Baby Beef Rubaiyat

Dicen que su restaurante Cabaña de las Lilas, en Buenos Aires, es el mejor argentino del mundo. Y que en São Paulo los Rubaiyat son referencia mayor entre los asadores. Aquí y ahora, su promotor despliega una dimensión profesional inusitada. Esta luminosa estancia de confi guración pampera, que puede alojar -y aloja habitualmente- a más de 150 comensales, salvaguarda la privacidad. Su original artesonado de madera absorbe ruidos y estanca la conversación de cada mesa. No es un logro menor. La insonorización del comedor es importante y rara. Esa distensión de la sala acompasa la serenidad y efi cacia del servicio, el espectáculo de las parrillas ebrias de fuego y trajín, la secuencia impecable de cada suministro: surtida cesta de pan recién horneado, obsequiosos aperitivos de hortalizas asadas y queso fundido, ricos entremeses de embutidos y mollejas, colosales tallos de palmito fresco o un carpaccio de hongos de aderezo sutil, previos a la empanadilla gaucha, jugosa y vivaz. Las carnes proceden de pastos brasileños y poseen la maciza solidez de la raza Angus, pero se complementan con cortes de vacuno mayor gallego jaspeados de grasa, más al gusto del carnívoro local. Te conviene prevenir claramente el punto apetecido para disfrutar de la carne. En el cono sur suelen calcinarla. Como anticipo de la oferta pescadera y marisquera del subsuelo -que se anuncia para septiembre y estará ubicada donde estuvo Cabo Mayor-, hay pescados de Coruñesas asados a la brasa, como una generosa trancha de rodaballo, reveladora de su condición salvaje.