Montaraz, huertano y marino

En lo alto de la Comunitat Valenciana, Castellón traza un rectángulo territorial que limita con Tarragona al norte y Valencia al sur; el Mediterráneo –durante 116 kilómetros–, al este y la provincia aragonesa de Teruel, a poniente. Desde un punto de vista esencialmente turístico y gastronómico, Castellón encierra tres ámbitos principales: el montaraz, el huertano y el marino. Los configuran ocho comarcas ilustradas con signos turísticos de considerable interés, además de sabrosos productos con entidad propia. En cada uno de los ámbitos geográficos, puede subrayarse la excelencia de un restaurante comprometido con la materia prima local y con la culinaria esencial de la zona.

De paisaje escarpado y pedregoso, la comarca del Maestrat es una fantasía de senderos naturales. Enclavada al oriente de Teruel, al sur de Cataluña y al norte de la comarca de la Plana Alta, acaba interrumpiendo en las playas mediterráneas. La población de Morella es su enclave más relevante y prodigioso. Su inconfundible carácter la otorga significado. Pocos lugares emiten una respuesta tan vigorosa y consecuente a su emplazamiento, climatología y temperatura histórica. Rodeada de dos kilómetros y medio de espesas murallas medievales, empinada alrededor de un cerro y coronada con un castillo agarrado a la roca cenital del pueblo, desde que su perfil aparece en el paisaje sugiere trascendencia. El rastro de El Cid y del rey don Jaime; de Benedicto XIII o Papa Luna, el pontífice excomulgado, o del movimiento carlista, que convirtió a Morella en la principal capital rebelde, con una configuración inverosímil de callejuelas, soportales, templos y escalinatas que reviven su aroma histórico. Inevitablemente peatonal y competente en la propuesta hostelera, su gastronomía responde al producto entero y verdadero que conviene a la tradición doméstica y a rigores atmosféricos frecuentes, como el inclemente viento mistral o las heladas, que originan sensaciones térmicas extremas.

Quien observa los caprichos de la naturaleza del Maestrazgo, se encuentra en un enclave soñado: sierras vigorosas, vertiginosos barrancos, montañas rocosas y vegas bañadas por el Guadalope y sus afluentes. Todo un paisaje hermoso y corpulento, moteado por poblaciones pequeñas y despobladas en el interior, pero vivas y playeras en el verano de su costa.

La comarca interior alberga numerosos bosques, que se extienden a lo largo de un perfil natural áspero, monumental y accidentado. Pueblos como Culla, de pasado musulmán con alcazaba ante vistas majestuosas; Benassal, con sus calles estrellas y sus casas nobles; Albocàsser, capital de l'Alt Maestrat y dueña de un pasado que va desde ruinas íberas a restos romanos, árabes y hasta templarios.

La trufa y la alcachofa, productos fetiche

El chef Avelino Ramón Andreu, natural de Coratxà –una población cercana al parque natural de la Tinença de Benifassà–, cocinero formado y forjado fundamentalmente en la provincia, efectúa en Morella una cocina de sostenibilidad y apego al terruño del Maestrat desde su restaurante Daluan. Está ubicado en las dos plantas y la terraza cubierta de un callejón céntrico en la ciudad amurallada y propone una revisión actualizada de platos de la zona, como la olleta morellana, legendario guiso, protagonizado por legumbres y carnes, en la órbita de los potajes hogareños. Como el propio chef señala "en Morella el tiempo pasa despacio y, por tanto, las cocciones son lentas". Los ingredientes no se esconden en esta cocina y los aromas son fundamentales, como lo es el de la trufa, un producto fetiche, con aura de clandestinidad, que impregna las calles durante sus dos temporadas. Medio centenar de kilómetros a la redonda de Morella se extiende una despensa natural portentosa que abastece de tubérculos, hortalizas y ganado, aunque también acuden los productos más inmediatos del litoral desde Vinaròs.

En la comarca costera del Baix Maestrat se encuentran tres de las poblaciones más importantes de Castellón: Vinaròs, capital de comarca y pegada al mar, es propicia al veraneo, pero además de playa y sol, interesa por sus iglesias, ermitas y hasta los restos de un poblado ibérico. Un poco más al sur se encuentra Benicarló, otra localidad de mar, sol y playa con una gastronomía de producto presidida por su famosa alcachofa, singular flor comestible con denominación de origen que se prodiga a partir del otoño.

El tercer enclave singular es Peníscola, localidad playera incluida en la red de pueblos más bellos de España. Sobre un risco, volcado al mar, se alza el castillo del Papa Luna, un escenario monumental que certifica lo mucho que se puede disfrutar de Peníscola.

Jaime Sanz, cocinero que antes fue marino, despliega en Casa Jaime (establecimiento refundado en 1982, a partir de un bar de los años 60), de Peníscola, acreditados arroces, suquets de amplio fondo y pura materia prima, desnuda de artificios, procedente tanto del puerto local como de la cercana lonjas de Vinaròs o Benicarló. Este restaurante familiar, en el que ofician marido, esposa e hijos, domina los puntos de rayas, salmonetes, galeras, espardeñas, caixetes y tantas otras criaturas por las que, día tras día, Sanz puja en las subastas de pescado y mariscos. Hasta chanquetes hay -de comercio legal- con el rebozado preciso.

En Jaime se percibe el oficio y los recursos puntuales de quien sabe cocinar en barco de pesca. Así obtiene insuperables fondos de gran intensidad para sus arroces caldosos, melosos o secos, sin mácula en las cocciones. Entre todos ellos, aflora un plato como el arroz Calabuch, que, en cinematográfico homenaje, integra ortiguillas y espardeñas para un resultado soberbio. Borda igualmente las cazuelas marineras y los suquets, que no son otra cosa, si se quiere, que un ejercicio de fragancias culinarias, pues sublima las esencias del mar a través de las mejores meros, rapes, gambas rojas o langostinos.

Los contrastes de la Plana Alta

El río Mijares, arteria transversal que recorre la comarca histórica de La Plana, sirve de bisagra entre la Plana Alta y la Plana Baixa, dos vergeles naturales situados entre el mar y las sierras que la circundan. Entre el Maestrat y la Plana Baixa, se sitúa la comarca de la Plana Alta, que, por no privarse de naturaleza, alberga hasta un desierto, el de Les Palmes. Quien acuda incitado por el nombre, ha de saber que no se trata de un lugar árido, sino de un Parque Natural verde, bautizado como desierto por la orden monacal de los carmelitas, que dieron ese nombre a los lugares de oración y silencio donde se instalaban.

Curiosidades aparte, la Plana Alta alberga varias de las poblaciones más conocidas y visitadas del litoral mediterráneo, como Benicàssim, con su vida costera y su entorno monumental, presidido por el Castillo de Montornés (siglo X); Oropesa, de enormes playas y recios acantilados o la propia Castelló de la Plana, la capital de la provincia, que ostenta el nombre de la comarca y se baña en el Mediterráneo con puerto y playa propios.

Huerta infinita y mar activo

La Plana Baixa, última de las comarcas, se extiende hacia el sur a partir de las laderas meridionales del río Mijares, cuyo cauce corre en horizontal hacia el Mediterráneo. Por su caudal se sitúan poblaciones de relevancia natural, paisaje verde y una riqueza cultural amasada por las diversas civilizaciones que las habitaron. Vila-real y Borriana son las capitales de esta zona y el origen ibérico de la comarca, así como la influencia de siglos habitados por romanos y musulmanes, otorgan a esta zona una herencia de cultura fusionada.

La Huerta de Peñalén, restaurante situado en las proximidades de Vila Real, a unos 10 kilómetros de Castelló de la Plana está situado en una mansión de estilo británico, rodeada de la exuberante vegetación de huertas y cítricos que vivifica La Plana Baixa. Su audaz cocina, trazada desde la identidad local por Nacho Barcos, proporciona sabores estilizados y con carácter propio, donde destacan alianzas entre productos como los langostinos con el jamón de pato, el bacalao en polvo de algas, los boletus con bogavante o el cochinillo en chutney.

En La Plana Baixa el ocio del viajero es tan dinámico, como versátil e inagotable. Desde recorrer las calles y monumentos de los 20 municipios que pueblan la zona, hasta disfrutar de su gastronomía de huerta infinita y de mar activo. Desde la naturaleza viva de las sierras de Oropesa, las Pedrisses o Espadà, a los extensos campos de naranjos que pueblan Xilxes o las playas límpidas de Almenara. Y si la fatiga de tanta cosa no alcanza al viajero, aún estará a tiempo de encontrarse con tareas de renombre y orgullo local, como la cerámica y la alfarería artesanal.

Pero no todo es costa en La Plana. El interior guarda el encanto de su historia, trascendental o doméstica y sus poblaciones se llenan de espacios monumentales, vida cultural, mercados, fiestas y una gastronomía agrícola y mediterránea. Quien visite esta zona en épocas de menos horizonte playero, encontrará vestigios de un pasado mestizo y ecléctico. Desde Vilafamés y su conjunto de pintura rupestre Patrimonio Mundial de la UNESCO, a Vall d´Alba, con su Casa Monasterio Budista, las comarcas meridionales sorprenden de veras. En todo caso las regiones castellonenses de La Plana, el Maestrat y el Baix Maestrat poseen características alimentarias diferentes que inciden en su gastronomía endémica. En cada una de ellas, hay representantes culinarios de excepción que han sabido componer una sublime escala de sabores diferenciales e identitarios.

El sabor de la memoria

La zona aprecia una prodigiosa memoria del sabor local, como la del chef Miguel Barrera, nacido en Vall d'Alba, localidad de tradición campesina, rodeada de huertas con emotivas norias en desuso y alfarera. Formado al igual que Avelino Ramón en la Escuela de Hostelería de Castellón y reconocido por la Guía Michelin con una estrella –la primera que obtuvo un restaurante castellonense– reinventó, con una vocación culinaria desmedida, el Cal Paradís, la modesta fonda de paso de su familia, que se oponía a su pasión por el oficio culinario. En Cal Paradís practica una cocina de precisión que se fundamenta en los productos locales y de temporada: verduras de la zona, el exclusivo aceite de la región, pescados de lonjas cercanas, langostinos y gambas rojas autóctonas, las carnes, trufas y setas silvestres del Maestrat, guisos como la olla de La Plana, con las autóctonas y recién recuperadas alubias del confit o la olleta de garbanzos con pulpo, además de proveerse de los singulares quesos de Les Coves de Vinromà.