El queso, esa ciencia

No se trata de un restaurante especializado en quesos ni tampoco de una tienda en la que venden piezas para llevar. Por sus pretensiones se acomoda más a la idea de un bar de interiorismo avanzado donde se degustan algunos de los mejores quesos del mundo con un punto justo de maduración. Local innovador recién inaugurado por la prestigiosa tienda Poncelet (www.poncelet.es) de la mano de su ideólogo Jesús Pombo, quien rebusca variedades desconocidas en rincones remotos del Viejo Continente. Quesos insólitos o populares, los mejores de cada temporada según su criterio.

Al margen de la cava de maduración que la casa posee en Alcobendas (Madrid), en su comedor, demasiado ruidoso, cuyo diseño ha corrido a cargo del estudio de Gabriel Corchero, se halla un habitáculo acristalado en el que reposan 145 variedades de toda Europa. Piezas artesanas que se afinan al milímetro, muchas de ellas de leche cruda, mantenidas a 11º C con una humedad del 95%. Imposible mejor. Y delante de la cava, una barra similar a las japonesas de sushi habilitada para comer, tras la que ofician a la vista -algo inédito- varios especialistas en técnicas de corte. Igual que los sushiman nipones, pero con queso en lugar de pescado. Profesionales que con cuchillos de distintas formas y filos, molinetes metálicos, guillotinas o hilos de acero cortan y montan bandejas sin cesar. Una herramienta para cada variedad. Actores de un gran escenario que alcanza a las propias mesas, en las que dos maestros queseros, Sergio Martínez y Felipe Serrano, de acuerdo con una hoja de ruta bien aprendida, describen las características sensoriales de cada pieza, incluidas sus cortezas y corazones, los orígenes y tipos de leche utilizados (cabra, vaca, oveja y búfala) y aconsejan en el orden a seguir. Chispazos de cultura gastronómica en terrenos poco explorados.

Las tablas de quesos, que se centran en surtidos españoles, franceses, italianos o internacionales, incluyen de tres a 10 piezas, y sus precios oscilan entre 8,16 y 20,16 euros por persona. Y como complemento, panes, mermeladas y confituras, y una bodega justa que cumple sin entusiasmar. No es casualidad que los horarios de este negocio abarquen franjas tan amplias, desde las 8.30 hasta la medianoche. En su propósito está servir desayunos, meriendas y tentempiés de última hora. Y por supuesto, platos ligeros para comer o cenar. Un campo mucho más complejo, el de la cocina al queso, en el que la casa tuvo unos comienzos desastrosos durante los primeros días, que ahora parece haber superado. Para picar, tapitas y raciones. Resulta algo anodina la tostada de burrata con tomate, agradable la minicoca de escalibada con queso de cabra y deliciosas las croquetas de queso azul Fourme d'Ambert. Es resultona la ensalada de hojas verdes con parmesano crujiente, aceptables sus hamburguesitas al queso cheddar y acertado el salmorejo con taquitos de queso ahumado San Simón.

La dificultad que plantean algunos quesos para armonizar en ciertas recetas queda en evidencia poco después. Si los tallarines al pesto salen malparados por efecto de la espuma de torta del Casar, en el bacalao confitado con salsa de Idiazabal el queso también puede con el pescado. Dos de sus tartas, en cambio, la de queso Stilton y la de majorero, elevan el nivel.