“Tengo americanas llamativas, pero no se pueden usar muchas veces”

Vaya 2019, no puede quejarse. Sus dos establecimientos van como un tiro y su repercusión cada vez es más grande. Pienso que hay un antes y un después de este año. Para mí y para la industria del cóctel. Veo que hay un crecimiento brutal y exponencial. Sí, también he sido premiado por la Real Academia de Gastronomía. Pero lo más importante, al margen de nombres, es que nuestra profesión empieza a ser reconocida.

¿Qué representa aparecer en el 50 Best Bars? El mundo presta atención a este tipo de listas. El bar, desde primera hora, está lleno. Representa mucho para el consumidor final, para las marcas, para los empleados... Es tremendo. Tenemos una gran demanda de gente que quiere venir a hacer prácticas. No es que no pasara antes, sino que ahora pasa multiplicado por 10.

¿Cree que la imagen de sus diferentes locales también ha ayudado? Absolutamente. Todo es relevante. Tanto en Salmon como en Viva el diseño del espacio, la música, el uniforme del equipo o el cóctel son importantes. Es más, antes de probar cualquiera de nuestras mezclas, la gente se fija en la cristalería y en cómo está decorado el cóctel.

¿Influye mucho en el estilo de sus trabajadores? ¿Cómo es su manera de vestir? En el caso de Salmon Guru, todos los bartenders visten de El Ganso y llevan zapatos Dr. Martens. A partir de ahí intentamos poner en valor la imagen de cada empleado. Sacarle el máximo provecho a lo que más les guste. ¿Tienen tatuajes? Tatuajes. ¿Pelo largo? Pelo largo. Siempre algún sello distintivo.

¿Y qué caracteriza a Diego Cabrera? No olvidaré la chaqueta que llevaba la noche de entrega de los 50 Best en Londres. [Ríe]. Tengo americanas bastante llamativas, muy potentes. Esto tiene sus pros y sus contras. Por un lado llaman la atención, pero por otro no puedo usarlas muchas veces. Lo que también me gusta cuidar con esmero es el uso de sombreros. Tengo panamás, canotiers y borsalinos originales. Unos 30 guardados en sus cajas.

¿Tiene alguna coctelería favorita? El país que más visito es mi país, Argentina. Allí hay sitios espectaculares, como Florería Atlántico, Doppelganger o Presidente. Tampoco me quiero olvidar de Madrid: Angelita, por ejemplo, es de esas coctelerías a las que me gusta volver cada vez que puedo. Y a nivel internacional, destacaría Japón por su perfección. Rocking Chair, en Kioto, es de lo más elegante que conozco.