Los utensilios y cacharros indispensables para los cocineros
Para Nacho Manzano es fundamental el pasapuré, Susi Díaz necesita unas pinzas para emplatar, Joan Roca, el mortero, Eneko Atxa, la olla exprés...
Manejan todo tipo de utensilios de cocina. Incluso algunos han diseñado sus propios cacharros, pero siempre tienen uno que consideran de extrema utilidad. Le hemos preguntado a 17 chefs por sus preferidos.
1
Elena Arzak
La cocinera del restaurante Arzak, en San Sebastián, no duda al elegir su instrumento preferido: el colador. “Es fundamental para todo en la cocina, pero sobre todo para hacer una salsa”, explica.
2
Nacho Manzano
Para el cocinero del primer restaurante con tres estrellas Michelin de Asturias, Casa Marcial, es clave tener un pasapuré. Ese utensilio de cocina que sirve para colar y homogeneizar, mediante presión, patatas, verduras o legumbres, después de cocidas. “Es indispensable para hacer cualquier crema y purés, o para modificar texturas. Creo que es necesario tener uno en la cocina”. Su sobrino, el cocinero Jesús Sánchez, apostilla que siempre hay que tener una cuchara para probar.
3
Eneko Atxa
El propietario y chef del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), elige la olla exprés. “Porque te permite rehogar, cocer y guisar de una manera eficiente, decidiendo lo rápido y lo lento que quieres hacerlo”, detalla Atxa.
4
Oriol Castro
Para el cocinero y copropietario del restaurante Disfrutar, en Barcelona, considerado este año como el mejor del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, es fundamental tener una batidora siempre a mano. “Es muy útil para triturar, emulsionar y mezclar”, afirma Castro.
5
Susi Díaz
Susi Díaz, del restaurante La Finca, en Elche, necesita tener siempre al lado un cuchillo, pero sobre todo unas pinzas. “Las utilizo cuando voy a emplatar. Me acompañan siempre en la cocina”, dice. Precisamente, este instrumento, presente en todos los restaurantes de alta gastronomía, es obra del diseñador industrial Luki Huber, que se inspiró en las típicas pinzas de quirófano, para crear un modelo apto para coger con precisión ingredientes, o incluso como cubiertos.
6
Joan Roca
El cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, no puede vivir sin el mortero, ese recipiente en forma de vaso, de madera, piedra o metal, que se emplea para machacar cosas en él con un mazo. “Es un instrumento muy ligado a la cocina catalana, a las picadas, ese remate final con frutos secos o hierbas con el que se acaban muchos guisos o salsas”, explica Roca.
7
Diego Guerrero
Para el cocinero de DSTAgE, en Madrid, una espátula de codo pequeña es “muy útil para coger las cosas”. Y asegura que “debería haber una en todas las cocinas”.
8
Óscar Velasco
Si un cuchillo es fundamental en la cocina, la piedra de afilar es obligatoria. Así lo considera el cocinero y propietario del restaurante Velasco & Abellá, en Madrid, que este año consiguió su primera estrella Michelin. “Para mí es fundamental. Tengo varias que he comprado en Japón, pero sobre todo mi preferida es una que me regaló Montse [su esposa y socia en el restaurante] cuando trabajábamos en el restaurante Can Fabes [el mítico restaurante en Sant Celoni, del desaparecido Santi Santamaría].
9
Xune Andrade y Pedro Sánchez
Desde Pola de Lena (Asturias), el cocinero y dueño del restaurante Monte, Xune Andrade, asegura que un básico en su cocina es la “puntilla de uña”, un cuchillo, que usa “para pelar cebollas, deshuesar pájaros, desvainar frejoles...”. Para todo. En Jaén, Pedro Sánchez, artífice del éxito de Bagá, no concibe cocinar sin tener también cerca una puntilla, un cuchillo pequeño.
10
Begoña Rodrigo
La cocinera de La Salita, en Valencia, asegura que ahora mismo está totalmente hechizada con la conchadora (un molinillo compacto). Asegura que la usa para hacer todo tipo de salsas, finas y brillantes, pestos, o pastas de fruto seco como base. “Es increíble como quedan”.
11
José Antonio Campoviejo
El propietario de El Corral del Indianu, en Arriondas (Asturias), necesita tener lo que él llama llambiona, una espátula de goma. “Es la única que recoge todo y sirve para una casa y para la vida, en general. Los cuchillos pueden estar sin afilar, pero la llambiona tiene que estar nueva”, afirma el cocinero.
12
Ferrán Adrià e Iván Cerdeño
Si algo tiene que haber en una cocina, para el cocinero de elBulli, es un buen juego de cuchillos bien afilados. “Es esencial. Sin cuchillos no se puede hacer nada”, afirma Adrià. De la misma opinión es Iván Cerdeño, del restaurante que lleva su nombre en El Cigarral del Ángel, en Toledo. “Es primordial tener un cuchillo cebollero, una puntilla y un deshuesador. Tienen que estar bien afilados”, detalla Cerdeño.
13
Sara Peral
La cocinera del restaurante OSA, en Madrid, precisa un buen repertorio de instrumentos a su lado, desde un cuchillo, una pinza, una espátula, una cuerna o rasqueta, pero si hay algo que siempre tiene cerca es la bayeta.
14
Pepe Ron
El dueño del bar restaurante El Blanco, en Cangas del Narcea (Asturias), tiene incorporada a su día a día la cuchara colador, que el diseñador Luki Huber ideó para elBulli, en la época de la esferificaciones. “Es muy cómoda para trabajar porque está perforada y te permite probar los puntos de la comida sin líquido”.
15
Quique Dacosta
Los lapiceros. Es lo primero que usa Quique Dacosta, con restaurante en Dénia (Alicante), al tener una idea. “Esbozo la idea del plato a la vez que anoto los apuntes gustativos o como se hará, entre otras cosas. En este tiempo lo hago digitalmente, dado que hay aplicaciones, como Paper, que me permiten hacerlo en ella y llevarlo siempre encima”, explica el cocinero, que usa los lápices de Faber-Castell y los de Alpino de toda la vida.