"Abanderamos una cocina muy competitiva"

Joan Moll, propietario del restaurante La Sort de Moraira, presenta diariamente en quince minutos un restaurante de la Comunidad Valenciana en el programa gastronómico Xequebo! de Canal 9. En ese tiempo, se entrevista al propietario, se enseña el restaurante, el cocinero elabora una receta y Moll prepara el maridaje del vino y la degusta. El programa ya va por la sexta semana de emisión y ha alcanzado una audiencia de 100.000 seguidores.

Pregunta. ¿De quién fue la idea de hacer un nuevo programa gastronómico para Canal 9?

Respuesta. La idea fue propuesta por la productora Prodigius junto con Malvarrosa Media a Canal 9 con el objeto de rescatar un espacio gastronómico para la parrilla pero más valenciano.

"Es muy difícil encontrar personal cualificado para trabajar en restaurantes"

P. ¿Con qué criterio se han escogido a los restaurantes que participan?

R. En esta primera temporada, hemos estado asesorados por el representante de Gourmetur, Lluís Ruiz Soler, quien ha escogido un conjunto de 65 restaurantes de la Comunidad Valenciana que abarcan diversos precios y estilos, pero sobre todo, intentando que representen todas las comarcas.

P. ¿A qué público está dirigido el programa?

R. Al que disfruta con la gastronomía. Al que le gusta salir a comer, experimentar nuevas recetas en casa y explorar el panorama vitivinícola internacional.

P. ¿Qué restaurantes tienen mejor acogida entre el público?

R. Los que elaboran una cocina en la que los ingredientes y su preparación, pueden también, realizarse en casa. Ya que técnicas excesivamente elaboradas, son difíciles de experimentar.

P. ¿Cuál es el mayor problema al que se enfrentan los restaurantes?

R. La profesionalidad. Es muy difícil encontrar personal cualificado para cocina y sala. Encontrar camareros es muy complicado. Deben tener nociones de protocolo y trato con el cliente, conocimientos de idiomas, de vinos y de aguas. Cada vez, el cliente es más exigente y reclama más calidad al precio que el restaurante propone y encontrar personal que de la talla es un reto para los restauradores.

P. ¿Corre peligro la gastronomía tradicional frente al marketing del nuevo concepto de cocina?

R. No necesariamente. En la Comunidad Valenciana conseguimos combinar la evolución en las técnicas con la tradición, de tal modo que abanderamos una cocina muy competitiva en el mercado español, siendo nuestro principal producto el arroz. Con él, hemos sabido crecer e innovar, y hemos mantenido nuestras raíces tradicionales mezclándolas con nuevas propuestas gastronómicas.

P. Si los precios de los vinos fueran más baratos ¿se bebería más en los restaurantes?

R. Si, pero con matices. Los márgenes en los precios son altos pero hay que tener en cuenta que no sólo es el vino. El restaurador, al ofrecer el vino, se preocupa también de ofrecer un buen cristal, un excelente recipiente, un vino a temperatura óptima y el servicio. Detalles que incrementan el precio final.

P. ¿Qué se siente cuando uno tiene la responsabilidad de ser un restaurante alabado por la crítica?

R. Tengo la responsabilidad con mis clientes, con los que cada día me examino. Realmente sólo me preocupan dos cosas. Una, es pasármelo bien con mi trabajo, si yo no disfruto, no creo que disfruten conmigo los clientes. Y la segunda, es que mis clientes queden contentos y vuelvan.

P. Para usted, ¿cuál es el valor más importante en un restaurante?

R. Los clientes, sin ellos, no existes. Son los que te dan los puntos, los reconocimientos y las guías.

P. ¿Cuál es el nivel de los restaurantes valencianos?

R. Muy alto, aunque nos quedan muchas cosas por hacer en el mercado gastronómico.