Diamantes negros en manos expertas

Con patatas, huevo, endibias, pasta o coliflor. Con ostras, bacalao o langosta. Según Juan Mari Arzak, hasta con café con leche. "Pero a mí me parece la pera con huevo y patata", añade. El I Encuentro Internacional de la Trufa organizado por las Academia Internacional de Gastronomía, la española y la valenciana, y la Diputación de Castellón reúne, durante este fin de semana en Castellón, a expertos en gastronomía procedentes de medio mundo, entre los que se encuentra el cocinero vasco. Doce son los puntos de origen de los miembros del jurado que hoy darán a conocer el plato estrella, el vencedor de un concurso al que se han presentado recetas de una veintena de países. Hay cuatro representantes españoles, cuatro platos, que se batirán con los elaborados por franceses, italianos, belgas, libaneses, americanos, sirios, turcos, ingleses, brasileños, argentinos o daneses, entre otros. Los cocineros que forman parte de la representación española están todos asentados en el Mediterráneo. Raúl Alexandre (Casa Sento, en Valencia), Santi Santamaría (Can Fabes, en Barcelona), Quique Dacosta (El Poblet, en Dénia) son los tres restaurantes de los escogidos, a los que acompañará el local Antonio (Peñalén, en Castellón). Francisco Torreblanca es el encargado de los postres.

Sobre la trufa negra o "diamante negro", tal como la llamó Brillat-Savarin, existe todo un mito. Una liturgia, tal como señalaron ayer algunos de los participantes en el encuentro, que, en algunos lugares, como el Maestrat, se conserva. Según el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el halo de misterio que rodea a este producto "quizá viene marcado por la propia dificultad para su obtención". En cualquier caso, su uso se remonta a siglos atrás y el propio Napoleón la utilizaba como afrodisíaco tras sus largas batallas.

"Hasta hace poco se pensaba que era algo así como un invento del mago Merlín", relató el presidente de la Academia Española. Y pese a que cada vez se sabe más del hongo "mágico", éste no ha perdido su encanto ya que las condiciones en las que aparece y el sistema para encontrarlo lo permiten. La trufa crece subterránea y parásita. En terrenos soleados y permeables. En Italia, la blanca (con menos gusto pero más aroma que la negra), la recogen de noche, cuando los perros que han de encontrarla bajo tierra perciben mejor su aroma. Tras quince días sin comer, los canes dan con el diamante negro. También se utilizan cerdos y jabalíes. Animales que, de ser entrenados para ello, pueden alcanzar un precio de 100.000 euros.

La materia prima castellonense, procedente del Maestrat y del Alto Palancia, fue alabada por todos. "A mí me parece que son de las mejores trufas del mundo", señaló Arzak, mientras Ansón especificó como origen de calidad la de Morella.

Junto a los cocineros de élite, participó también un grupo de alumnos a quienes se intenta concienciar de que la gastronomía no depende sólo de la existencia de un buen cocinero, sino que, igual de importante, es la materia prima que se utiliza.

Cuando se habla de productos "mágicos" se habla del caviar, el foie y la trufa, según dijo Juan Mari Arzak, quien apuntó que ésta última, su existencia, depende de muchos factores naturales. Por eso, las cosechas, las extensas y las reducidas, las sabrosas y menos aromáticas, están en manos de lo que reciba la tierra. "Son cosas de la naturaleza", añadió. "Nos da lo que nos da", puntualizó. Así, éste no es un buen año para la trufa. Y cuando hay pocas, hay menos para elegir y el precio, ya alto de por sí, se eleva. Y el diamante negro se cotiza entre los 500 y los 3.000 euros el kilo. "Pero con diez gramos se pueden hacer bastantes cosas", según Arzak.