El vendedor de felicidad

No se encuentra un vendedor de felicidad todos los días. Menos en los tiempos que corren. Pero si aparece uno hay que llevárselo a casa rápidamente por lo que pueda pasar. Joël Robuchon, considerado el Chef del siglo XX, con restaurantes en tres de los cinco continentes y 27 estrellas Michelin iluminando sus toques blanches, encontró a su particular vendeur de bonheuren el restaurante La Sort de Moraira, donde suele comer cuando se encuentra en su domicilio de Calp (Alicante), situado a escasos kilómetros.

La Sort, en sus orígenes, fue un bar de playa regentado por los padres de José Vicente y Juan Moll. Los dos hermanos, el primero en la cocina y el segundo atendiendo en la sala, convirtieron aquel bar en una referencia gastronómica en la comarca de La Marina Alta y en otras zonas de la Comunidad Valenciana. Su capacidad empresarial les llevaría a ambos a abrir un hotel, llamado también La Sort, junto a la playa y a poner en marchas iniciativas con las que hacer frente a una crisis que ya intuían años antes del estallido de la burbuja inmobiliaria.

Necesitaba un cambio, comenzar solo con el equipaje de mi cerebro”

Juan Moll (Moraira, 1967) después de 20 años trabajando en su restaurante, ha decido cerrar una ventana para abrir una puerta. Formado en la Ecole Hôtelière de Lausanne, regresó a su pueblo para levantar La Sort junto a su hermano tras hacer prácticas en los hoteles Waldorf Astoria de Nueva York, Savoy de Londres y el Crillon de Paris. Tras años de éxitos, la crisis también acabó por alcanzar a los buenos profesionales. “Y yo no sé trabajar sin clientes. Acostumbrado a un ritmo muy intenso, abrir el restaurante y encontrarte con que solo se ha ocupado una mesa, dos ¡o ninguna! me ponía enfermo. Soy una persona muy autocrítica y no hacía otra cosa más que pensar qué hacía mal, por qué no teníamos los mismos clientes. La verdad es que eran ganas de buscarle cinco pies al gato, cuando solo tiene cuatro. El problema es global, la crisis es global. La solución no depende de mi, de nosotros”.

La puerta de salida para un hombre todavía joven, que había conocido el éxito, que incluso había tenido su propio programa de gastronomía —Xé, qué bo!— en la televisión autonómica Canal 9, se encontraba en una mesa de su propio restaurante. “Fue Joël Robuchon el que me ofreció el trabajo. Le gustaba mucho mi manera de atender a los clientes, que es una combinación de cercanía, calidez y respeto y quería que trasladara ese estilo a los empleados de sus restaurantes. Así que, ya ves, un camarero de Moraira convertido en mánager general de uno de los imperios gastronómicos más grandes del mundo. Ahora, trabajo, sirvo 200 cubiertos diarios y soy feliz”.

La sostenibilidad de la alta gastronomía es complicada. Es difícil ganar dinero

Juan Moll pertenece ahora al núcleo duro del conglomerado empresarial del chef francés; pero no me queda muy claro si la suya es la historia de un éxito o de un fracaso. “Ni una cosa ni la otra. Es un acto de humildad y de liberación, a pesar de que yo tenía en Moraira una calidad de vida razonablemente buena. Pero hay un momento en que te dices a ti mismo: necesito un cambio, hacer una gran revolución, me lo pide mi propio cuerpo. Es entonces cuando piensas: Comienza de cero con el único equipaje de tu cerebro. Y si te llega una oportunidad como esta no la dejes pasar. Y sí, es verdad que en Moraira hemos tenido mucho éxito, pero yo había tocado techo. Además, está la situación económica del país que afecta a la mayoría de los restaurantes de nivel medio-alto…. Lo que fue, nunca volverá a ser”.

Poca gente es capaz de tener la vitalidad y el optimismo de Juan Moll. Nunca, en los años que le conozco, le he visto sin una sonrisa, a pesar de que la vida no siempre le ha sido fácil y que ha tenido que apurar algún que otro amargo trago. Su alegría por formar parte del equipo de élite de Robuchon (apenas cinco personas: el gran chef francés, el director general de la empresa, el jefe de cocina de todos los ateliers (talleres), el jefe de pastelería y el mismo Juan) no oculta la fisura interna que le ha provocado dejar La Sort y la separación de su hermano con quien ha trabajado codo con codo durante más de 20 años.

Pero la distancia permite una visión más amplia de la crisis que atraviesa el sector de la restauración en España: “Quedarán algunos establecimientos de alta gastronomía como una cosa simbólica porque muchos van a tener que cerrar —ahí está el caso del Racó de Can Fabes de Santi Santamaría que ha tenido que bajar la persiana con dos estrellas Michelin o Ca Sento en Valencia también con una estrella— los restauradores de clase media-alta tienen muy serios problemas para mantenerse porque no son viables económicamente, así que solo quedarán algunos como meros acompañantes. Insisto, nada volverá ser lo que era. Nunca. No hay dinero para salir a comer fuera de casa y habrá que ver cómo se clarifica el sector”.

— ¿Tan mal está la cosa?

Los restauradores nos equivocamos, bajamos los precios a costa de la calidad

— Sí. En España no siempre se ha tenido una visión empresarial a la hora de montar un restaurante. La sostenibilidad de la alta gastronomía es muy complicada porque es muy difícil que ganen dinero. Los costes de personal y de las materias primas son enormes y el público muy limitado. No existe una visión empresarial y, además, ha habido muchos empresarios que sin ser del sector invirtieron en restaurantes. El estallido de la burbuja inmobiliaria se ha dejado notar en la restauración. Y no solo porque algunos patronos han dejado de venir a comer. Además, hemos llevado una política equivocada. Por miedo, hemos bajado los precios a costa de la calidad. Y esa es no parece que sea la mejor política turística.

— ¿Y no hay solución?

— Deberíamos mirar lo que ocurre fuera de España. Qué oferta hay en los países nórdicos, por ejemplo. En ciudades del tamaño de Alicante hay 1 o 2 restaurantes de lujo con 60 plazas cada uno. Luego existe una oferta más amplia de locales con unos precios medios de 30 euros y, por último, están los que venden bocadillos por las calles. Son tres modelos de negocio muy distintos, pero que tienen una cosa en común: la calidad. Qué ocurre aquí: La alta cocina es insostenible, la oferta media-alta sufre de lleno la crisis y la oferta barata es de muy baja calidad. Los españoles tenemos la mejor despensa del mundo, pero no tenemos visión de negocio. Muchos restauradores no acaban de ver su local como una empresa y si no hay negocio, estamos muertos.

En Las Vegas vi como 10 personas se gastaban 140.000 euros en una cena

La crisis de la restauración española contrasta con la pujanza que muestra el imperio gastronómico de Joël Robuchon con restaurantes en Tokio, Macao, Las Vegas, Nueva York o Paris. Cómo son posibles situaciones tan dispares. Juan Moll vuelve a su teoría del restaurante como empresa. “Los restaurantes del señor Robuchon (durante toda la entrevista siempre se referirá al chef francés como señor) responden a una clara estrategia empresarial. Los clientes parisinos son los más críticos, los que más entienden de gastronomía; pero los restaurantes con tres estrellas están en los casinos de Macao o Las Vegas. En esta ciudad, he visto como 10 personas se gastaban 140.000 euros en una cena. En Paris, en el atelier de los Campos Elíseos tenemos un menú de 41 euros con la mejor relación calidad-precio de la ciudad; pero allí abrimos de 11,30 a 15.30 y de 18.30 a 24.00. Nuestra barra tiene 40 sillas y hacemos cinco turnos, dos al mediodía y tres por la noche.

Paradojas de la vida, Robuchon se inspiró en la barra del restaurante Nou Manolín de Alicante para poner en marcha sus ateliers, en Paris y otras grandes ciudades se pirran por las barras, mientras que decaen en la Comunidad Valenciana. Juan Moll se lo mira con mucha distancia. En algo más de seis meses ya ha dado tres veces la vuelta al mundo; pero no hay aventura que sea eterna. Moraira, su mar, el peñón de Ifach, justo allí a la derecha de su casa, son sus raíces a las que algún día regresará. Mientras tanto, venderá felicidad por esos mundos.