“Después de 40 años no estoy para aventuras”

Hace cuatro meses que Can Bermell, en el corazón del barrio de El Carme, exhibe un cartel donde se informa que sus dueños, Isabel y Emili, han cerrado por jubilación. Una causa tan insólita como natural, según se mire, para los tiempos que corren. Este restaurante aunaba prestigio, calidad, buen trato, una larga historia y clientela tradicional. Aquí se han sentado comensales como Joan Fuster, Saramago, Vargas Llosa, Joan Oró y Lynn Margulis. Bermell no descarta poner negro sobre blanco los momentos vividos.

Pregunta. ¿Cuándo empezó?

Respuesta. Esto era de la familia. Tengo documentos que datan del 1927. Este edificio, como bodega o taberna, ya existía en el siglo XIX. Se lo quedó un hermano de mi padre en 1938. Era una bodega con tapas, anchoas de bota y poca cosa más. A lo que más se dedicaban era a la venta de vinos a granel. Te hablo de antes de 1970.

P. ¿Y cuándo deciden convertirlo en restaurante?

R. Cuando nos casamos Isabel y yo, introducimos algunos cambios. Entre 1970 y 1975 lo que podíamos y sabíamos, porque teníamos la cocina de la casa, el resto era bodega. Como un corral, pero cubierto.

P. Y de las tapas a las comidas.

“Ventura podía ser amigo, pero en la comida no se le podía engañar”

R. Tapas hacíamos pocas. Preparábamos bocadillos. Tortillas, muchas. La famosa tortilla valenciana, que era un invento nuestro: llevaba lechuga, cebolla, aceitunas sin hueso y atún. Las hacíamos a mansalva. Y así empezó. Yo iba al mercado central y compraba sepionet, alguna merluza de playa, salmonetes… Empezamos a hacer algo a la plancha, pero lo que era cocina, nada. Con el tiempo tuvimos empleados. Hacíamos una paella, o un perol de arroz con acelgas... lo que se conoce como plato de caliente. Se sumó algún cliente, entre ellos Pepe el llibrer. A partir de los 80 empezamos con la cocina más elaborada.

P. ¿Tenían algún referente tipo Arzak, Santi Santamaría, Berasategui…?

R. Yo no les conocía. No tenía muchas referencias. Uno de los libros que me enseñó, por lo bien explicado que estaba, era La cocina del mercado, de Paul Bocuse... Aunque había nombres que me volvían loco… Yo no he ido al colegio, ignoraba la terminología. Aprendí formas de trabajo y organización en la cocina en El Girasol. A partir de ahí empecé.

“Aprendí formas de trabajo y organización en la cocina en El Girasol”

P. En plan autodidacta.

R. Entre lo que leía en revistas y lo que me contaban los clientes... Yo lo hacía de otra manera, a veces al revés, pero tuve que hacer frente a un cáncer y para mí fue un alto y no evolucioné como hubiera sido mi gusto.

P. Bermell ha sido un referente, sobre todo entre un segmento de gentes que incorporaban la cocina al universo cultural. ¿Le ha tratado mal la crítica?

R. No, no, algunas veces creo que me han olvidado un poco. Pero siempre me han situado en la cocina de mercado. Isabel y yo hemos trabajado productos de temporada y nos hemos limitado a dar un buen producto, lo mejor que hemos hallado. Hemos mantenido el pescado de lonja, nunca de piscifactoría. Y la carne, la que mejor he encontrado siempre.

P. Vicent Ventura siempre dijo que para comer mal, siempre estábamos a tiempo.

R. Vicent Ventura fue un gran cliente y amigo de la casa. Podía ser amigo, pero en la comida no se le podía engañar.

“Tuve un cáncer, tuve que parar y no evolucioné como me hubiera gustado”

P. Can Bermell siempre tuvo una carta muy particular, con platos como la ensalada de champiñones con trufa…

R. La ensalada de champiñones es un plato que inventó Isabel. Muchas veces un plato es algo que se encuentran las amas de casa. Como ocurre con la comida, había que comérselo porque te duele tirarla. Yo había cocinado un plato con champiñón, trufa, foie y creo que salmón; era un milhojas, sin pena ni gloria, un experimento. Era el día de Nochebuena. Nos sentamos a la mesa para comer con los empleados y sale Isabel con dos platos. ¿dónde vas con ese champiñón así, crudo? ¿y esa trufa?... Sí, dijo, de todo lo que ha sobrado. Quedamos pasmados con el resultado. Después intenté mejorarlo con otra seta más aromática, pero por alguna química desconocida el resultado era inferior.

P. ¿Hubo algún plato por el cual la clientela peregrinase hasta su establecimiento?

R. Había un plato que cocinábamos en tres versiones y precios: la merluza en salsa verde. Con almejas, con gambas adicionales y con angulas, que entonces eran asequibles. De ese plato cocinábamos mucho. Hoy no la condimentaría como entonces.

“Estaba un cliente con una novia... Y en esas que entra su mujer...”

P. ¿Cuándo descubrió la trufa?

R. Me la dio a conocer Júlia Blasco (esposa de Ricard Pérez Casado). Adapté una salsa española de Bocuse, y luego cambié la salsa por un jugo de carne con el que invertía cuatro o cinco días. Tenía mucha demanda.

P. Su restaurante tenía mucho crédito entre la izquierda. Pero la derecha no le ha hecho ascos a sus guisos. ¿A la hora de comer bien, no hay sectarismo?

R. No debería haberlo. Si voy a un restaurante, espero disfrutar de la carta. Otra cosa es que el propietario te cuente su vida, lo que yo he evitado. Al principio, con el valenciano o catalán, tuve alguna discusión, aunque a última hora pasaba del tema. Pero si me preguntaban, no me escondía. Nunca me he escondido. Ni he negado que voto a la izquierda, aunque tampoco he militado en ningún partido.

P. ¿Qué gente significada se ha sentado a la mesa?

R. En 42 años, pues ahora recuerdo a Joan Fuster, Vicent Ventura, Sanchis Guarner, Enric Valor, acompañado de Emili Marín… Y premios Nobel como Saramago y Vargas Llosa, ministros de Cuba, de Nicaragua —que venían con autoridades— y nacionalistas de toda la geografía. Rojas Marcos… Y Pio Beltrán, del CSIC, ha venido con mucha gente, como Lynn Margulis, una de las biólogas más importantes del mundo… Científicos como Joan Oró, Stanley Miller, Antonio Lazcano, Michael Lynch...

P. Ahora que ha bajado la persiana, ¿está liberado de esa suerte de secreto de confesión que observan los restauradores?

R. Sin decir nombres, sí.

P. ¿Alguna situación aventurada que recuerde?

R. Una situación muy curiosa. Estaba cierto cliente con una novia... No se escondía de nada y el local estaba lleno. En esas que entra su mujer, acompañada por compañeros de trabajo. Me advirtió un camarero. Entonces salí a su encuentro y le dije: mira, ahora no tengo mesa, ¿por qué no os tomáis una cerveza ahí en L’Aplec y volvéis? Entonces avisamos a la pareja: ‘Hala, que vosotros ya habéis cenado bastante’. De numeritos así te podría contar... Gente de venir con su mujer y gastarse lo justo y, en cambio, venir con la amiga y pedir gambas, cigalas, lo que haga falta. Así he tenido muchos clientes, pero no es exclusivo de aquí.

P. ¿Cómo ha vivido la transformación de El Carmen?

R. A mediados de los 50 era un barrio obrero, superpoblado. Todas las plantas bajas eran comercios o talleres. Venían aquí a casa a tomarse el chato de vino o a llevarse aceite… Era gente muy sana, y eso que estábamos en plena dictadura. Después ocurrió la riada de 1957 y llegó el deterioro. La idea era destruir el barrio, hasta que plantó cara un arquitecto municipal, un tal Emilio Rieta, quién dijo que el barrio había que salvarlo y reconstruir, reformar, arreglar o rehabilitar todo lo que fuera posible. Después comenzó a despoblarse el barrio, llegó un momento que creí que desaparecería. Entonces empezó a llegar gente joven, que se ha quedado. Creo que la gente de Bellas Artes que se instaló le dio otro aire, un algo de progresista, aunque siempre ha ganado la derecha. Nunca lo he entendido. Bueno, pues empezaron los pubs: Capsa 13, Barro, La Casa Vella… Todo esto le dio vida al barrio. Estudiantes que se arreglaban las casas que nadie quería… En definitiva, se paró el derribo, pero no había un proyecto de rehabilitación y no daban licencias para rehabilitar, como en el Cabanyal. Ahora ha cambiado el tejido social.

P. ¿Nadie ha querido continuar con este restaurante?

R. Ha habido gente, pero después de 40 años yo no estoy para aventuras. No me gustaría que destrozaran la casa. Y si algún día viene alguien, debería mantener al menos un 70% de la carta y a partir de aquí, dar cancha a la savia nueva. La vida evoluciona.