Lotería, desmadre y buena suerte: Kim Diaz celebra los 20 años del legendario Bar Mut

Aunque él lo niegue vehementemente con la cabeza cuando se le recuerda, Kim Diaz (Barcelona, 1967) es toda una leyenda de la hostelería barcelonesa. Este año se cumplen 20 desde que abriera el Bar Mut (Carrer de Pau Claris, 192), un restaurante que es casi como un truco de magia que el mago se lleva a la tumba: nadie sabe muy bien cómo o por qué, pero desde que abrió sus puertas el local ha sido capaz de hechizar a miles de personas con sus pizarras llenas de platos, su cocina de temporada y su aspecto pequeño, pero matón, que recuerda al visitante que allí puede pasar de todo.

“¿Qué por qué abrí el Mut? (sonríe) Porque quería tener mi propia taberna parisina y porque estoy un poco loco", cuenta Diaz. “Vi un día un cartel en una esquina en el que ponía ‘se alquila’ y una vocecita en mi interior se puso a susurrarme cada vez con más insistencia que aquel era el lugar en el que echar raíces. Lo que no podía esperar es que el Bar Mut estuviera lleno desde el primer día. Piensa que en aquel momento éramos algo casi marciano y con una propuesta tan singular. Podría haber salido mal, pero se produjo una especie de proceso similar a la alquimia. No sé explicarlo”.

Platos como la croqueta de fricandó, el carpaccio de huevo, el arroz “a la cassola” o el canelón de la casa convirtieron a el Mut en un fenómeno inmediato que traspasó las fronteras de nuestro país y le granjeó a Diaz una clientela internacional en un momento en el que lo global era una rareza, porque las redes sociales estaban en pañales, los influencers no existían y —casi— todo dependía del boca-oreja. “Fue algo raro (risas), raro y maravilloso. Una pareja de americanos entraba por la puerta y te decían, ‘¿es este el sitio del carpaccio de huevo?’“, rememora Diaz. ”A veces pienso cómo coño conseguimos eso y sigo sin verlo claro (risas)“.

La locura de la “taberna parisina” iba a ser una broma comparada con el siguiente proyecto del emprendedor catalán: el Mutis, un bar “clandestino e ilegal” que abrió en 2010, después de que a Kim Diaz le tocará la lotería. Literalmente. “Me tocó la lotería en 2009 y mi mujer me dijo, ‘vamos a comprarnos un piso’ y yo dije, ‘¿y por qué no abrimos un bar?’. No me preguntes cómo, pero acabé saliéndome con la mía (risas)“. El Mutis estaba situado un piso por encima del Bar Mut. Se insonorizaron las paredes y se procedió a esparcir la buena nueva con máxima discreción. ”Cabían cincuenta personas, así que la clientela al principio eran los fieles del Mut. Montamos una especie de membresía y esos socios tenían prioridad. Para el resto había una lista. Teníamos una recepción discreta y el encanto de un piso pensado para ser un club para los amigos, sin más ambición que esa. Pero las cosas se desmadraron (risas)“. Se desmadraron tanto que un día aparecía por allí Robert De Niro, otro Bruce Springsteen y al siguiente Russell Crowe, Bono, Sting, Lady Gaga o Woody Allen. ”Algunos se sentaban en una silla para ver el espectáculo. Otros se pasaban la noche bailando y algunos se cabreaban porque en algún momento tenían que irse a casa”.

El Mutis se convirtió, en cuestión de meses, en el lugar al que uno tenía que ir si quería decir a sus amigos que había pasado por el sitio más cool de Barcelona. A tanto llego la cosa que, en 2012, The World’s 50 Best Bars la nombró la mejor coctelería de Europa y la 19 del mundo y, si ya había ansiedad por lograr entrar al local cuando solo era un bar escondido en un lugar inusual, el invento de Diaz se convirtió en una obsesión entre los que querían ver y ser vistos. “Fue una cosa completamente maravillosa, una anomalía que duró ocho años, hasta que alguien en la ciudad decidió que un bar clandestino molestaba y nos obligaron a cerrar. Así que de un día para otro la locura se acabó”, cuenta Diaz.

Solo camareros de más de cincuenta años

Por el camino (en 2015), Diaz había vuelto a poner Barcelona patas arriba con su Entrepanes Diaz (Carrer de Pau Claris, 189). “Quería hacer un bar clásico, pero que fuera clásico de un modo orgánico, así que le conté mi idea a Antxón Gómez, el director de arte de muchas de las películas de Almodóvar, y él lo plasmó en un local que te transporta en el tiempo. Quería —sobre todo— reivindicar el oficio de camarero. No como una fase de transición hacia otra cosa, sino como vocación real". Para hacerlo realidad, el empresario anunció que buscaba camareros para su nuevo restaurante, pero que estos debían de tener más de cincuenta años. “No solo les daba un trabajo: les ayudaba a volver a formar parte de algo. Así llegaron Rafa o Baldo, que son historia del Entrepanes y que son los mejores camareros que he tenido, porque amaban de verdad el oficio”.

Después llegaron más proyectos. “La Bodega Solera, con su carta de vinos naturales y sus platillos. Un homenaje a los bares del sur, con la idea de ser un lugar de celebración, de encuentro”. La Solera, con su decoración vintage, su reservado Lola Flores y su cocina de tapa de autor sin ínfulas completaba el trío de locales de Diaz en la misma manzana. Hace apenas un mes, el catalán presentaba en sociedad Paloma (Carrer de Bonavista, 21), un mexicano con el sello de la reputada cocinera Paloma Ortiz que ya dejo constancia de su calidad en el Oaxaca barcelonés y que está considerada una de las grandes chefs que ha dado México en los últimos años. “El Muticlub (Carrer de Còrsega, 318) sería lo siguiente, ‘un club para veteranos’ (risas)" con un cartel que llama la atención en la puerta, “no se permite la entrada a menores de 40 años”. “Es una coña, pero no sabes la de gente que se lo cree y hasta los que se ofenden (carcajada)”. El Muti es el hijo del Mutis, “una coctelería de manual, ¡pero con todos los papeles en regla!“.

Y ahora Diaz abre el Pla de la Garsa, un restaurante en el Born en el que ha querido retratar su propia versión de “la decadencia como valor añadido. Nos quedamos con un local decadente y hemos elevado esa decadencia (risas), sé que puede parecer un sinsentido: cuando abramos se entenderá todo. Lo que hemos hecho allí es lo que yo he dado en llamar ‘una joyería del queso’ y donde trataremos el queso como lo que es: un regalo extraordinario. Vamos a volver a hacer ruido, ¡estoy convencido!“, dice.

Para este barcelonés, la gran lección de estos veinte años de carrera hostelera que trazan una línea desde el Bar Mut hasta el Pla de la Garza desconcertará a aquellos que creen que en esta vida todo consiste en trabajar 24 horas al día y ser muy competitivo: “Lo que he aprendido en todo este tiempo es que soy un tipo con suerte. He tenido mucha. El azar ha sido generoso conmigo. Podría decir que he currado muchísimo y que me he dejado la piel cada vez que he abierto la persiana, y también sería verdad, pero lo cierto es que sin toda esa suerte no hubiera llegado hasta aquí (toca madera). Buena suerte. Esa es la lección. No hay más (sonríe)”, concluye.