La cocina joven

Los jóvenes cocineros están asumiendo la realidad del mercado en el que están inmersos, que les señala de forma indefectible que hay que retornar a aquel punto imaginario en el que el ejercicio de comer comprende y conjuga el hecho de alimentarse con el no menos honorable de disfrutar del menú. En ese camino, hoy, la tradición vuelve a tener un valor preponderante, aunque modificada -hasta el punto que sea necesario- para acomodarla a las necesidades que impone la actual forma de vivir.

Para lograr este objetivo sin duda les es necesario contar con un gran bagaje, tanto cultural como técnico, referido a la forma de cocinar de los distintos pueblos, lo cual incluye conocer su forma de vida y asumir que los gustos formados a través de generaciones no se modifican en un santiamén.

Como todas esos saberes son incompatibles con la minoría de edad, convendremos en que el más joven cocinero no puede serlo tanto en años como en criterio, por lo que deberemos buscar hasta encontrar la solución a tal paradoja. Tomás Arribas, propietario de este local -antes lo fue de muchos otros, incluido el archiconocido El Poblet- reúne las virtudes antes citadas, por lo que es capaz de servir una ensalada en la que el tomate sepa a aquel que recordábamos, que los encurtidos sean suaves merced al azúcar que contienen -siguiendo los criterios orientales a tal menester-, que el famoso pulpo a la llama de nuestras costas se haya secado tan solo lo conveniente, que las jugosas morillas reposen sobre un suave y untuoso puré, que la ventresca de atún resulte cocida hasta el límite que marca la divisoria entre lo crudo y lo cocido, y que el sempiterno arroz goce de todos los sabores y ninguna de las grasas que lo pervierten.