Bernard Loiseau, el primer 'chef' en cotizar en Bolsa

Bernard Loiseau formaba parte del selecto club de los cocineros premiados con tres estrellas por la guía Michelin. Desde 1991 figuraba en lo alto de la jerarquía gastronómica y había creado en torno a su nombre un pequeño imperio: varios restaurantes, tiendas de productos avalados por él, platos precocinados, dos hoteles, etc. Desde 1998 su marca cotizaba en Bolsa. Todo ese mundo pareció derrumbarse ayer, cuando Bernard Loiseau fue econtrado muerto con su escopeta de caza cerca.

Las hipótesis sobre las razones del supuesto suicidio han retumbado tanto como la noticia misma de la muerte. Según Paul Bocuse, la culpa de todo la tenía una prestigiosa guía gastronómica, la Gault-Millau, que en su edición del 2003 rebajaba la nota de Loiseau de 19 a 17. "Bernard podría decir: Gault-Millau me ha matado", afirmó Bocuse. "Su apreciación sobre la cocina de Bernard le ha costado la vida. Los cocineros estamos hartos de que nos manipulen así, de que nos den unas estrellitas, de que luego nos las quiten". Para la viuda, "el gesto de locura" tendría otro tipo de explicación: "Estaba cansado. En los últimos tres años no habíamos cogido vacaciones. Y el local estaba abierto todos los días. Hacía 27 años que estaba detrás de los fogones. Es cierto que ciertos artículos le habían dolido y debilitado hasta el punto de que no veía las cosas con claridad". Según otro chef, Jacques Lameloise, "Bernard me había confiado que se suicidaría si perdía una estrella".

El artículo incriminado de Gault-Millau dice: "Hoy nos atrevemos a escribir lo que todo el mundo sabe, es decir, que esta cocina construida sobre bases pacientemente consolidadas, no es deslumbrante, sino tan sólo bien hecha y agradable". Eso sí, la cuenta "es siempre astronómica", entre otras cosas, porque factura "la costilla de ternera de 7 centímetros de espesor a 105 euros". La otra gran guía, la Michelin, no había degradado a Loiseau, pero parece que, a través de una conversación informal, sí le habían amenazado con hacerlo en el futuro si no renovaba su carta, que estimaban conservadora.

Bernard Loiseau nació en 1951, hijo una familia modesta que fabricaba sombreros. En 1968 entró como pinche en el restaurante de los hermanos Troisgros, que fueron sus maestros, y entre 1972 y 1975 trabajó como cocinero en París. En 1975 fue contratado como chef y gerente del Côte d'Or, el hotel-restaurante en el que conquistó galones y fama. En 1982 compró el negocio y desde 1998 inició una política de expansión en París, abriendo tres bistrots de gran éxito. Publicó libros de cocina y se convirtió en un personaje mediático.

Lo cierto es que las calificaciones de las guías tienen efectos perversos. Una tercera estrella puede aumentar los beneficios de un local entre un 20% y un 30%, y los cocineros están dispuestos a todo. Como las estrellas dependen en parte del lujo del local, de su confort, de su accesibilidad e incluso de su arquitectura, los cocineros se embarcan en grandes inversiones para ganar la estrellita y poder asociarla a su nombre. Y, cuando llega la crisis, el negocio igual cierra, pero el cocinero ya tiene un prestigio que vender al mejor postor.

Loiseau decía de sí mismo que practicaba la alta costura en el Côte d'Or y ponía luego su técnica al servicio de platos preparados para que todos pudieran disfrutar de ella a precio módico.-