Qué comprar

Está claro que para hacer una buena cocina hay que contar con buenos productos, pero ¿qué es un buen producto? Aunque parezca una pregunta sencilla, tiene una respuesta compleja. Saber de productos, entender la frescura del pescado, la madurez de la fruta o la calidad de la carne no es una tarea fácil, y aunque a los cocineros nos pueda parecer sencilla, mi experiencia de ir a comprar al mercado me ha hecho ver que es mucho más complicada de lo que parece. Lo primero, una vez decidido si vamos a un mercado o a un supermercado, será saber qué presupuesto tenemos y, en función de éste, decidir qué productos vamos a comprar, siempre con una filosofía muy clara: es mejor una buena sardina que una langosta congelada: es mejor un huevo fresco de corral que una ternera de dudosa procedencia. Por suerte, la mayoría de frutas y verduras son asequibles a todos los presupuestos. La creencia de que sólo los productos caros son buena cocina es algo que está cambiando en gastronomía y es una de las asignaturas pendientes de la cocina en casa. A la hora de cocinar, habría que poner a la misma altura a una patata que a una lubina, a unas lentejas que a unos langostinos. Esto nos indica el camino de qué comprar. Otra cosa básica es contar con buenos proveedores. Recomiendo que tenga su proveedor de confianza, aquel que sabe que siempre le va a indicar la mejor opción y que, algo importante, le irá enseñando poco a poco a diferenciar la calidad de los productos, que es algo que sólo se aprende con el tiempo. Aquí sólo me queda hacer una reflexión que ya he hecho otras veces: así como reconozco que sin un buen producto no puede existir una buena cocina, también tengo que decir que no estoy de acuerdo cuando se dice que el 80% de la alta cocina es el producto, ya que considero que es una obligación de los restaurantes de este tipo de cocina tener la calidad que se merecen los clientes. No podemos vanagloriarnos de algo que es una obligación.

La sandía se puede comer caliente calentándola en una sartén o en una barbacoa, sin aceite

- UN 'PIC-NIC' EN LA MONTAÑA. Aunque en verano lo habitual es ir a la playa, de vez en cuando también vale la pena alejarse de las olas y de las multitudes y acercarse a la montaña. En este caso, conviene llevar algo de pic-nic. Por ejemplo, una buena sopa. Cogemos una lata de puntas de espárragos y los trituramos junto con su agua; añadimos una mayonesa no muy densa y tendremos una sopa de espárragos con mayonesa. Sazónela con limón o vinagre, según su preferencia. También podemos llevar un poquito de foie-gras, unas tostadas y unos higos. Untamos las tostadas con el foie-gras y ponemos encima mitades de higos previamente pelados. El conjunto lo sazonamos con pimienta. Unas setas en escabeche, cuya elaboración es muy sencilla (setas directamente en aceite, se cuecen cinco minutos y se aromatizan con hierbas y vinagre), será el punto final al tema del salado. Para acabar, varias soluciones: o llevar una tarta que aguante bien el transporte (tipo tarta de Santiago) o una receta mucho más original, que comí en el restaurante Bocatti de Vic (uno de los mejores restaurantes de producto que conozco), que consiste en unas cerezas muy frías con un bol de anís Chinchón al lado. Se trata de ir introduciendo las cerezas en el Chinchón y de irlas comiendo. Sólo puedo decir una cosa: pruébelo.

- SANDÍA. Aunque parece que la sandía sólo se puede comer fría (la verdad es que hay muy pocas recetas con sandía, fuera de algunos postres), tiene diferentes posibilidades, casi todas creativas, ya que es un producto con el que hasta ahora se ha contado poco. Por ejemplo, se puede comer caliente, sea calentándola en una sartén o en una barbacoa, siempre sin aceite. Podemos hacer una entrada colocando unos dados de sandía fría sobre la caliente y rociándolo todo con sal y aceite de oliva. Si comemos melón con jamón, ¿por qué no una sandía con sandía? Otra opción sería la de colocar dados de sandía en almíbar y congelarlos después. La cantidad de agua que tiene esta fruta hará que obtengamos un polo original sin ningún esfuerzo. (Con la colaboración de Xavier Moret).