9 fotos

Vuelta al mundo de las legumbres

Frijoles, lentejas, garbanzos, guisantes... Todas tienen una historia y dejan una impronta en los lugares en los que se consumen

19 ago 2016 - 14:57CEST

Una mujer vende judías en un mercado local de Chimoio (Mozambique). Los fijoles son la principal legumbre en África Oriental y del Sur, y su producción (más de 4,5 millones de toneladas) se ha quintpulicado desde 1994. Curiosamente, su valor de producción solo se ha duplicado en los últimos 20 años hasta superar los 800 millones de dólares al año.©FAO (Paballo Thekiso)

En África Central y Occidental los reyes de la producción de legumbres son los caupíes, también conocidos como chícharos salvajes, judías de careta o carillas, entre otros nombres. En varios países es común una papilla o puré de legumbres (alubias o guisantes) acompañada de salsas y carnes. En Chad, por ejemplo, se consuen muchas alubias pintas y en Senegal se desayuna a menudo el ndambé, un bocadillo de judías guisadas y tomate muy especiado. En la imagen, un hombre prepara un bocadillo de frijoles en un puesto en el mercado de la capital de este último país.©FAO (Jane Hahn)

Los frijoles también son, de lejos, la legumbre más producida en América Central y el Caribe, con 1,7 millones de toneladas (la segunda son los garbanzos, con 172.000 toneladas). En la imagen, el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita prepara la ensalada Bean & Bean, a base de varios tipos de legumbres.

En América del Sur de nuevo dominan los frijoles, también llamados frisoles, porotos, habas, feijoes o kumandas a lo largo y ancho del continente... En Brasil, la feijoada es uno de los platos más típicos de la gastronomía nacional, aunque en realidad es una expresión culinaria que puede pasar de lo más humilde a un banquete principesco en función de los ingredientes que se le añadan. En la imagen, tres platos con frijoles preparados por la chef Helena Rizzo en el restaurante Maní de Sao Paulo (Brasil): de izquierda a derecha: sopa de frijoles negros, frijol caupí con almejas y setas y farofa de los campos.©FAO (Giuseppe Bizzarri)

En Asia occidental y Europa oriental reina el garbanzo (648.000 toneladas anuales), seguido de cerca por las lentejas (529.000). Se considera que ambas legumbres tuvieron un gran impacto en el desarrollo de la civilización de Mesopotamia. Los garbanzos y las habas están presentes en recetas típicas y hoy muy conocidas en todo el mundo como el hummus o el falafel. En la imagen, garbanzos en un puesto callejero de Estambul (Turquía).©FAO (Samuel Aranda)

En Asia del Sur y el Sudeste asiático los garbanzos y los frijoles se reparten la cabeza en la producción de legumbres, con 9,7 y 8,8 millones de toneladas. En el Sudeste, la predominancia de los mungos y la importancia de la soja han creado un escenario leguminoso distinto. En Pakistán, por ejemplo, las legumbres secas como el garbanzo son la fuente de proteína vegetal más importante de la población. En India, el segundo productor mundial de alubias secas y el país con más tasa global de vegetarianismo (entre el 30% y el 40% de su población), las legumbres son indispensables para que cientos de millones de personas cubran sus necesidades proteicas. En la imagen, la chef paquistaní Zubaida Tariq prepara lentejas amarillas con soja.©FAO (Asif Hassan)

En ciertos países del Lejano oriente y el Pacífico, los garbanzos o las lentejas son alimentos hasta cierto puto exóticos. Esto es porque la agricultura de subsistencia se ha centrado desde hace siglos en el trigo, el arroz, el mijo o la soja, cuyo protagonismo es enorme en lugare como China, Corea del Sur o Japón. Las habas, los frijoles y los guisantes secos son las tres legumbres más producidas en esta región.©FAO (Saul Palma)

La cultura de las legumbres en América del Norte está muy ligada a su extraordinaria capacidad de producción y exportación. Solo Canadá llega a más de 150 mercados del mundo, especialmente con legumbres en conserva (sobre todo las famosas 'baked beans'). Guisantes secos, lentejas y frijoles son las tres variantes más producidas. Durante la Gran Depresión de los años 30, en EE UU se conoció a las alubias como "la carne d elos pobres" por su valor nutricional y su precio relativamente asequible. En la imagen, el chef Ron Pickarski compra legumbres a granel en el mercado Alfalfais de Boulder (Colorado).©FAO (Benjamin Rasmussen)

En Europa han confluido variedades de legumbres de todo el mundo que han acabado consolidándose en las tradiciones gastronómicas de distintos países. Un país como España es hoy una referencia, tal vez no tanto por sus volúmenes de producción (nada que hacer con lugares como India o Canadá), sino por su riqueza y calidad, su diversidad y su influencia en la cocina tradicional. Alubias de Tolosa o La Bañeza, judión de la Granja, cocido madrileño o montañés, puchero canario, mongetas del Ganxet o fabada asturiana... Por contra, en países como Alemania los platos protagonizados por legumbres son francamente escasos. En la imagen, el chef Abraham García del madrileño restaurante Viridiana.©FAO (Samuel Aranda)