Carme Ruscalleda: “Mi hijo, Raül Balam, no me necesita, pero los dos sumamos”

No solo se parecen físicamente, los dos con pelo corto muy negro y grandes gafas de pasta, sino que se han acabado pareciendo como cocineros. Los mismos nervios, parecido genio, igual de metódicos y ordenados y, por supuesto, exigentes. Lo reconocen ellos mismos el día que celebran los 15 años del restaurante Moments, situado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, con dos estrellas Michelin. “A veces me veo a mí mismo como a mi madre”, reconoce Raül Balam, que no niega la seguridad que le da Carme Ruscalleda. La chef no está en el día a día, pero cada menú lo crean juntos y ella es la que se sienta una vez al mes a cenar para hacer el control de calidad, junto a su marido, Toni Balam, que todavía es más severo.

“Nos entendemos muy bien y con el tiempo cada vez más”. Así lo cuenta Raül, mientras Carme, la chef española que ha conseguido más estrellas Michelin, asiente. Forman un tándem que se lleva a las mil maravillas y derrochan cariño y admiración el uno por el otro. Sobre todo Carme, que no duda en mostrarse orgullosa de su hijo y de repetir como “en Moments ha crecido en todos los sentidos”.

Pero no siempre fue así. Sin inquietud para la cocina, Raül llegó al restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, que logró las tres estrellas Michelin, en el año 1996, porque no quería estudiar. Carme recuerda que lo envió directamente a la partida de pescado y se pasó un verano lleno de escamas. “Yo llegué a la cocina como un castigo”, recuerda el ahora jefe de cocina de Moments, que no duda en reconocer que tuvo una juventud complicada. “Una bofetada no me hubiera ido mal”, señala.

Entrar a trabajar a la empresa familiar fue duro, cuenta, porque sus padres lo trataban como a un trabajador más, también Toni, que en el desaparecido Sant Pau dirigía la sala. Pero asegura que no era así para los compañeros, que le veían como el hijo de los dueños. Antes de llegar al reconocido restaurante, también trabajó en la tienda familiar, haciendo croquetas, canelones o deshuesando pollos, recuerda.

Así que desde abajo y desganado, Raül ha volado alto y con mucho entusiasmo. “Yo vuelo solo, siento que vuelo solo”, reconoce, pero en Moments la firma la ponen ambos, formando un tándem que siempre suma, cuenta Carme. “Él no me necesita a mí, pero sumamos y la suma es más interesante”, apunta. Y el hijo no niega que la presencia y apoyo de su madre le da “seguridad y tranquilidad”.

En el día a día está Raül dirigiendo la cocina. Carme acude al restaurante una vez por semana para supervisar y cada mes se sienta junto a Toni a cenar. Es el control de calidad más exigente. “Al día siguiente me pasa un informe súper detallado, donde evalúa desde la bienvenida hasta cada pequeño detalle”, cuenta Raül, que asegura que son más despiadadas las opiniones de su padre. “Tiene sus argumentos, pero no les pone un poco de seda”, apunta Carme, reconociendo que su marido es demasiado directo.

Este noviembre se cumplen 15 años desde que abrieron Moments, en lo que ha sido su primer restaurante trabajando codo a codo. Las dos estrellas llegaron rápido, en 2010 y 2013. Y en 2016 empezaron a elaborar menús temáticos. Para celebrar este aniversario, han creado el menú Los momentos (215 euros), una antología de hits de estos años. Para ello han seleccionado una quincena de platos que han quedado en el imaginario de sus clientes y que reflejan el arte que hay detrás de estas elaboraciones que han caracterizado hasta ahora el restaurante.

Prueba de ello es el plato Felicidad, una receta de brandada de bacalao, con pimientos y olivas que forma un cuadro, inspirado en el neoplasticismo holandés de Piet Mondrian. Un plato que creó para celebrar el 80 aniversario de Paul Bocuse, recuerda Carme. Pero también el divertido Buscando a Nemo, un postre ligero de agua de mar y almendras que se presenta a la mesa dentro de una pecera, donde el famoso pez de la película desaparece como por arte de magia cuando el camarero retira el globo de cristal. El menú se puede acompañar con el gran maridaje especial de aniversario (295 euros).

El espíritu del Sant Pau en Barcelona

Cuando la cadena Mandarin Oriental les ofreció abrir un restaurante gastronómico en el nuevo hotel de lujo que iban a abrir en paseo de Gràcia, Raül ya llevaba trece años trabajando en el Sant Pau. “Decidimos los dos crear una carta con espíritu Sant Pau, pero pensada para Barcelona, siempre tuvimos muy claro que estábamos en paseo de Gràcia y sumamos esfuerzos”, recuerda Carme. Se propusieron que las cartas de ambos sitios no fueran un calco. Jugaban con los ingredientes de temporada pero elaborados de distinta manera en cada sitio.

Una tarea que no era difícil porque Carme es una “Wikipedia”, bromea Raül, para referirse al archivo que tiene con todos sus trabajos, donde se incluyen las recetas terminadas y que se han servido y las que no llegaron nunca a la mesa. “Tengo pruebas de todo lo que he hecho porque a veces se rescatan trabajos enfilados que no han llegado a puerto”, añade Carme. Los dos son muy ordenados y metódicos y así es imposible tropezarse en la cocina, reconocen al unísono. También comparten los nervios y cierta seriedad cuando trabajan. “Yo sufro y estoy nervioso todo el día, la genética se hereda”, dice Raül, recordando cómo era su madre cuando estaba al frente.

“Cuando seleccionamos estos momentos hubo algo de cierre de etapa”, cuenta Carme, que avanza que a partir de la primavera de 2025 van a cambiar un poco el modo de trabajar, deshaciéndose de la cotilla de la temática. Ha sido estimulante y divertido hasta ahora, pero han decidido soltarse la melena y mirarse a sí mismos más que nunca. No terminan de concretar en qué se notará este cambio, pero aseguran que para ellos va a suponer más libertad. “Teníamos ganas de poner el foco en nosotros mismos y ver hacia dónde queremos ir”, añade Raül.

Sabor, emoción, experiencia y creatividad están detrás del trabajo de estos dos cocineros que cada día se parecen más. Y que no se cansan de compartir trabajo y vida. Ambos viven en Sant Pol de Mar, su municipio natal cerca de Barcelona, y pasan mucho tiempo juntos. Cuando recibe Raül, acostumbra a cocinar arroces y cuando los ágapes son en casa de Carme, mucho más a menudo, desfilan por la mesa clásicos como pulardas, filetes Wellington, brazos de gitano o crema catalana. También disfrutan mucho yendo a la viña, un terreno que tienen en la montaña de Sant Pol, a hacer comidas familiares.

Aunque Carme está muy activa, difundiendo su pasión por la cocina en congresos, colegios o universidades, asegura que ha pasado de pantalla y su vida laboral es más relajada. Seis años después de haber cerrado el Sant Pau de Sant Pol y un año después de decir adiós al de Tokio (que estuvo 20 años abierto), reconoce que disfruta más de las pequeñas cosas, como la familia y la cocina en casa. Y sobre todo, se maravilla viendo a sus hijos seguir el oficio. “Me encanta asomarme por el balcón y ver los locales de mis dos hijos”, dice en referencia a El Jardí del Sant Pau y Cuina Sant Pau. El primero lo lleva su hija Mercè, y en el mismo local donde estaba su triestrellado, Raül abrió hace más de dos años Cuina Sant Pau, un restaurante más desenfadado y asequible. Lo hizo junto a un socio, Murilo Rodrigues, con quien hace pocos meses han replicado la fórmula con Cuina Sant Cugat, en Sant Cugat del Vallès.

Mientras Carme admite que ya lleva un largo kilometraje y ahora desea tranquilidad, quien está cogiendo carrerilla es Raül, que también dirige un restaurante de temporada llamado El Drac de Calella, situado en este municipio de la costa barcelonesa. Además, reconoce que le festejan y se deja festejar y no esconde sus ganas emprendedoras, pero quiere ir poco a poco y consolidar lo que ya ha empezado. Raül vuela solo y vuela alto, pero siempre tiene la mejor experta a quien consultar. Y eso es una suerte que les une, también en lo profesional. Pocas madres e hijos deben entenderse tan bien mano a mano en la cocina.