Para sacar sus mejores jugos

Picual, arbequina, hojiblanca, blanqueta, verdial, manzanilla, cornicabra y muchas más son las variedades de aceitunas patrias, que se comen con sus huesos o van a dar al esparto, que las contiene hasta que la prensa las ataca para sacar sus mejores jugos, que resultan ser aceite. Aceite de oliva, con su color y regusto especial, según sea una u otra, o varias a la vez, el tipo escogido para la obtención del óleo deseado. Suave o picante, verde o amarillo, oloroso o moderado en sus perfumes, dulce o amargo, afrutado o hierba verde, todas son características que transmiten las aceitunas y que los expertos valoran en sus fichas de cata para dar fe de que aquello que comemos y bebemos, o empapamos, si una hogaza de pan nos acompaña, se ajusta a lo prometido.

La tríada prodigiosa del pan, el vino y el aceite conforma la "dieta mediterránea"

Más de dos mil variedades de aceitunas se conocen, en una multiplicación inverosímil desde que los habitantes de Canaan o sus vecinos dieron en cuidar y proteger el barroco y retorcido árbol que las acoge. Parece que todo empezó en la antigua Libia hace muchos miles de años, y los viajeros fenicios que habitaban aquellas tierras las extendieron por todo el Mediterráneo. Egipto, Grecia, Roma, Hispania: por doquier se plantaron los árboles que procurarían las coronas necesarias para ceñir las cabezas de los atletas y otros héroes, los óleos que ungirían las frentes de los reyes de Israel para su consagración y los cuerpos de los enfermos para su sanación, y las ramas que mostrarían la paz, o nos avisarían de que el diluvio universal -por fin- había concluido.

Pero además de todas esas públicas virtudes el aceite ha tenido, en lo gastronómico, importancia primordial en nuestra existencia. La tríada prodigiosa del pan, el vino y el aceite ha conformado toda una forma de vivir que se traduce en "dieta mediterránea", comprendiendo esa expresión un conjunto de normas saludables, que podrían estar presididas por el aceite versus las grasas y mantequillas.

Con el aceite freímos, con el aceite aliñamos, con el aceite conservamos. Toda suerte de alimentos pasan en nuestra cultura, por una u otra razón, a través del aceite a nuestros cuerpos. Carnes, pescados, verduras, todos se consagran con el aceite, vehículo magistral para transmitir sabores y perfeccionarlos, para que los elementos que pretendemos cocinar gocen del cuidado que les proporciona su capacidad de calentarse hasta muy altas temperaturas sin perder su consistencia y sabor, ni sus más finas propiedades; para que los que pretendemos enlatar se recubran del óleo que impide la oxidación y putrefacción; para que los que pretendemos comer crudos disfruten de esa particular suavidad que proporciona su viscosa consistencia.

Y además, en nuestro caso, aporta a la economía multitud de empleos y beneficios, por algo somos principal país productor del invento, con casi novecientas mil toneladas anuales sobre un total mundial de 2,5 millones, lo cual, en los tiempos que corren, invita a celebrarlo con una romería por los campos de Jaén.