedad del grano, pulido, porcentaje de rotura, resistencia a hongos. El Bomba, por ejemplo, debe superar la prueba de uniformidad para evitar que el consumidor encuentre montículos en la paella. El Sénia, bajo su nombre técnico J. Sendra, ha sido mejorado genéticamente para resistir y mantener sus características sensoriales. Y el Albufera sigue expandiéndose como el mejor híbrido para nuestro futuro. Todo ello bajo la vigilancia de un consejo regulador que no duda en denunciar a quienes usen el término “arroz de paella” fuera de los estándares.