Verano de sopas frías

Son suculentas y ligeras, cumplen con los principios de la dietética moderna y resultan muy fáciles de preparar. En su origen eran humildes bebidas refrescantes: simples batidos de agua, vinagre y aceite, con tropezones de ajo y pan. Se conocían como gazpachos chorreaos y fueron un condumio de las clases bajas, despreciado por Don Quijote y toda la novela picaresca de los siglos XVI y XVII. Con la tardía incorporación de los pimientos y los tomates a principios del XIX, llegados de América, su receta comenzó a evolucionar. De caldo frío pasaron a emulsiones trabadas en un almirez. Eugenia María de Montijo, esposa de Napoleón III, las introdujo en la corte francesa a mediados del XIX; desde Andalucía, su tierra de origen, se popularizaron por toda España en los pasados años cincuenta, y ahora han alcanzado la gloria de la mano de los mejores chefs. Hasta tal punto que el gazpacho sevillano encabeza las especialidades de L'Atelier, el restaurante que el genial cocinero Joël Robuchon acaba de inaugurar en París. Gracias a las batidoras y mezcladoras de alta potencia, estas cremas frías han alcanzado un refinamiento excepcional. Se han convertido en sopas de texturas sedosas, en helados y sorbetes, y en salsas de fondo de plato (lo más moderno), ideales para acompañar múltiples ingredientes.

En su versión tradicional se clasifican con arreglo a sus colores. Hay gazpachos rojos o de tomate, de textura media o muy espesa (salmorejo, porra); blancos de frutos secos (almendras, habas secas o piñones), y verdes (cilantro y lechuga), típicos de Huelva. Para saborearlos deben tomarse fríos, pero nunca helados ni con cubitos de hielo. Ningún ingrediente debe destacar sobre los demás, que deben constituir un conjunto armónico y bien equilibrado.

- ALGUNOS ESPECIALISTAS: El Churrasco (957 29 08 19). Romero, 16. Córdoba. Entre 30 y 45 euros. El Café de París (952 22 50 43).

Vélez- Málaga, 8. Málaga. Entre 35 y 50. Tragabuches (952 19 02 91). José Aparicio, 1. Ronda (Málaga). De 35 a 50 euros. El Paraíso (959 31 27 56). Ctra. Huelva-El Portil, km. 11,15. Punta Umbría (Huelva). Entre 25 y 35. El Espigón

(954 62 68 51). Bogotá, 1. Sevilla. De 25 a 35. Las Cuatro Estaciones (915 53 63 05). General Ibáñez Ibero, 5. Madrid. Entre 35 y 50. Martín Berasategui (943 36 64 71). Loidi Kalea, 4. Lasarte (Guipúzcoa). De 40 a 90.