"Hay un potencial a explorar"

El francés Guillaume Glories (1981), propietario del restaurante Entrevins de Valencia, se coronó a principios de mayo como el mejor sumiller de la Comunidad Valenciana en un concurso en el que venció a 30 expertos. Formado en Francia, conduce a diario a sus clientes a través de las excelencias de los vinos, tanto franceses como españoles. Es jovial, no para de reírse. Y aunque ya fue el mejor sumiller joven francés, el premio valenciano le hace una ilusión especial.

Pregunta. ¿Dónde aprendió a conocer las excelencias del vino?

Respuesta. En Francia estudié cuatro años. Tuve la suerte de trabajar con dos grandes maestros, dos años con cada uno. Uno en el suroeste y otro en el norte. Luego estuve otros dos años haciendo el recorrido de todos los grandes viñedos de Francia y gané el trofeo Ruinart, una marca de champagne que patrocina un concurso prestigioso, el mejor joven sumiller de Francia.

P. ¿Cómo un premio Ruinart aterrizó en España?

R. Había probado vinos españoles muy interesantes y no hablaba castellano, inglés sí pero castellano no. Vine aquí y tuve la suerte de encontrar por casualidad Casa Vicent y me cogieron cariño. Trabajé un mes entero en agosto con ellos en la marisquería, aunque mi trabajo sería más el de llevar una carta de vinos grande con referencias amplias. Y de ahí pasé a Ca Sento, que eran muy amigos suyos. Allí estuve un año y luego decidí abrir Entrevins.

P. ¿Pero cuando decidió venir a España ya veía posibilidades aquí, qué buscaba?

R. El sol, la playa y las chicas valencianas (risas). Es verdad.

P. ¿Y un futuro en el vino?

R. Bueno, aquí hay un potencial a explotar. Tengo un concepto en mi cabeza y veo que hay potencial. Y como el banco me da el dinero (más risas), abro Entrevins.

P. ¿Cómo lleva la crisis?

R. Estamos afrontándola como todo el mundo. Pero desde el principio hemos apostado por una relación calidad precio, para nosotros es muy importante tanto en la cocina como en la selección de vino. El secreto es comprar muy bien y vender a un precio accesible. Ahora vamos a sacar una terraza y vamos a trabajar una carta de pinchos.

P. ¿Ha estado en el País Vasco?

R. He ido a San Sebastián y cuando he vuelto he dicho eso es una salida para la crisis. Copa de vino y pincho a buen precio.

P. ¿Como experto en vino, cuál es el potencial del vino español?

R. Cuando empecé hace cinco o seis años yo no tenía ningún apriorismo sobre ninguna zona porque no las conocía. Cuando saco un vino de Bierzo, de Murcia o de Valencia la gente me mira con una cara rara, porque siempre se había hecho en esas zonas un vino a granel, un vino muy potente. En esos años he descubierto cosas fantásticas y cuando lo prueban se quedan alucinados y extrañados de que un francés les enseñe lo que se puede encontrar aquí.

P. ¿Cuál es su último descubrimiento bueno, bonito y barato?

R. Un vino valenciano blanco de la bodega Finca San Blas, que hace también un buen tinto, Labor de Almadeque. Acaban de sacar un blanco muy, muy bueno, de denominación Utiel-Requena, que incluye la uva Merseguera, autóctona de aquí, además de Chenin Blanc y Chardonay.

P. ¿Y como tinto?

R. Me gusta mucho la mencía de Bierzo. Tiene un potencial enorme. Como referencia diría Ribas de Cúa, de la localidad leonesa de Cacabelos.

P. ¿Qué destacaría de los vinos valencianos?

R. Son buenos. Hay gente que ha hecho un gran esfuerzo, se está cambiando la generación y la manera de ver el viñedo. Hay quien viaja fuera para estudiar.

P. ¿Se suele criticar que a veces se emplean uvas no autóctonas?

R. No es verdad, se usa mucha Bobal, que saca una frescura flipante. Y está la Merseguera. La Monastrel. Hay muchos ejemplos que salen poco a poco cada año.

P. ¿Le gustaría saltar de la restauración a la viticultura?

R. Me falta el dinero (risas). Mi jubilación pasará por tener mi pequeño viñedo.