Restaurantes gastronómicos, más pasión que negocio

Ningún chef se hace millonario gracias a un restaurante de alta cocina. Los costes de personal y de materia prima hacen que no suelan ser negocios rentables y que los mantengan más por vocación y pasión por los fogones que por economía, buscando los beneficios en gastrobares, "caterings", libros y publicidad.

El caso de Sergi Arola, quien ha cerrado -por ahora temporalmente- su restaurante gastronómico en Madrid, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, después de que Hacienda le precintase la bodega por una deuda de 148.000 euros con la Agencia Tributaria y de 160.000 con la Seguridad Social, ha puesto el foco en este sector.

"Tener un restaurante gastronómico es pura pasión. La alta restauración es el peor negocio que puedas tener. Se hace por pasión, por vocación, por compromiso, no por afán de lucro", asegura a Efe el chef catalán, quien está convencido de que ganaría "mucho más en otro ámbito de la hostelería".

Para meterte en esto necesitas un cóctel de valentía, respaldo de un equipo, un punto de locura y otro de osadía

Arola, uno de los cocineros españoles con más presencia en el extranjero a través de distintos establecimientos, afirma que destina a su restaurante de alta cocina en Madrid "hasta el último euro" que ingresa y que, al caer estos beneficios, se produjo la deuda que, pese a estar sufragándola, llevó al precintado.

El chef Albert Adrià, actualmente al frente de varios establecimientos, opina lo mismo. "Yo perdí dinero en 41º (Barcelona) el año pasado", dice a Efe sobre su apuesta más personal, un "minibulli" con un menú degustación de alta cocina para un máximo de 16 personas.

Tras dejar elBulli abrió además Tickets, con tapas creativas, y el nikkei Pakta, donde ofrece su visión de la cocina de fusión japonesa-peruana; sus próximos proyectos son La Vermutería y un restaurante mexicano.

Gracias a esta diversificación puede obtener beneficios y mantener 41º, explica. "Es una apuesta a medio plazo para crear una marca única y con ella puedes llegar a hacer dinero, ya que los restaurantes gastronómicos no son rentables, principalmente por los gastos de personal, que suponen un 54 % del total en 41º y el 40 % en Tickets".

Para conservarlos, los cocineros recurren a "complementos como libros, acudir a congresos y eventos, hacer cenas especiales...", detalla.

En la misma línea habla a Efe el chef valenciano Ricard Camarena, con una estrella Michelin y ejemplo de dinamismo empresarial, ya que en apenas tres meses creó en 2012 tres modelos de negocio distintos en Valencia: el restaurante gastronómico que lleva su nombre; Central Bar, con tapas actualizadas, y Canalla Bistró, de tapas más elaboradas.

Además presta asesoramiento gastronómico al Ramsés de Madrid y tiene un servicio de "catering".

"Un restaurante gastronómico sólo es viable complementándolo con otro tipo de actividades. Ganar dinero con la alta cocina es muy complicado, más en unas ciudades que en otras", apunta.

"Para meterte en esto necesitas un cóctel de valentía, respaldo de un equipo, un punto de locura y otro de osadía", dice quien también ve ahora una oportunidad para los cocineros españoles de implantarse en el extranjero. Él exportaría Canalla Bistró.

Opina que triunfar en España con la alta cocina es "complicado y difícil", ya que la crisis ha reducido la clientela nacional en favor de la extranjera, "sobre todo centroeuropea".

Por su parte, el director general de la consultora de restaurantes Linkers, David Basilio, sostiene que "es muy complicado mantener en costes un restaurante de alta cocina; por ello, todos los grandes chefs tienen negocios adicionales que sustentan su buque insignia, su marca: 'caterings' y asesoramiento a otros restaurantes y cadenas de hoteles".

En los restaurantes gastronómicos, tanto la creatividad de los platos como la calidad del servicio requiere que la ratio de cocineros y camareros por cliente sea muy elevada y, aunque los "stagiers" -en prácticas- alivian costes, "los gastos de personal son muy altos", refiere a Efe.

Y aclara que, aunque la situación se ha agravado con la crisis, el problema reside en el propio modelo de negocio. "Es como la Fórmula 1: a las grandes marcas les cuesta dinero competir, pero gracias a eso sacan los coches que luego conducimos por la calle. La investigación gastronómica también se comunica y comparte".

Además de diversificar sus negocios, la alta cocina también ha reducido precios, subraya Basilio, ya que "ahora se pueden encontrar menús degustación por 80 y 90 euros".