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Reportaje:FIN DE SEMANA

Manzanilla y tanguillos

Las tabernas con más solera de Cádiz y un museo de los vinos de Jerez

A la ciudad de Cádiz se la conoce por su chispa y sus playas. Ni tiene plaza de toros (porque se derribó en 1976 debido a su estado de ruina) ni campos con viñas. Aun así, es la capital de una provincia llena de bodegas desde el siglo XIX y de fincas con toros bravos y plazas tan relevantes como la de El Puerto de Santa María. El museo Vinos y Toros, un pequeño espacio recién inaugurado en el casco histórico (cerrado en noviembre), pretende difundir los vinos de Jerez con denominación de origen. Aquí se enseña a distinguir los diferentes caldos, a saborearlos y a conocer un poco la historia bodeguera de la provincia. ¿Y de los toros? Aunque el material es menos abundante, se exhiben carteles de corridas antiguas, fotos del recuerdo y objetos que hacen gracia.

Una reproducción de Los borrachos de Velázquez hace sonreír nadamás entrar. La visita dura una hora y cuesta cinco euros con degustación y tres euros sin probar nada. Desde el principio se va al grano: María José Durán, la guía, explica que entre 1750 y 1800 se crearon todas las bodegas que dan fama a Jerez, como Osborne, Terry, Duff-Gordon y Garvey. ¿Nombres poco gaditanos? Muchas las fundaron empresarios británicos, que consiguieron darlemucha fama. Existen tres tipos de uva: lamoscatel, de la que sale el vinomoscatel; la Pedro Ximénez, que da el caldo de igual nombre, y la uva palomino, de donde se extraen el fino, la man manzanilla, el amontillado, el oloroso y el palo cortado.

Dos cosas suelen sorprender: el Consejo Regulador del Jerez fue el primero que se creó en España, en 1933, y en esta denominación de origen no existen añadas. "Los barriles están unos sobre otros y se empieza a sacar el vino del que estámás abajo. Nunca se saca más de un tercio", comenta la guía. "Y la cantidad que se ha extraído se rellena con el producto del barril que está justo encima. Es un vino en constante movimiento". Otro capítulo: usos y costumbres. El moscatel y el Pedro Ximénez son ideales para postre con base de chocolate, helados y quesos azules. La manzanilla y el fino se sirven (y sorben) muy fríos con pescaíto frito o con una buena tapa. Para el amontillado, maridaje con pescado azul, carnes blancas, aperitivos y quesos curados. Para el oloroso, carnes rojas y de caza. Para el palo cortado, quesos fuertes, consomés y guisos. Los turistas beben dos copas y ponen cara de satisfacción.

Una gran vitrina muestra las más de mil botellas de vino de Jerez procedentes de bodegas antiguas y coleccionistas. Hay muchas rarezas: el fino que se sirvió en la boda de don Juan Carlos y doña Sofía, una botella firmada por Carlos Cano, la colección de Sánchez Romete por su bicentenario en 1981 con botellas típicas de toreros y flamencas, una deDomecq fabricada por Lladró, otra de Osborne diseñada por Dalí, el brandy más caro del mundo (un Garvey a 650 euros) con barniz de plata... Y hay más: cartas de embarque para exportar los vinos de finales del siglo XIX, damajuanas (garrafas donde se transportaba el producto), venencias de bambú, metal o pelo de ballena...

Después de una hora, el vino ya está en los pies. ¿Otra copa de jerez en una taberna?

» Museo Vinos y Toros (956 28 97 16; www.vinosytoros.com ). Feduchy, 17. De lunes a viernes, de 10.00 a 14.00 y de 16.00 a 20.00.

Flamenco en Casa Manteca

Se puede conocer a la perfección la idiosincrasia de Cádiz si uno se da una vuelta por sus tabernas. Comencemos por una de las míticas, Casa Manteca (Corralón de los Carros, 66; 956 21 36 03), en el barrio de La Viña, el más carnavalero, el más marinero. Siempre suena flamenco. Las paredes están llenas de carteles de toros y fotos de famosos. Hay que pedir un vino y chacinas (queso, jamón, caña de lomo y chicharrones), que las sirven en papel de estraza, y apuntan la cuenta con tiza en el mostrador. Caminando hacia la tienda Magerit (Fermín Salvochea, 2; 956 22 79 94) se nota el fresco de la alameda de Apodaca. Una de las dueñas de este establecimiento es sumiller y prueba los caldos a ciegas para elegir los mejores según el baremo calidad/precio. Recomiendan un vino distinto cada mes y ofrecen clases de cata con bastante éxito. Una buena idea para las noches es conjugar una copa de vino con alegrías y tanguillos, la contribución gaditana al flamenco. Las peñas La Perla de Cádiz (Carlos Ollero, s/n; 956 25 91 01), al lado del jaranero barrio de Santa María, y Enrique El Mellizo (plaza de Filipinas, s/n; 956 22 19 85), cerca de las murallas que dan a la bahía, levantan el espíritu. El compás de los palos fiesteros también se siente en El Marqués de Cádiz (Marqués de Cádiz, 3; 956 25 42 88), en un edificio del siglo XVIII construido con la tradicional piedra ostionera de la ciudad. Para acompañar el trago, chacinas, salazones y conservas de pescado típicamente gaditanas. A un paso se encuentra el clásico despacho de vinos La Manzanilla (Feduchy, 19; 956 28 54 01), abierto en 1900. Hay que pedir el caldo de Sanlúcar de Barrameda con unas aceitunas. Se puede ver una colección de botellas antiquísimas y barriles de roble con solera. Si hay algún gaditano, puede que rememore la letra del tango La Manzanilla de los Carnavales de 1955: "Quiero decirte, / Manzanilla de mi alma, / que eres el vino más bueno / que se produce en España, / novia del cante flamenco, / de los tanguillos madrina, / contigo brindamos todos / entre confetis y serpentinas".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 20 de noviembre de 2010

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