Sorpréndame, ‘bartender’, estamos en Madrid

Uno de los mejores trabajos del mundo sería el de explorador titulado de hostelería en Madrid. No daría abasto. Explorador de la hostelería histórica en cafés como el Gijón, Comercial, Barbieri, San Ginés, porque sentarse donde afilaba la lengua Gómez de la Serna, se rodaba El Sur o confabulaban los gatos anarquistas, no tiene precio.

Pero sobre todo explorador de las tendencias que devuelven a Madrid su título de capital callejera de Europa, y en parte culpables de que en junio la visitasen 1,1 millones de viajeros y en enero (¿temporada baja?) un 113% más de extranjeros que el año anterior. Raro que se equivoque tanta gente viviendo, bebiendo y comiendo a gusto.

Para José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, el secreto está a la vista. “Nuestro modo de ser, cómo socializamos en bares, restaurantes, terrazas, la experiencia que combina gastronomía, cultura, patrimonio, clima, seguridad y calidad de vida”. Luis Martín Izquierdo, director general de Turismo y Hostelería de la Comunidad de Madrid añade que el estilo de vida madrileño “es algo único y totalmente auténtico, una combinación de tradición y vanguardia que nos convierte en el destino gastronómico de moda en Europa”. Tanto, que Hostelería Madrid y la Comunidad de Madrid preparan por ejemplo una guía de coctelerías, Mad Mixology, para no perderse.

Brindis de autor

Seguro que incluye la del restaurante Angelita, tres veces considerada la mejor de España y con huerto propio en Zamora para surtirse. También Salmón Gurú o 1862 Dry Bar, en el ranquin The World’s 50 Best Bars con creaciones como el Salmo Salar (ginebra Sip Smith, konjac, zumo de limón y refresco de pomelo) o el Dragón amarillo (tequila infusionado con ají picante, pomelo, fruta de la pasión y espuma de albaricoque).

Poco más cinematográfico que un cóctel. Por ejemplo, el del Bar Cock de la saga Chicote, donde brindaron espías nazis, periodistas bélicos y Sinatra, Gardner, Hepburn o Clooney. Como su nombre indica, la Bad Company 1920 recrea un local clandestino durante la ley Seca, pide contraseña para entrar y sirve las copas en una boina tipo Peaky Blinders.

En junio de 2023, 1,1 millones de viajeros visitaron Madrid. Raro que se equivoque tanta gente viviendo, bebiendo y comiendo a gusto

Son la versión líquida de la alta gastronomía en el mix de ingredientes y una presentación artística que da pena alterar. Se beben el universo mexicano en los cientos de destilados del Corazón Agavero, o experimentan con lo tradicional en el cóctel de whiskey, oporto y pera de Glass by Sips. El más difícil todavía: crear un combinado desde cero y según los gustos del cliente, como en Harvey’s. Al explorador no le daría la vida para probarlos antes de estrenarse las nuevas cartas, las del eatertainment’, atajo en inglés de “eat” (comer) y “entretainment” (entretenimiento).

Para muy cafeteros

Que la cafetería de especialidad haya pasado del café de máquina y listo a una oferta desbordante de orígenes, combinaciones, matices y tratamientos refleja el salto de la hostelería. El madrileño de hace solo una década no daría crédito.

Son cafeteros expertos en variedades como la arábica (Ruda Café) o procedencias exclusivas como Burundi, Etiopía o Guatemala (Rebel Café, Casa Neutrale o Café Angélica), a menudo con relaciones de comercio justo. La oferta también es mestiza, como demuestra HanSo y sus combinados de café con lima, ron, tomillo, maracuyá o hierbabuena. ¡Hasta toques de peta zetas!

Buscan su personalidad en un interiorismo que deja buen sabor de boca, como los bares de Friends o Cheers. Enseñan la finca exacta donde se cultivó el grano (Syra Coffee), tuestan y muelen ellos mismos o recurren a expertos como Square Mile o The Fix (Plántate Café, Santa Kafeína). Y completan con repostería y bocados salados para un rito más de mesa que de taburete, desde lo vegano de Pum Pum a las tartas de queso en Aroma and Bred.

El secreto está en nuestro modo de ser, en cómo socializamos en bares, restaurantes, terrazas, la experiencia que combina gastronomía, cultura, patrimonio, clima, seguridad y calidad de vida

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid

Food, Show & Party

Salas de fiestas, cabarets, tablaos… el concepto de la cena espectáculo no es nuevo, pero en Madrid estalla con una clara influencia latina, por cierto. Muchos de los locales replican la experiencia previa en México y Colombia por pura sintonía cultural.

¿Qué espectáculos? Acabaríamos antes escribiendo cuáles no. En variedad e intensidad desde una sesión electrónica discreta a performances toda la noche hasta que el restaurante muta en club. Chambao, por ejemplo, una referencia carnívora (certificación Kobe y cortes de Black Angus) que estimula papilas, oídos y retinas con guitarristas flamencos, danzas aéreas, fuegos artificiales y hasta desfiles de moda de colecciones propias.

En Pacífico, una “antojería del mar”, optan por sesiones de DJ ⎯la dueña lo es, profesional⎯ tanto residentes como invitados, mientras Fanático y su enorme elefante con chistera organizan sesiones de danzas étnicas, ballet clásico, música disco de los 80, flamenco fusión o dance. The Jungle Jazz Club, además de jazz (genérico y cubano) es un caldero de músicas calientes como soul o bossa nova, mientras Gula Gula, con el mismo afán por destacar que cafés y coctelerías, es una pasarela de drag queens.

¿Sabe a poco? WHA Madrid (Food, Show & Party) despliega un espectáculo audiovisual digno de cartelera grande. Estamos en el rompeolas de las Españas, también la calé y andaluza, que no falte de ná, ni el flamenco de OléOlá en el Teatro Eslava.