Los 10 superalimentos favoritos de Rodrigo de la Calle
Mi última visita al restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle me ha dejado con varios interrogantes. Más allá del mundo vegetal en el que este cocinero se manifiesta como un virtuoso desde hace años, su refinada cocina verde ha experimentado una evolución repentina con la incorporación de grupos de superalimentos, aquellos que aportan cantidades notables de nutrientes con beneficios extra para nuestro organismo. Al menos, tal cosa afirman los manuales de salud a la última.
De la Calle -- ya se sabe-- que ejerce de asesor del grupo Robuchon en Paris y crea platos vegetales para los diferentes L´Atelier del cocinero con más estrellas Michelin del mundo, acaba de implantar en la sierra de Madrid el menú #Vegetalia en torno a estos ingredientes. Ayer disfruté de dieciocho nuevas armonías presididas por estos superalimentos, platos en los que me encontré con un bombardeo de sensaciones nuevas.
¿Dónde los compras? El 60% en la empresa Mundo Arco Iris que los importa en polvos o liofilizados desde diversas partes del mundo. El resto en herbolarios, farmacias y parafarmacias. Encuentro cosas en los mercados chinos del barrio de Tetuán, y me consiguen grandes productos Gold Gourmet y Frutas Eloy . Ahora intento producirlos en España con proveedores amigos. En Villareal (Castellón) me ayuda Héctor Molina, agricultor e ingeniero agrónomo y en Aranjuez, Fernando Alcázar.
¿Tienen futuro los superalimentos? De momento tienen toda la pinta de ser una moda pasajera. Su pervivencia está en manos de nosotros los cocineros. Las propiedades nutricionales de muchos de ellos se han sobredimensionado. Hay que saber usarlos. Quien prueba a cucharadas la espirulina es probable que no repita nunca y sin embargo bien dosificada es una joya.
Te noto entusiasmado Me siento como cuando empecé con la gastrobotánica, el caviar cítrico, la mano de buda, las verduras del desierto, aquellos sabores nos resultaban bien raros. El único problema de los superalimentos es saber dosificarlos en su justa medida.
¿Qué aportan a tu cocina desde un punto de vista gastronómico? Mucho más que texturas, colores y sabores nuevos. Son correctores de estridencias, me ayudan a equilibrar platos con sus notas ácidas, amargas y astringentes, son paletas de registros nuevos que aportan complejidad y profundidad a las recetas.
¿Y desde un punto de vista nutricional? Como mis menús verdes se han radicalizado y he prescindido del pescado y la carne, con los superalimentos equilibro los aportes proteicos necesarios. No te olvides que la UNESCO en 2013 declaró el alga espirulina el alimento del milenio, por sus virtudes nutritivas.
¿Placer gastronómico y salud son compatibles? Cuando alguien me pregunta qué tipo de recetas hago en El Invernadero , respondo que lo mío es la alta cocina saludable. Respeto el vegetarianismo y el veganismo, a los crudiveganos y ovolacteovegetarianos, pero nuestra cocina no se identifica con esas opciones ni queremos que se nos etiquete como tales. Hacemos platos verdes tan placenteros como pueda resultar un cochinillo asado. Sígueme en Twitter en @JCCapel
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