Sal andaluza, riqueza ignorada

El pasado siglo había en la bahía de Cádiz más de un centenar de salinas. Hoy, sólo quedan seis, de las cuales apenas cuatro se gestionan con métodos tradicionales. Un equipo de 56 investigadores, auspiciado por la Universidad de Cádiz, la Junta y el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María, y coordinado por el profesor de Ciencias del Mar Alejandro Pérez, ha publicado, tras dos años de trabajo Salinas de Andalucía, un informe sobre la historia y las características biológicas de las explotaciones de sal que concluye que éstas "pueden tener un futuro esperanzador".

La relación del hombre con la sal arranca en el neolítico. Para los romanos, la salazón fue una técnica común de conservación y almacenaje de víveres que adquirió un notable desarrollo en asentamientos de la costa gaditana, como Baelo Claudia o la propia bahía de Cádiz. En la Edad Media, el principal foco productor se estableció a orillas del Río Guadalete, en El Puerto de Santa María, que surtía de sal a las almadrabas de Conil y Zahara y a las flotas pesqueras de Cantabria y Almería.

El desarrollo de las salinas se vio afectado por la llegada del frío industrial. Pero del pasado quedan técnicas artesanales de decantación, extracción y depuración de la sal, así como modelos arquitectónicos de caseríos desarrollados en las propias salinas para dar cobijo a los trabajadores. Estos valores patrimoniales, según concluye el mencionado trabajo, "se encuentran en la actualidad fuertemente amenazados y desprotegidos".

Según Alejandro Pérez, la sal de las costas de Cádiz y Huelva "tiene una calidad biológica extrema" y, a pesar de ello, se vende a granel y se destina, en ocasiones, a paliar los efectos del hielo en las carreteras del norte de Europa (la sal sobre el firme provoca el deshielo), para lo que no se precisa un producto tan exquisito.

El profesor propone seguir el camino iniciado por los productores franceses y portugueses, que bajo la marca de producto ecológico, comercializan saquitos de apenas unos gramos de sal, con garantía de denominación de origen y "a un precio cinco veces mas caro que la que vendemos nosotros".

Para ello, se hace necesaria la implicación de las administraciones, "llamadas a conceder a la sal un trato similar al que reciben el jamón o el aceite andaluz", explica Alejandro Pérez.

La Consejería de Medio Ambiente ha tramitado una petición de los investigadores para que la Unión Europea, a través del plan Interreg III, financie programas de recuperación de las salinas. El resultado ha sido la concesión de una bolsa de 5,5 millones de euros que se deberán repartir los países productores de la fachada atlántica europea.

El plan, según ha informado el Gobierno andaluz, permitirá "la rehabilitación de los humedales y la preservación de riqueza comercial y biológica". Además se incluye un programa de difusión para que se conozca el "saber hacer" de los salineros.