Sergi Arola se reinventa a 11.000 kilómetros de Barcelona

La primera vez que el chef Sergi Arola (55 años, Barcelona) visitó Santiago de Chile fue tras un malentendido. En la resaca de la crisis financiera de 2008, el cocinero recibió una oferta laboral del fondo de inversión propietario del Hotel Ritz Carlton. Le preguntaron si podía estar el lunes en Santiago para discutir el proyecto. El discípulo de Ferran Adrià no puso pegas, pero cuando recibió el billete se llevó una sorpresa. No se trataba de un vuelo de una hora y 15 minutos a Santiago de Compostela, sino de 13 horas y 25 minutos a la capital chilena. Hizo la maleta de todos modos. Tras varios viajes por trabajo, se estableció de forma permanente en el país sudamericano en 2021 y ahora sueña con “desaparecer” en algún rincón de la zona centro-sur cuando se retire.

El catalán llega en moto al encuentro en una cafetería ubicada en las montañas de Lo Barnechea, uno de los municipios más ricos de Chile. Viste botas negras, pantalón verde militar y una chaqueta de mezclilla. La cita es temprano porque enseguida se irá a la costa con su esposa, la enfermera chilena Francisca Laree. Es la primera escapada de la pareja en seis meses. Los compromisos laborales les impidieron salir de la ciudad durante el verano austral. El paseo es a Matanzas, una playa a 160 kilómetros al sur de Santiago. Arola reconoce que echa de menos el mar Mediterráneo. También extraña la Barcelona preolímpica (1992). “Tenía menos campañas de marketing, pero era de verdad”. Y añade: “Éramos más políticamente incorrectos que ahora. Era más divertido”.

Esa rebeldía fue la misma que a finales de los ochenta lo impulsó a él y a un grupo de cocineros a cocinar a fuego alto el movimiento que revolucionó la gastronomía española. “Queríamos ir contra el sistema. Luego pasa como siempre. El antisistema se acaba convirtiendo en la nomenclatura. Establecimos una suerte de dictadura de la creatividad”, sostiene. De aquel grupo vanguardista se sigue hablando con Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz. “Creo que hay un punto en que si consideras que no estás a la altura, te haces a un lado, y disfrutas del éxito de tus amigos”, apunta.

El creador de los restaurantes La Broche y Sergi Arola Restaurante —con el que logró dos estrellas Michelin—, llegó a gestionar hasta 14 establecimientos en distintos países y se vio obligado a reinventarse tras la crisis de 2008, que lo afectó seriamente. Aún tiene una deuda pendiente por 985.156 euros, según el listado de morosos de Hacienda de 2022. No esquiva el asunto, pero evidencia su malestar: “Es un tema que está en manos de abogados, hay un proceso legal y está avanzando. Tengo 55 años y no tengo nada material. Después de haber sido todo lo que fui, dándome cuenta de muchas cosas que hice y que no me reconocen, pienso: ¿para qué las hice?”.

El punto final a una época de éxitos llegó en 2016, cuando Arola cerró las puertas del restaurante gastronómico y de la vermutería SOT, ubicada en la planta baja del local, en la exclusiva calle Zurbano de Madrid. Fue el momento en el que también anunció su ruptura profesional con Sara Fort, su “compañera de fatigas” durante dos décadas —así lo reconoció él en ese momento—: desde la apertura de La Broche, en el Hotel Miguel Ángel de Madrid, y de la que se había divorciado cuatro años antes. A pesar de la separación, habían mantenido varios negocios en común. Los últimos años no estuvieron exentos de problemas con distintas administraciones, que lo hicieron pasar “por muy malos momentos”, afirmaba el chef en el comunicado, a la sociedad FORTAROLA S.L.

La situación económica obligó a Arola, acostumbrado a reinventar tapas, a reinventarse a sí mismo. De su antigua faceta profesional solo conserva la asesoría del local LAB by Sergi Arola en el resort Penha Longa, en Sintra, Portugal. “Hay una parte de mi vida que ya la he vivido, me lo he pasado muy bien, pero no tengo ninguna intención de vivir en la dictadura de las estrellas Michelin, de los congresos gastronómicos. Estoy superagradecido, pero hoy en día no me llena”, asegura. Su principal satisfacción la encuentra en el Lola Tapas Bar by Arola, un restaurante que dirige ubicado en el casino Monticello, 57 kilómetros al sur de Santiago.

“Yo siempre había intentado modernizar las tapas y me dije: ‘En vez de modernizarlas, ¿por qué no haces bien las tradicionales?”, recuerda. De eso se trata Lola. Un local con taburetes y mesas altas donde sirven raciones de patatas bravas tradicionales —no sus icónicas rellenas con forma de cilindro—, trozos de tortilla y embutidos importados de España. Todo, mientras suenan canciones pop rock de fondo. Arola intentó replicar el bar de tapas al que iba con sus amigos de chaval en la “Barcelona canalla”. Ese que se puede encontrar tanto en Zaragoza como Vigo, pero situado en el municipio chileno de Mostazal.

Por la vocación española del restaurante, el chef no ha introducido preparaciones chilenas, como sí lo ha hecho en el LAB by Sergi Arola, donde ofrecen platos elaborados con merquén (un típico aliño picante y ahumado), una guarnición de pastel de choclo (maíz), y valdiviano (un guiso de cuchara). La razón es que Arola es un conocedor de la gastronomía local. Entre los varios programas de televisión chilena en los que ha participado en el último lustro, hay uno que le ha abierto especialmente las puertas a la comida criolla: El Menú del Día. Lleva más de 100 episodios adentrándose en el campo, la cordillera, las caletas o el altiplano y probando recetas.

“Chile tiene una cosa que es increíble —lo digo en positivo—, y es que hay algunas cosas que me recuerdan a la España pre Comunidad Económica Europea”, afirma Arola. “Cuando vas por un pueblito de Soria, de la España vacía, en Chile no está vacío. Son pueblitos productivos, de agricultores, ganaderos, pescadores artesanales, es muy real”, agrega. Como profesional de la cocina destaca ver prácticas que desaparecieron cuando tenía 10 años, comenta, como ir a la lechera o acompañar a un pescador artesanal a pescar locos —moluscos de esa zona— y comerlos.

La diversidad de productos debido a la enorme extensión geográfica del país sudamericano lo tienen convencido de que existen los mimbres para tejer el mismo cesto que hizo en España con su gastronomía. Solo falta “creerse un poco el cuento”. Cuando Arola habla de Chile, se incluye con total naturalidad: “nuestra”, “tenemos”, “nos”. El trato acogedor y lo a gusto que se siente en la capital, con su esposa y amigos, han logrado que lo sienta como propio y no tenga ninguna intención de abandonarlo. Para el catalán, dice, es el país que le ha “dado un futuro”.