Juan Mari Arzak: “Cocinar es algo más que quitar el hambre”

Pionera entre las pioneras. Una etiqueta que le representa tan bien como una de sus icónicas chaquetillas blancas. Antes de El Bulli, de los cocineros estrella, de las sucursales en Hong Kong y mucho antes de los talent shows televisivos de cocina, Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) ya practicaba alquimia culinaria en el restaurante donostiarra que lleva su apellido, fundado por su abuelo en 1897 —Juan Mari se puso al frente en 1966—. Tendió los primeros puentes entre tradición y modernidad y fue el primero en ser reconocido con una estrella Michelin en nuestro país, en 1972: “No me creía nada. Me parecía imposible que se premiara así a un restaurante más o menos sencillo. El caso es que me la dieron, chico”. A sus 78 años refiere con modestia sus logros y hace que bailen las fechas. Junto a él, su hija Elena, timonel actual de la casa, ejerce de apuntadora. “Me sorprende lo mucho que hoy en día saben la gente y los cocineros. Han evolucionado de una forma increíble. Hay mucha investigación. En eso empezó Ferran Adrià, cuando creó su laboratorio; después lo hice yo”.

Construida sobre la idea de la humildad y de que la unión hace la fuerza. Para muchos, Arzak es el referente, ejemplo de maestría y vanguardia, el patriarca. Con su aire bonachón ha hecho del gremio una piña. “La gente aquí tiene una gran afición y es la que te ayuda a ir hacia delante. Existe una vasta cultura alrededor del comer. Los productores ayudan, y hay un gran compañerismo entre los cocineros. Tenemos que ir unidos. Nos apoyamos mucho los unos a los otros. Si te surge cualquier duda sobre cómo resolver un plato, lo consultas con algún colega”.

Con más de 40 años de vertiginosa evolución. “En 1976 la revista Gourmet organizó la primera mesa redonda en Madrid. Acudimos Pedro Subijana y yo. Hablaban de cocina-cultura, cocina-patrimonio... Al término de una de las jornadas, le dije a Pedro: ‘Tenemos que hacer algo’. Nos dimos cuenta de que cocinar era algo más que quitar el hambre. Quisimos indagar y le pedimos a Paul Bocuse [el laureado cocinero francés, fallecido en 2018] que nos dejara pasar una temporada en su casa de Lyon. Estuvimos un mes y nos pareció muy interesante su forma de hacer las cosas. De vuelta a Donosti, fundamos la Nueva Cocina Vasca, que reunía a once cocineros. Cada mes uno de ellos organizaba una comida e invitábamos a la prensa. Intentamos difundir la idea de la cocina creativa. Es muy importante la humildad, el no creerte que sabes tanto como piensas. De lo contrario, se pierden las ganas de seguir aprendiendo”.

La dieta mediterránea, base de nuestros sabores, es considerada la más saludable sobre la faz de la Tierra. Y sin usar mantequilla...

Y una riqueza de sabores, técnicas y peculiaridades locales insuperable. “Para mí, la mejor cocina del mundo es la española. Por su diversidad, su complejidad, la calidad de los productos que hemos tenido históricamente. Dentro de la española, la vasca. Y dentro de la vasca, la donostiarra”.

Que se perpetúa gracias a un relevo generacional ejemplar. “Soy hijo único; mi padre murió cuando yo tenía siete años. Mi madre me decía: ‘Para ser cocinero no me habría gastado tanto dinero en tu educación...’. Pero la convencí y, al terminar el Bachillerato, me fui a estudiar a la Escuela de Hostelería de Madrid. Y ahí empezó todo. Si mi hija llega a decirme que quiere dedicarse a otra cosa, ¡a ver qué habría hecho yo con este tinglado! Ha sido una suerte que le guste como le gusta, la inquietud que tiene y lo bien que lo hace. Con ella me ha tocado la lotería”.