La casa de las hogazas

Un profesional retirado, Félix Pérez, junto con sus dos hijos, Miguel Ángel en funciones de panadero y Jorge en el terreno comercial, dirigen estas dos pequeñas panaderías en la sierra de Madrid. Una situada en el pueblo de Los Molinos, la otra en Moralzarzal. Tres años han bastado para que el nombre de este pequeño negocio -Madre Hizo Pan- haya llegado hasta Madrid.

Lo ofrecen en sus restaurantes Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Sacha (Sacha), Paco Ron (Viavélez) y Luis Pacheco en su comercio Gold Gourmet. "No queremos que nuestros panes estén en todas partes, sino solo en lugares escogidos que los sepan tratar", afirma Félix Pérez. Lo sorprendente es que no pertenecen a una familia de panaderos ni les precede ninguna tradición familiar. Al contrario, hablamos de unos profesionales independientes que después de abandonar sus respectivas actividades y seguir intensos cursillos de formación han penetrado con pasión en el difícil mundo de la panadería.

En su oferta de especialidades, nada de panes pequeños. Solo hogazas de tamaño grande y piezas escogidas (barras rústicas, de centeno, payés, hogaza de León, gallego, de campaña, multicereales). Panes de cortezas crujientes y migas alveoladas con tanto olor como sabor. En su vocabulario emergen términos poco frecuentes en el sector: harinas biológicas molidas en piedra, blancas de centeno o de trigo, levaduras naturales de manzana, masa madre con 10 años de antigüedad, 20-40 horas de fermentación, procesos de amasado a mano y cocciones en horno de piedra.