Conquistar por el estómago

"En Perú los jóvenes quieren ser cocineros, no futbolistas. Detrás de este fenómeno está Gastón". Ferrán Adriá se refirió así a Gastón Acurio (Lima, 1967), considerado el mejor cocinero de Sudamérica y uno de los líderes del movimiento internacional Slow Food, que pretende salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales y recuperar la calma perdida a la hora de sentarse a la mesa.

Convencido de que la cocina es un motor económico para combatir la pobreza y las desigualdades -en el país andino la actividad culinaria supone más de 11% del PIB nacional. Sólo en Lima se hallan 31.450 restaurantes de los más de 66.000 censados en el país-, el prestigioso chef peruano ha montado una escuela de hostelería para jóvenes sin recursos. En unos años se ve dedicándose exclusivamente a ellos.

"En Perú los niños quieren ser cocineros, no futbolistas gracias a él", dice Adriá

Acurio opina que la gastronomía de su país se consolidará en diez años

Acurio aspira a conseguir que todas las personas que participan en el mundo gastronómico tengan unas condiciones de vida dignas. Para reflexionar acerca de ello, el cocinero publicará en octubre el libro En busca del ceviche perfecto. El ceviche es el plato icono de Perú, elaborado a base de pescado marinado crudo. "No busco, como puedan pensar algunos al leer el título de la obra, la receta perfecta, sino que desde que ese pescado sale del mar hasta que alguien lo consume, todas las personas implicadas sean felices". Y es que, según relata Acurio, aún hay pescadores peruanos que no están "en condiciones ni de educar a sus hijos".

En su opinión, el restaurante debe ser un punto de partida para mejorar las condiciones de los pequeños agricultores. "A partir de un plato se pueden iniciar cambios muchos más importantes. Aún no se reconoce el valor de lo que hacen. Debemos trabajar en ello", enfatiza el cocinero, de ascendencia bermeana.

Con todo ello, Acurio cree firmemente que la gastronomía peruana conseguirá consolidarse en el gusto mundial en diez años, como ocurriera con la japonesa. "En este mundo nuevo, donde la información llega por todas partes y a toda velocidad, el camino es más fácil. A los japoneses les costó 30 años lograrlo con pescado crudo, algas y wasabi y hoy se come en cualquier parte del mundo. Nosotros lo lograremos en mucho menos tiempo en un mundo tan abierto", asegura el gran embajador de la pujante cocina peruana.

Acurio, propietario junto a su mujer, especialista en repostería, de varios restaurantes en Perú, España, EE UU, México, Panamá, Chile, Brasil, Colombia y Bolivia, se enorgullece de la "emoción" con la que ven los peruanos la expansión de su gastronomía. "Se sienten parte del proceso. Cada restaurante es una forma de poner una bandera de nuestra cultura en el mundo", apunta el chef, que aterrizó en Madrid en 1987 para estudiar Derecho y acabó ingresando en la escuela francesa Cordon Bleu.

Acurio fue recibido ayer por el alcalde de Bilbao, Iñaki Azkuna, que destacó la importancia de saber ver el sentido "universal" y no sólo "local" de la cocina. El chef participará el lunes en el Consejo Asesor del Basque Culinary Center, que reunirá a los mejores cocineros del mundo.