La obsesión de una pastelera por la higuera más famosa de Formentera

Ya cuando estudiaba cocina en la Escuela Hofmann de Barcelona le rondaba la idea de hacer un plato que supiera y oliera a higuera. Era un recuerdo de los veranos de su infancia en su pueblo de Madremanya. “Un aroma evocador que forma parte de mi vida”, explica Clara Campoamor (Madremanya, Girona, 28 años), pastelera del restaurante Sol Post, en Formentera. Fue en esta isla donde encontró la fuente de inspiración: es uno de los árboles más abundantes del entorno, donde predominan sobre todo las sabinas y los pinos. La fragancia de la higuera —nada que ver con la del fruto, la del higo, cuyas notas son más frescas y frutales—envuelve las tardes de canícula, cuando el sol aprieta, y se suspende en el aire un olor lechoso, a medio camino entre el frescor de la hoja verde y aquella que se va secando. Evoca a la sombra de verano. Ya le pusieron poesía los heladeros Fernando Sáenz y Angelines González, propietarios de dellaSera, en Logroño, que reflejaron ese aroma en una crema helada elaborada con los brotes tiernos de las hojas de la higuera. Algo parecido ha querido reflejar Campoamor en un postre: “Tenía ganas de hacer algo que recordara al dulzor del verano”.

Una idea que llevaba rumiando desde los calurosos meses de 2021, cuando recorría Formentera en bicicleta, descubriendo senderos secundarios, y en el camino que va desde Sant Francesc al faro de La Mola la paró una mujer para preguntarle por una higuera famosa. Le entró curiosidad. La buscó en el mapa y se dirigió hacia Pla d’en Mestre, hacia el impresionante ejemplar, que desde 1993 forma parte del Catálogo Balear de Árboles Singulares: Na Blanca d’en Mestre. “Es impresionante.

Su tronco —de dos metros de circunferencia y tres en la base, de donde salen las ramas principales, que se extiende a lo largo de 350 metros cuadrados, con una altura de 1,30 metros— es increíble y además aquí las higueras se apuntalan con unas estacas —en este caso, 200 puntales de madera—, de manera que al crecer van generando una sombra que da cobijo al ganado, a las ovejas y las cabras de la isla”, relata la cocinera, que busca inspiración en la naturaleza, en el paisaje que habita. Recuerda que el primer año de estancia en este rincón del Mediterráneo elaboró un postre con aroma a pino.

Sus frecuentes viajes a la higuera, considerada la mayor de España, que al parecer da siete u ocho variedades de higos diferentes, convertida en visita obligada para muchos de los que acuden a Formentera, hizo que cada vez tuviera más claro que deseaba hacer algo, pero con la hoja de este árbol. Se armó de paciencia. Hubo mucha prueba y error. “La leche de la higuera se me cortaba. La uso en crudo para mantener la frescura vegetal”, recuerda Campoamor, que trabajó con Josep María Rodríguez Guerola, en La Pastisseria, de Barcelona, para más tarde recalar en la cocina dulce del Hotel Palace de Barcelona, de donde se marchó para ir al restaurante Cinc Sentits, donde estuvo seis meses a prueba hasta que el cocinero Jordi Artal le pidió que hiciera un postre propio. Lo bordó y se quedó tres años. Allí conoció a sus dos compañeros en los fogones en Sol Post, el salvadoreño Mauro Rivas (29 años) y el barcelonés Armand Vidal, encargados de la cocina salada. Tenían como nexo de unión a Joan Costa, también cocinero y propietario del citado restaurante, que les fichó para hacer de este lugar un espacio gastronómico memorable. “La virtud de Clara es que sabe plasmar los aromas del entorno. Hace postres muy emotivos, como el de que ha hecho inspirándose en las salinas de Formentera”, comenta Costa.

El tiempo manda, dado el frenético ritmo que gasta la isla en temporada alta, pero hay momentos en los que también se detiene. “El postre de la higuera lo empecé el año pasado y lo saqué a la mesa pasados dos meses. Se está convirtiendo en un clásico del repertorio, aunque día a día le voy haciendo ajustes”. Se trata de un aceite de hoja de higuera entre dos gallegas, al estilo de un corte, acompañado de una confitura de higo y ralladura del mismo fruto congelado. Lo mejor, cuenta, es la reacción del cliente al probarlo. “Me preguntan dónde está la higuera”. También ella aprovecha sus días libres para visitarla. “La saludo, es como una amiga”.

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