Manero, el bar español de lujo que quiere ser Cipriani

Al nuevo Manero Marqués de Cubas se entra por la barra de un bar y se sale por un speakeasy que desemboca en una sala clandestina que a veces es un karaoke. Entre medias se pasa por un bistró francés con piano de cola y una venus romana que reina en un bosque madrileño, por un caviar bar apadrinado por Dom Pérignon, por un palacete secreto dedicado a Carlos III, por un fotomatón y finalmente por una esquina recoleta de terciopelo verde que honra al truhan y al señor llamado Julio Iglesias.

Lo cierto es que tras pasar una ...

Al nuevo Manero Marqués de Cubas se entra por la barra de un bar y se sale por un speakeasy que desemboca en una sala clandestina que a veces es un karaoke. Entre medias se pasa por un bistró francés con piano de cola y una venus romana que reina en un bosque madrileño, por un caviar bar apadrinado por Dom Pérignon, por un palacete secreto dedicado a Carlos III, por un fotomatón y finalmente por una esquina recoleta de terciopelo verde que honra al truhan y al señor llamado Julio Iglesias.

Lo cierto es que tras pasar una noche aquí es difícil saber si uno ha salido a cenar a un buen restaurante —la lubina y la sopa de cebolla son auténticas joyas gastronómicas—, si se ha estado de copas en un bar fino, o si la fiesta se le ha ido a uno definitivamente de las manos tras unas gruesas cortinas de terciopelo granate donde suena música francesa, baladas de Dyango y, por supuesto, Julio. Todo puede conseguirse a la vez en estos 450 metros cuadrados. Y eso que su fundador insiste en que nunca cierra más allá de las tres. “No me gusta alargar la noche”.

Este concepto de difícil definición se desarrolla en una discreta calle entre el Museo Thyssen y el Congreso de los Diputados. Toma su nombre de esa calle, la del Marqués de Cubas, donde ha ido abriendo con cautela y sin ruido —primero el bar, luego el bistró, más tarde el club— hasta estar de boca en boca por toda la ciudad. “Soy antiinauguraciones, me gusta ir de menos a más”, explica Carlos Bosch, creador de la marca Manero, que calcula que a finales de enero el Manero Marqués de Cubas estará “a su máxima potencia”.

En España tenemos muy buenos chefs, pero no hemos sabido exportar nuestro modo de comer

El bar Manero Marqués de Cubas es la puesta de largo de la marca Manero, un concepto de bar español testado en al menos otros dos experimentos en Alicante (Mollá y Balmis) y uno en Madrid (Claudio Coello). “Queremos convertir Manero en un conjunto de servicios, además del bar que ya está muy rodado, tener un bistró con platos internacionales manerizados”. Viajamos mucho, y vemos que en París, Nueva York o Milán puedes comer una sopa de cebolla, una ensalada César o un filete Wellington. Nosotros iberizamos esos platos y los ofrecemos de una manera distinta”, dice Bosch, que confía la dirección de su cocina a Jesús Castedo, que maneriza la sopa de cebolla poniendo queso manchego donde los franceses pondrían un comté, cargando el caldo con pimentón de la Vera y vino de Jerez y usando más aceite de oliva que mantequilla.

“Mi idea es consolidar un concepto de bar español de lujo que vaya creciendo hasta que pueda exportarse a todo el mundo, como ha hecho Cipriani con el lujo italiano. En España tenemos muy buenos chefs, cocinamos muy bien, pero no hemos sabido exportar nuestro modo de vivir y comer. Gastrolifestyle llama Carlos Bosch a su concepto. “No vamos a ser un copia y pega de nadie, pero sí nos inspiramos en la parte glamurosa de Cipriani, su modo de representar el lujo italo­americano por el mundo, de ser una marca internacional que resume el modo de vida a la italiana, pues nosotros queremos que Manero sea un concepto de lujo a la española”.

Una idea que ha redondeado con cientos de viajes, muchas horas de estudio del concepto de grandes grupos de hostelería de lujo, como el francés Moma, liderado por Benjamin Patou, y otras tantas lecturas sobre sociología y hábitos de consumo. “Sabemos que la gente come menos, y lo que come tiene que ser de una calidad extrema, se consumen más vino y cócteles que nunca. El consumidor busca proteínas y cero carbohidratos y azúcares”, enumera Bosch, que dice que busca una cocina “más femenina”. “En este país las mujeres están comiendo mejor que los hombres, consumen menos carne roja y más pescado de calidad, y los más jóvenes prefieren bocados pequeños, divertidos y gastronómicos. La gente no viene a llenarse de comida, por eso hacemos bocados y medias raciones muy sugerentes, aceptables económicamente”, explica Bosch, que se adjudica haber democratizado el caviar. “Lo ponemos como tapas, eso no se había visto antes”.

Los reservados y sitios clandestinos, que ya eran una seña de identidad de los bares Manero, se multiplican en el nuevo local de Madrid. Cualquiera diría que a la gente le gusta ver y ser vista en estos sitios, pero según la experiencia de Bosch hay de todo. “Los que quieren ser vistos se colocan estratégicamente bajo las lámparas y cerca de las barras; los que no, se ocultan tras las cortinas y los claroscuros. Como buenos cicerones, Carlos Bosch y su pareja, Raquel Giménez, encargada del interiorismo junto al estudio de Lázaro Rosa-Violán, van descubriendo, a la derecha de la barra, el primer espacio para esconderse. “La gente pasa de largo y no te ve”. Más adelante, al fondo, otro hueco donde estar solo. Luego en el bistró, separado por gruesas cortinas, cuentan hasta tres escondites más, y así hasta ocho diseñados personalmente por Bosch para “pasar totalmente camuflado”.

En el Manero Marqués de Cubas se pueden vivir mil y una noches gracias a una leve alteración de la relación espacio-tiempo inducida por un interiorismo “afrancesado y sin antigüedades fakes”. Desde las cubiteras de plata y las telas parisienses hasta los apliques y las lámparas de Murano, los muebles venecianos, o la estatua romana de mármol que reina en el bistró. Raquel Giménez visitó anticuarios, fue a subastas de mobiliario de palacios y casas ilustres, pujó por la platería y las cuberterías de alpaca, por los muebles de madera maciza, por la cristalería de Murano, por un piano de cola que ya no se fabrica y por el mosaico romano del suelo del bar. “No parece Madrid”, es una de las primeras frases que se sueltan a la primera tras atravesar la puerta del nuevo Manero. “Aquí se han invertido 10.000 euros por metro cuadrado en reforma e interiorismo, si no parece Madrid será porque nadie invierte así en los espacios”, replica Raquel.

Se consumen más cócteles que nunca. El consumidor busca proteínas y cero carbohidratos y azúcares

A Carlos Bosch lo que más le gustó del local de Marqués de Cubas fueron “los recovecos”. “Enseguida se me ocurrieron muchas cosas porque la experiencia del cliente yo la diseño para que, estando en un solo sitio, parezca que ha estado en muchos”. Así que después de tirarlo todo crearon un bar de tapas con mesas y taburetes altos, un bistró mediterráneo de mesitas bajas, un caviar bar en el hueco de una escalera, un palacete para Carlos III, un speakeasy y un club nocturno. La iluminación pasa en pocos metros de luminarias cálidas a la oscuridad casi absoluta. “Hay ocho espacios bien diferenciados, se puede venir ocho veces y las experiencias siempre van a ser distintas”, asegura Bosch.

La nostalgia es la gran fórmula del Manero Marqués de Cubas. Todo lo que pasa aquí parece que transcurre en otro tiempo. No hay una concesión evidente a lo contemporáneo, ni en la decoración, ni en la gastronomía ni en la música. A no ser que consideremos lo retro y lo español una tendencia per se. Como en el baño de otros Manero, aquí también se escuchan en bucle los chistes de Chiquito de la Calzada, que serían difíciles de explicar a un turista de casi cualquier procedencia. “Es una seña de identidad, en Manero nos gusta reconocer que estamos orgullosos de ser españoles, y a veces eso cuesta porque somos muy dados a dejarnos seducir más por lo de fuera. Ponemos música francesa e italiana y todo el mundo se llena de orgullo, ¿por qué no podemos sentir lo mismo cuando suena Julio Iglesias o Rocío Jurado?”, replica Bosch.

—¿Sabe Julio que aquí tiene un salón para él?

—Creo que está informado.

—¿Vendrá algún día?

—Ojalá.