Disfrutar y Noor, los nuevos tres estrellas Michelin de España

Los rumores se han confirmado, en parte. Una de las dos nuevas máximas incorporaciones a la Guía Michelin 2024 han caído en Andalucía: Noor, el local que el cocinero Paco Morales abrió en 2016 en su ciudad natal, Córdoba, y cuya cocina dirige con Paola Gualandi. El otro ganador de la noche rompió una de las tradiciones que la guía venía cumpliendo, no se sabe si intencionadamente o no, como era no repartir una tercera estrella en la ciudad en la que celebraba la gala. La ceremonia de entrega de los galardones se festejó en el Auditori Fòrum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB), y allí entró en el firmamento de los triestrellados el restaurante Disfrutar Barcelona, que dirigen Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.

Acaba un buen año para este trío de cocineros. En octubre recibieron el Premio Nacional de Gastronomía, han colocado al restaurante en el segundo puesto de la lista The World’s Best 50 Restaurants y a partir de ahora formarán parte de la élite de Michelin. El suyo es un trabajo en equipo, no solo de ellos, sino del centenar de personas que forman la plantilla de Disfrutar y Compartir, el otro restaurante que dirigen en Barcelona y en Cadaqués (Girona). La propuesta de estos tres ex jefes de cocina de elBulli es de máxima evolución y creatividad. Michelin destaca precisamente esto, el juego y la maestría que plantean con formas, texturas y sabores, además de que de su laboratorio no paran de salir novedades, como las burbujas sólidas o, casi lo más sorprendente, una mesa viva, capaz de jugar con el comensal (solo bajo reserva). Y ahondan desde la guía en que, además de la calidad del producto, es importante disfrutar de una extraordinaria experiencia y observar la pericia de los chefs. Ofrecen varios menús degustación: Disfrutar Classic, compuesto por creaciones que se han convertido en clásicas de la casa, Disfrutar Festival, con un repertorio de alrededor de 28 platos creados en la presente temporada, ambos a 275 euros; el maridaje de vinos es de 145 euros, y la combinación semi desalcoholizada es de 165 euros.

Para Paco Morales (42 años), que recogió su nueva chaquetilla agradeciendo a sus progenitores, “papá, objetivo conseguido”, y a su pareja y jefa de cocina, Paola Gualandi, entrar en este grupo supone la culminación de un sueño tras regresar a su tierra y a la alta gastronomía. En 2016 abrió en el barrio cordobés de Cañero, donde creció, su propuesta gastronómica más ambiciosa y que le ha llevado a investigar y ahondar en los aromas y sabores de la cocina andalusí y recrearlos en versión contemporánea. Noor, que en árabe significa luz, es, según Michelin, mucho más que un restaurante gastronómico, pues tras cada detalle hay un equipo multidisciplinar que aporta sus conocimientos para sacar de las tinieblas la esencia de esa Córdoba, culta y en cierto modo mágica, que deslumbró desde el Califato de Abderramán III. Del local también destaca su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo. Para los inspectores de la guía, la labor de investigación es notable desde los inicios, ya que en cada temporada se centra en una época. Actualmente, la cocina de Morales borda el Siglo de Oro español a través de tres menús —Mudéjar (145 euros, con armonía de vinos, 75 euros), Morisco (170 euros, con armonía de vinos, 90 euros) y Al-Yazira (245 euros, y 125 euros más si se elige con una selección de vinos— que reinterpretan el esplendor culinario de los siglos XVI y XVII. Entre sus platos, Michelin destaca la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito (una reinterpretación de la Abbasiya) o, de postre, las naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra. Previamente, Morales había dirigido la cocina del restaurante que llevaba su nombre en el Hotel Ferrero, en Bocairent (Castellón), en el que obtuvo una estrella Michelin, había trabajado en Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa); en el restaurante Senzone dentro del Hotel Hospes de Madrid (Senzone); en Al Trapo, en el Hotel de las Letras también en Madrid; y asesorado la gastronomía del Hotel Torralbenc, en Menorca.

Disfrutar y Noor forman ya parte de la élite de la gastronomía de la guía de neumáticos francesa, a la que siguen perteneciendo 13 triestrellados: Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); Quique Dacosta (Dénia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

La sorpresa de la noche cayó en la categoría de dos estrellas, con un único vencedor: Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja), dirigido por Ignacio y Carlos Echapestro, que cuentan además con una distinción verde. Este miércoles su madre, Rosi, hubiera cumplido 70 años, y para ella fue el reconocimiento más sentido de la noche. “Contigo empezó todo, celébralo como quieras”, confesó, muy emocionado, sobre el escenario el cocinero Ignacio Echapestro, con su hermano, el jefe de sala, al lado. Desde allí recordó al padre, que les permitió iniciar en su casa el proyecto que comenzaron hace casi tres décadas “dos chavales de pueblo”, ajenos a la gastronomía, “elegantes, pero intrusos, y 28 años más tarde me encuentro con dos estrellas”, que agradecieron al equipo, “que cocina y cuida a los clientes”.

En el apartado de una estrella cayó una fina lluvia en la noche barcelonesa, 31 galardones en total, repartida por toda la geografía española, aunque más intensa en alguna zona que en otra. En el norte se quedaron las dos de Asturias, las de los restaurantes Marcos (Gijón), propiedad de Marcos Granda, cuyo jefe de cocina, Marcos Mistry, fue el encargado de estrenar la chaquetilla, y NM (Oviedo), de cuyos fogones se ocupa Daniel Silvestre y Nacho Manzano, propietario a su vez del dos estrellas, Casa Marcial. En Galicia, la recogió Brais Pichel, en el restaurante Terra, Fisterra (A Coruña). Otra sorpresa fue la entrada en la guía de Txispa, el restaurante del chef japonés Tetsuro Maeda, que abrió en mayo de este año su restaurante con cierta polémica al escoger como ubicación Axpe, en el valle de Atxondo (Bizkaia), a escasos metros donde se encuentran las parrillas de Etxebarri, donde trabajó durante una década.

Madrid sigue siendo un lugar de referencia donde todo el mundo quiere estar, avanzan desde Michelin, como otra de las tendencias de este año. Este año han recibido galardón OSA, una de las grandes aperturas del año en la capital, el proyecto gastronómico de los cocineros Jorge Muñoz y Sara Peral. También El Club Allard, que intenta recuperar la gloria de antaño con Martín Berasategui, que regresa a Madrid junto al jefe de cocina, José María Goñi, después del intento fallido de Etxeco, en el Bless Hotel de Velázquez. Otra fue para Desde 1911, el ambicioso proyecto que puso en marcha, en noviembre de 2021, Pescaderías Coruñesas, con el cocinero Diego Murciego y el reconocido Abel Valverde en sala. También la recibió Cebo, el restaurante gastronómico del hotel Urban, que ya la tuvo con Aurelio Morales y que desde el año pasado gestionan los cocineros de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo. La pareja se estrenó el año pasado en la guía con su primera estrella en OBA, en Casas-Ibáñez (Albacete). En la capital también la recibieron Santerra, donde cocina Miguel Carretero, y el restaurante japonés TOKI, el proyecto gastronómico de Marcos Granda, de cuya cocina se ocupa Tadayoshi Motoa.

Andalucía fue agraciada con varias, sobre todo Jaén, cuya Diputación es patrocinadora de la gala. Allí se llevaron galardón Malak, donde atiende los fogones Javier Jurado, Radis, con Juanjo Mesa, y Vandelvira, en Baeza, con Juan Carlos García al frente. En El Puerto de Santamaría (Cádiz) se fue a Tohqa, que recogió Eduardo Pérez, y a Marbella (Málaga) la de Back, propietario de David Olivas. También obtuvieron su primer reconocimiento: Canfranc Express, de Eduardo Salanova, en Canfranc Estación (Huesca); Casa Bernardi, de Ferdinando Bernardi, en Benissa (Alicante); Fraula, de Roseta Félix y Daniel Malavía, en Valencia; Kabo, de Aaron Ortiz, en Pamplona; Orobianco, de Paolo Casagrande, donde cocina Andrea Drago, en Calpe (Alicante); Quirat, de Víctor Torres, y Suto, de Yoshikazu Suto, ambos en Barcelona; Barro, de Carlos Casillas y Jaime Mondéjar, en Ávila, restaurante que también obtuvo su primera estrella verde; Erre de Roca, de Alberto Molinero, de Miranda de Ebro (Burgos); Andreu Genestra, en Llucmajor (Mallorca), que recupera los dos brillos el rojo y el verde, que había perdido por traslado del local; Bevir, de José Luis Espino, en Las Palmas de Gran Canaria, y Haydée, de Víctor Suárez, La Orotava, Taste 1973, de Diego Schattenhofer, en Playa de las Américas, Tenerife (los tres en Canarias), Omakase by Walt, Walter Sidoravicius, en Ibiza; Sa Clastra, de Jordi Cantó, Es Capdellà (Mallorca) y Unic, del francés David Grussaute, en Sant Josep de sa Talaia (Ibiza).

Hay seis restaurantes que pierden estrella, entre los que se encuentra el biestrellado Angle, en Barcelona, que se queda con una. En Madrid se quedan sin ella, Lúa y Gofio; en Marbella, El Lago; en Puente Arce (Cantabria), El Nuevo Molino; y en Tossa de Mar (Girona), La Cuina de San Simón. Y salen de la guía, pero por cese del negocio: Zuberoa, en Oiartzun (Gipuzkoa), Arbidel, en Ribadesella (Asturias) y Odeón Nazario Cano, en Murcia.

Reciben estrella verde: Barro (Ávila), Andreu Genestra, Bens D’avall, Soller y Ca na Toneta, (ambos en Mallorca), Casa Marcial, (La Salgar, Asturias), El Molino de Alcuneza, (Siguenza, Guadalajara), El Molino de Urdániz, (Urdániz, Navarra), Emporium, (Castelló d’Empúries, Girona), Es Tragón, (Sant Antoni de Portmany, Ibiza), Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresno, Cáceres), L’Agadir del Delta (Amposta, Tarragona) y Monte (San Feliz, Asturias).

El resumen en estrellas de la edición 2024 es: 15 restaurantes con tres estrellas, 32 que lucen dos, 224 con una, 49 con estrella verde, 229 con la distinción Bib Gourmand y 766 recomendados.

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