Ángel León: “Cuando nos dieron las tres estrellas Michelin, temblaba en la cocina porque no sabía si lo que hacíamos estaba a la altura”

Ha hecho falta una metedura de pata o quizá un naufragio en soledad para que Ángel León, chef del restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz) se sentara a reflexionar sobre los últimos 17 años, cogiera lápiz y papel y escribiera, desde las entrañas, la verdadera historia de su vida: la que vive, siente y cocina frente al mar. Esto se ha traducido en 1200 páginas, 200 recetas y seis tomos que la editorial Montagud publica el próximo 27 de noviembre con el título de Aponiente.

Antes de que esto suceda, quedamos con el cocinero en el Hotel Meliá Casa de las Artes Collection, en Madrid. Son las diez de la mañana. Entramos en la librería del hotel, junto a las viejas máquinas de escribir y los libros de historia, huele a café y a cruasán recién horneado. De fondo suena la Sinfonía número siete 2º movimiento Allegretto de Beethoven. León entra en la sala, ataviado con un abrigo largo azul, con los ojos aún buceando en el sueño y esa sonrisa de quien sigue siendo el mismo que, tiempo atrás, soñaba con dar vuelta y vuelta al mar en una brasa de huesos de aceituna. “Me he pasado tres meses en una silla de ruedas. Sintiéndome un estorbo, un incordio. Me rompí la tibia y el peroné en el mar. Pero he aprendido. He aprendido que uno no se embarca solo, que el mar requiere siempre de un compañero, que comprenda los silencios y te acompañe”, cuenta. De ese parón que le impuso la vida nació su nuevo libro. “Te juro que no tenía ninguna intención de escribir uno, pero esa soledad y esa quietud me llevó a reflexionar y así ha surgido”.

El resultado son seis tomos que arrancan con los primeros sueños de cocina, el pequeño restaurante de la calle del Puerto Escondido, en el Puerto de Santa María (Cádiz), la charcutería marina, el hallazgo del plancton, la investigación marina, los dulces del mar, la tradición y los fondos, los caldos, el alma de la cocina y los productos icónicos de Aponiente. “Es un libro donde he querido ser lo más honesto y generoso posible. Por un lado, quien quiera saber las recetas de Aponiente, ahí están. Este es el recetario que utiliza mi tripulación en cada servicio del restaurante. Por otro lado, quien solo busque las técnicas, las tiene. Pero el que de verdad quiera encontrarme, me hallará, totalmente desnudo”.

Pregunta. ¿Y, después de tanto vivido, quién es?

Respuesta. Soy un tío imperfecto, que ha vivido con muchísimas ansiedades e inseguridades. Cuando empecé me sentía el patito feo porque todos mis colegas de profesión siempre que hablaban de sus referentes mencionaban a sus madres o abuelas. Yo no he tenido eso. Yo solo quería hablar del mar. Sentía que, si no tenía esos sentimientos, no me podían considerar como un cocinero serio. Luego, me pasé mucho tiempo agobiado porque escuchaba eso de “la cocina de Aponiente es fea”. También tuve mis momentos de desánimo porque, mientras que al resto de tres estrellas de España iban los extranjeros a comer, en mi restaurante el mayor porcentaje de los comensales eran españoles y esto me acomplejaba. Fíjate, ahora estoy superorgulloso. En el fondo, yo solo quería que vinieran a estas marismas abandonadas, a comer a mi casa y no ha sido fácil.

P. ¿Y esto le producía ansiedad?

R. Mucha. Yo nunca pensé en tener tres estrellas Michelin. Cuando nos dieron la tercera nos perdimos. Yo temblaba en la cocina porque no sabía si aquello que hacía estaba al nivel que me exigían. Comenzamos a comportarnos como no éramos. Pasó el tiempo y fuimos capaces de reaccionar, de volver a quienes somos: gente de Cádiz, abierta y próxima. Pero ¿sabes?, cuando crees que ya está todo hecho, entonces llegan las otras presiones: la de tienes que ser el mejor del mundo; la de que tienes que crear el plato más llamativo; la de que tienes que... Y a esto le unes que parece que todos los chefs tenemos que tener una etiqueta: “el chef del mar”, “el chef de las setas”, “el chef de la caza”... En lugar de tratarnos como lo que somos, cocineros. No me pongáis etiquetas porque no las tengo. El panorama es así y creo que se lo estamos poniendo muy difícil a los chicos que vienen ahora. La verdad de un cocinero no es otra que cocinar para hacer feliz.

P. ¿Y entre tanto show, le queda tiempo para la creatividad?

R. Creo que, si no hay necesidad, no hay creatividad. Yo he estado muy solo. Me he sentido incomprendido y he recibido más noes que síes. Piensa que durante muchos años nos atrevimos a servir un menú donde utilizábamos el descarte, aquello del mar que nadie quería. Perdimos clientes y amigos por el camino. Entonces, nadie hablaba de sostenibilidad. Siempre hemos tenido que esperar años para que se entendiera qué queríamos contar. Y ese tiempo es muy doloroso.

P. Y ahora, ¿hay algo que le produzca ese dolor?

R. Sí. La investigación sobre el cereal del mar. Es que no interesa que sigamos con esto. El cereal de mar es una proteína tan necesaria, pero ni hemos recibido ayuda de nadie, ni de la Administración ni de ninguna empresa, ni creemos que, por ahora, nos abran las puertas. Hoy en día tengo verificado que hay un lobby detrás que me capa la vida respecto a este tema. Porque hay muchos intereses alrededor del mundo del cereal que no están por la labor de que demostremos que se puede recolectar un cereal en el mar que solo necesita de esta agua en movimiento. Esto es una revolución alimentaria en un mundo donde solo queda el 1,5% de agua dulce. Pero ha habido tantos noes que al final entiendo que ahora solo estamos abriendo ventanas y que, seguramente, dentro de 20 años estemos haciendo huertos en el mar y recolectando proteína.

P. ¿Y de esto habla en el libro?

R. Claro. De esto y de todo lo que ha marcado nuestra historia. También cuento cosas que aún no hemos sacado a la luz, como los productos que se transforman al sumergirlos en el agua del mar a un grado de temperatura o las algas que se convierten en flor al contacto con el mar. Trabajo con un equipo formidable.

La publicación del nuevo libro de León coincidirá con el estreno de la séptima temporada de la prestigiosa serie Chef ‘s Table, de Netflix, en la que protagoniza uno de los capítulos. Es precisamente a ese episodio al que remite a quienes quieran conocer su historia. “Han tenido que venir de fuera para hacer la mejor radiografía de Aponiente y también de mí. Yo me veo ahí tal y como soy”, comenta.

Durante la entrevista, el cocinero afirma también que está deseando volver a su casa, a Cádiz, pero que antes volará a Dubái, donde dice —en voz baja para que nadie le escuche— que cree que le van a dar un premio. Y así fue. Uno no, dos: los tres cuchillos de The Best Chef y el Premio Especial a la Ciencia por su innovación culinaria y trabajo con los ingredientes marinos. Ambos los recogió el pasado 6 de noviembre en la 8ª edición de The Best Chef Awards. “He conseguido entender algo, que la gastronomía es efímera y que, cuando ya no tenga mis estrellas (Michelin), lo único que deseo es tener a mis amigos y familia al lado. Espero que, para entonces, Aponiente se haya convertido en ese centro de investigación del mar con el que sueño y que yo pueda seguir saliendo a la mar, ahora sí, en compañía, con esos amigos que respetan los silencios, sin dejar de ser la buena persona que deseo ser. Sé que, el día que no tenga ilusión, me perderé en ese lugar del mar donde no hay cobertura”.