"Más lees y más sabes"

Guillaume Glories (1981) aparece en estas páginas por segunda vez en menos de diez meses gracias a su buen paladar con los derivados de la vid. El restaurador francés, tras ganar el premio del mejor sumiller de la Comunidad Valenciana en 2009, se alzó recientemente con el IV Campeonato Nacional de Sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra-Madrid Fusión 2010, lo que para muchos supone ser la mejor nariz de España. Aunque él matice que en el mundo del vino tan importantes son los codos (y no para apoyarse en la barra) como la sensibilidad de la prominencia facial: "Para ser un buen sumiller hay que saber estudiar. Si catas bien pero no lees te faltará información, y al revés".

Habrá quien critique que un francés sea el mayor experto de España, pero replica que también hay buenísimos sumilleres españoles en Francia, Inglaterra o Alemania. Y modesto, quita importancia a haber batido a más de 20 expertos de todo el país, en una eliminatoria en tres fases. "Es mucha suerte. Hay un tema que has leído y te toca éste. Más lees y más sabes", resume. Pero la verdad es que para ser el mejor hay que documentarse a diario. Y él lo hace para poder atender junto con el jefe de cocina Héctor González a sus clientes en el restaurante Entrevins y para sus clases en el Centre de Turisme (CdT) de Valencia. "Lo divertido es que estos cursos me han ayudado mucho para el concurso".

"Si catas bien pero no lees, te falta información y al revés"

"Con la crisis nos olvidamos de los proyectos desorbitados"

También reconoce que aprende de los clientes. "Me cuentan cosas y luego las busco en Internet o en mis libros. Además, hay clientes míos que beben vino español desde hace décadas y yo llevo solo cuatro años... aprendo mucho de ellos".

El experto critica la tendencia de los últimos años de "querer hacer todos el mismo vino respondiendo a un mismo mercado". Pese a ello, cree que no está todo perdido. "Ahora en España se están recuperando variedades como la Bobal en Valencia o variedades olvidadas que después de la filoxera no se habían vuelto a plantar". Y quién es el culpable de esa uniformización del mercado. "La culpa es nuestra, por la tontería de decir soy valenciano pero no me gustan los vinos valencianos... la gente tiene la imagen del vino a granel".

Atento a las últimas novedades, siempre tiene una recomendación: "Me ha sorprendido mucho en las Alpujarras, a 1.300 metros de altura, la bodega Barranco Oscuro, que está proponiendo unos vinos diferentes. Con unas pocas hectáreas de viña sacan una gama de siete u ocho referencias".

En cuanto a la crisis, Glories le ve aspectos positivos. "Estamos volviendo a cosas más sencillas y más humanas. Nos olvidamos de los proyectos desorbitados como montar una bodega con un arquitecto de firma. La crisis permite eso, quitar las chorradas, si no vendimio una uva de calidad no puedo hacer un buen vino".