Citrus, el restaurante que depende de los pescadores y hortelanos que lo rodean

Aitor López cocina en un punto equidistante entre las lonjas de Vinaròs (Castellón) y Sant Carles de la Ràpita (Tarragona). Enclaves donde se abastece de pescados y mariscos con destino a Citrus, el restaurante del hotel rural Tancat de Codorniu, en el que oficia en compañía de su ayudante, Álvaro Centeno. De una manera natural, el lugar en el que se encuentra, próximo al Delta del Ebro, rodeado de huertas y árboles frutales, determina el estilo de su cocina. Sin incurrir en las rutinarias actitudes que tanto se prodigan en el gremio de hostelería en torno a las despensas de proximidad y los falsos alimentos de cercanía, la cocina de López mantiene una estrecha dependencia de los pescadores y hortelanos que lo rodean.

Tres únicos menús —Lo Canar, Montsià y Sol de Riu— de precios razonables para lo que contienen, sustentan propuestas con las que a intervalos recupera imágenes grabadas en su memoria. “Con la ensalada de tomates en conserva a las hierbas y la coca de pimientos escalivados con ventresca de atún aludo a los bocados con los que mi familia acompañaba la paella de los domingos en Xàtiva”, afirma. “En nuestros menús la acidez es determinante.

“Las gambas blancas en salazón con salsa holandesa las superponemos sobre gajos de naranjas del Tancat cuyas pieles quemamos a la llama; el limón lo rellenamos de un tartar de gambas rojas y sabayón de sus corales”, prosigue. Nada permite poner en duda la formación técnica y creatividad de este cocinero. No en vano, durante dos años ejerció de jefe de partida en el restaurante de Ricard Camarena en Valencia. Aun así, su capacidad se desdibuja en ocasiones por efecto de sus reiteradas autoexigencias, técnicas o estéticas, que desvirtúan algunas de sus sugerencias, como el limón relleno de gambas rojas donde los crustáceos desaparecen.

Impulsado por su afán demostrativo, incorpora hasta 15 cortes del atún rojo a la escudella tradicional en versión marinera, desde la parpatana a la carrillera. Algo excesivo. Demasiados tropezones que impiden apreciar los sabores de cada uno. Y eso a pesar de que el blanquet del atún, símil de embutido, la morcilla que elabora con el sangacho y el corazón del pescado, además del torrezno que prepara con el tendón de la cola, los sirve por separado.

Su apasionada identificación con los productos de cercanía alcanza un punto álgido con el sabroso arroz del Molí de Rafelet que prepara con caldo de caza, vino rancio y setas, rovellons (níscalos) y rossinyols (rebozuelos). Sale airoso con las coquinas al vapor con infusión de verduras; convence con la lisa, pescado pobre que presenta con una salsa meunière de puerros al cilantro; demuestra su soltura con las ostras rizadas del Delta del Ebro bañadas en una emulsión de aguacate y alga codium, y vuelve a convencer con las alcachofas de Benicarló con sepionets a la brasa. Cocina moderna, reflexionada, en la que manifiesta su habilidad para actualizar sabores tradicionales. Los desajustes acechan en otros platos. En las cigalas en tartar convertidas en un relleno que se pierde dentro de una cebolla asada a las notas anisadas. Y en las castañuelas de cerdo ibérico, plato mejorable. Los postres ahondan en las complejidades que gustan a este cocinero.

No desmerece la falsa naranja del Tancat a partir de su propio zumo, aceite de sus hojas, polvo de yogur y miel de naranjos. Y es toda una desmesura golosa el melocotón en conserva a la plancha con flan de azafrán, haba tonka, helado de almendras crudas y yema con miel de flores. De la sala y la gestión de la bodega se ocupa Susanna Krcivoj con una profesionalidad que no abunda.

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