Humedad

- Humedad: ¿Las condiciones climáticas son importantes para la cocina? Pues sí. No es lo mismo cocinar en verano, a 35º, que cocinar en invierno, a 10º bajo cero. Esto está claro y la historia y las costumbres nos lo demuestran. De lo que pocas veces se habla, sin embargo, y es algo importantísimo, es del tanto por ciento de humedad ambiental, ya que hay una serie de preparaciones, sobre todo las relacionadas con azúcar, caramelos, crocants, barbapapá, etcétera, que son difíciles de trabajar con más de 60% de humedad. En las ciudades costeras, sobre todo en verano, la humedad suele ser un problema a tener en cuenta.

- Idea: Algo que no se sabe muy bien de dónde sale y que es el punto de partida para crear. ¿De dónde salen las ideas? Pues, muy fácil, de la vida, es decir de viajar, leer, conversar, analizar, reflexionar, compartir. Ahora bien, tener una buena idea no significa que se convierta en un buen plato. Para esto hace falta tener un buen conocimiento del producto y de la técnica y una cierta sensibilidad. Ideas sí, pero bien desarrolladas.

- Importante: Palabra con la que me gusta definir a los colegas que admiro. Calificativos como el mejor y el número uno pueden aplicarse en deportes y en pocas cosas más, pero son imposibles en cocina. Importante, en cambio, sí que creo que se puede aplicar. Hoy cocinamos como los creadores de la nouvelle cuisine, que son importantes porque influyeron en muchos cocineros en el mundo. Ahí creo que está la clave, lo que diferencia a los buenos cocineros, a los importantes. ¡Ah! No hay nada como la perspectiva del tiempo para medir algo importante.

- Inducción: Algo que hace 10 años nos parecía digno de la NASA y que hoy día está ya en muchas cocinas de hogares españoles.

La inducción es, sin duda alguna, el sistema calorífico de los próximos años. ¿Cómo funciona? Se genera bajo un cristal un campo magnético que, al poner encima un recipiente, calienta directamente su base sin calentar el cristal de la placa. Parece milagroso, pero cuando la inducción está encendida, pasas

la mano por encima y no te quemas. Es el futuro hoy.

- Jugo: Aquí nos encontramos con otro dilema del tipo fruta/fruto, mermelada/confitura. En esto, el lenguaje coloquial, el académico, el profesional y el legislativo no están de acuerdo. En principio, zumo sería el líquido obtenido al exprimir plantas, verduras o frutos, mientras que llamaríamos jugo al líquido obtenido de la carne o del pescado. Esto es en teoría, pero en la práctica se habla también de zumos de carne y de jugos de frutas y verduras. La verdad es que zumo de gambas o cordero aún no hay, pero todo se andará. Por si no hubiera bastante lío, la licuadora y el turmix o vaso mezclador ayudaron a complicarlo todo aún más. A nivel de reglamentación, en cuanto a los zumos, los hay de fruta, de fruto concentrado, de fruta deshidratada y néctar. Por lo menos eso es lo que encontraremos en un súper. Si quiere un jugo o un zumo especial, hierva un minuto unos tallos de espárragos verdes, páselos por la licuadora y sazone el resultado con sal, pimienta y aceite de oliva. Un poquito de albahaca le irá bien. Sirva bien frío este zumo, jugo o jugozumo de espárragos verdes.

- Kiwano: Fruta originaria de África, del tamaño de un mango con pequeños cuernos alrededor y sabor entre plátano y limón. Es otra fruta exótica más. ¿Cuántas llevamos ya? Vale la pena recordar que la mayoría de frutas alguna vez han sido exóticas, por lo que el kiwano seguramente dentro de unos años será una fruta de la región, como la pera, originaria de Asia Oriental y de Persia, el melocotón, originario de China, o la manzana, originaria del Cáucaso.

Con la colaboración de Xavier Moret